Non è mai facile subentrare in un’attività dopo una precedente gestione, a prescindere che questa sia stata di successo o meno. Chiunque entri, passo dopo passo e senza presunzione, deve essere in primo luogo un attento osservatore e un paziente ascoltatore. Per prendere coscienza di che cosa è stato fatto e fino a dove, con quali dinamiche, quali menti a favore e quali no, con quale spesa e quindi quale impatto sul bilancio complessivo. L’emozione di prendere parte a un nuovo racconto deve essere calmierata da un’analisi attenta del pregresso e mitigata dalla consapevolezza in merito agli equilibri regolatori fino a quel momento.
Se abbiamo più volte constatato quanto il food and beverage possa costituire una fonte di revenue importante, per quelle attività che non sono gestite con attenzione è davvero breve il passo perché questa proporzione si inverta e i conti non tornino. Non è un caso quindi che l’arrivo di Fernando Tommaso Forino nelle Langhe, presso l’Osteria Arborina dell’omonimo relais, sia partito quasi in sordina, dopo aver analizzato attentamente il lavoro dei suoi predecessori e lo stato di salute della struttura nel suo complesso.
Uno chef – più o meno ambizioso – inserito in un contesto di ospitalità non può prescindere da un dialogo costante con la struttura. Per capire, in primo luogo eventuali necessità a bilancio, e solo in un secondo momento lavorare su ambizioni e nuovi traguardi. Ormai da diversi anni lontano dal suo Sud, ma profondamente coinvolto nel progetto langarolo, Forino ha preso in mano la cucina di Arborina facendola «casa» a tutti gli effetti. La sala da pranzo è stata protagonista di una trasformazione – seppur non radicale – funzionale a mettere l’ospite in una condizione di maggiore partecipazione all’attività della cucina, offrirgli un’illuminazione migliore e spazi maggiori. Lo chef si è portato il suo team di lavoro, che nonostante la difficoltà del posto – la regione è molto attiva ma ahimè poco stimolante per lo sviluppo della socialità dei più giovani – lo ha seguito con stima.
Il menu prevede un percorso degustazione a mano libera da dieci portate e uno guidato a sette, oltre alla possibilità di andare alla carta scegliendo minimo tre portate. «Avendo un soggiorno minimo di due notti, abbiamo inserito questa opzione per dare agli ospiti della struttura la possibilità di tornare due volte, scegliendo approcci diversi. Non vi nego che la maggior parte dei clienti opta per uno tra i due percorsi degustazione, anche perché cambiamo frequentemente proposta e iniziano a essere numerosi gli affezionati che tornano più volte a stagione» ci racconta Fernando. A ogni nuova edizione, prevale un tema o una ricerca, così che per l’ospite italiano ci sia sempre una buona varietà e per il turista di passaggio un fil rouge a guidare l’esperienza. Ancora per poche settimane ad esempio è possibile provare i piatti che hanno caratterizzato l’ultima parte dell’estate e il solstizio d’autunno, un omaggio agli anni Ottanta della cucina italiana interpretati a mano libera.
Alcuni grandi piatti come le pennette alla vodka, il cocktail di scampi, il risotto alle fragole o l’insalata russa, vengono ripresi negli ingredienti e nelle consistenze, andando spesso ad aggiornare la proteina con una selezione più audace o più interessante dal punto di vista tecnico. Si parte quindi con la triglia e un ristretto ottenuto dal fumetto del pesce sfumato alla vodka. Si prosegue con la faraona al pepe verde, dove la nota speziata del pepe è stata ricreata con l’erba di pepe d’acqua. Il cocktail di scampi arriva in una coppa da Champagne ma con un orzo risottato, una spuma di gamberi e il gambero crudo a diversificare la masticazione.
Una costante di grassezze e mollezze in bocca, proprio come voleva la cucina dell’epoca, arricchite da panna e burro laddove richiesto. Il tortellone è farcito di pollo alla cacciatora e servito con una salsa al grasso dell’animale, la triglia è contaminata di esotismo con la nota di coriandolo e il mais alla soia, mentre l’agnello è servito con panna e fragoline. Una sequenza di piatti sicuramente non delle più leggere ma divertente, diversa dal solito racconto prosaico di tanta ristorazione contemporanea e servita nei giusti tempi.
Abbiamo apprezzato il momento dolce, che anziché venire semplificato come spesso succede, è stato tradotto in chiave ludica e incaricato di regalare la freschezza che manca durante il pasto. L’insalata russa dolce è un boccone che fa sorridere così come la caccia al tartufo di cioccolato, dove ti sporchi le mani in virtù di una golosa ricompensa anni Ottanta. Osteria Arborina è un buon motivo per spingersi a La Morra e godersi una cena senza il tradizionale plin – magari quelli teneteveli per il pranzo – conoscendo la storia e il lavoro del giovane Forino. Dormite all’Arborina – boutique hotel parte del circuito Teritoria, e godetevi una passeggiata in vigna e una visita in una delle tante cantine della zona.
Courtesy immagini Officina e Stefano Caffarri
Osteria Arborina
Frazione Annunziata, 27 – La Morra (Cuneo)
