Il 5 novembre si avvicina, e con lui i gossip e lo “stelle-mercato”. I pronostici su chi perderà e chi acquisterà il prestigioso riconoscimento sono all’ordine del giorno e tutti i critici gastronomici hanno le loro idee. Per prepararci alla rivelazione, la settantesima per l’Italia, che quest’anno avverrà al Teatro Pavarotti di Modena e che Gastronomika seguirà dal vivo e che potrete vedere anche voi in streaming sui canali Michelin, siamo andati a spulciare le edizioni passate della guida, per scoprire come è cambiata nel tempo. Nata in Francia nel 1900 con lo scopo di spingere i pochi automobilisti francesi del tempo a viaggiare di più, fornendo gli indirizzi dei posti migliori per mangiare e dormire, si è evoluta nel tempo per rispondere alle esigenze di un mondo che cambiava e che, oggi, è sempre più digitale. A distanza di oltre 120 anni, la Michelin è presente in 45 Paesi in tutto il mondo.
La Guida in Italia nasce nel 1956, con il titolo “Dalle Alpi a Siena”. Ogni edizione nasconde, tra i simboli e le pagine, storie antiche, di famiglie che offrono piatti dalle ricette tradizionali e di un’Italia che rinasce dopo la guerra. Tra queste, c’è la storia di Arnaldo Degoli, che nasce a Rubiera il 28 ottobre del 1907 da genitori custodi di un podere di contadini. Insieme a Lina, Arnaldo apre il ristorante dandogli il proprio nome. Sarà una delle 81 stelle del 1959 e la più longeva. L’attuale Arnaldo Clinica Gastronomica brilla ancora oggi di una stella, dopo oltre sessant’anni.
Storie d’Italia, e di come si viaggiava settant’anni fa. La Guida del ’56 è fonte di sorprendenti curiosità: nella pagina delle Formalità per gli italiani che si recano all’estero, si scopre che per andare in Austria, Belgio, Francia, Svizzera e Germania non è necessaria la patente «per vettura propria». Anche i primi simboli sono piccoli, ma espressivi testimoni dell’epoca: un termosifone indica la non scontata presenza di riscaldamento, una minuscola vasca il «Bidet con acqua corrente», un rubinetto, una brocca con la bacinella e una candela: «Solo acqua corrente fredda», «Senza acqua corrente” e “Senza elettricità”.
Dal 1957 la Guida copre tutto il territorio nazionale e nel 1959 compaiono le prime stelle. Sono stelle “uniche”: non esistono ancora le due e le tre stelle.
Negli anni Sessanta, la cartina d’Italia nelle prime pagine rivela che l’autostrada Torino-Venezia è completata. Fa la sua apparizione il simbolo dell’aria condizionata e spariscono il rubinetto, la brocca con la bacinella e la candela. Dal 1969 brillano anche le due stelle: «Tavola eccellente: merita una deviazione».
Nel 1986 appare per la prima volta il simbolo delle tre stelle, «Una delle migliori tavole: vale il viaggio», che incorona Gualtiero Marchesi. Già lontani i tempi dell’acqua fredda e del buio, l’Italia gode di buona salute e il cibo viene considerato non solo una necessità, ma un’esperienza di gusto: nelle prime pagine della guida si dà «Qualche consiglio sull’accostamento vini-vivande».
Negli anni Novanta compaiono i pittogrammi di sauna e palestra, mentre un Omino rosso ammiccante, il Bib Gourmand, segnala «Pasti accurati a prezzi contenuti».
Gli anni Duemila testimoniano, anche su carta, la tendenza ormai irrefrenabile all’uso di Internet, con il simbolo del wifi che porta l’azienda a lanciare il sito della Guida e, dieci anni fa, la versione digitale gratuita per tutti gli utenti.