L’evoluzione della storia delle guide può spiegare perché alcune scelte gastronomiche sono più premianti di altre, almeno in termini comunicativi? Se pensiamo all’Italia, possiamo senz’altro capire molte cose, studiando come le guide e le classifiche hanno avuto più o meno fortuna nel tempo. Una volta, qui era tutta Michelin: fino a quindici, vent’anni fa, la guida Rossa più celebre al mondo non aveva rivali. Chi voleva sapere dove andare a cena e dove trovare ristoranti di grande livello dove essere tranquillo che avrebbe mangiato bene, in un bel contesto e con un buon servizio, non poteva che affidarsi alle stelle. Il primo piccolo cambiamento è avvenuto con la nascita di Identità Golose, congresso immaginato sulla falsariga di quelli spagnoli, che stavano costruendo la storia e la reputazione dei nuovi ristoranti di Spagna, capitanati dal genio Ferran Adrià.
Dalla prima edizione il congresso è stato subito l’occasione per tutti gli addetti ai lavori di fare qualche esperimento, di vedere e provare “altro” e di conoscere le spinte ideali, strategiche e creative, che portavano dei cuochi a un livello diverso di pensiero e approfondimento. Non è passato molto tempo, e quel congresso si è trasformato in un luogo dove scoprire talenti e guardare la ristorazione da un nuovo punto di vista. C’erano sì gli chef dei ristoranti stellati, ma si premiavano e si dava voce anche a professionisti con diversi background e diversi curriculum, in grado di esprimere nel piatto una cucina rinnovata, sperimentale, alcune volte persino ingenua ma di sicuro diversa.
Da lì all’arrivo della classifica che più di ogni altra ha cambiato la storia è stato un passaggio obbligato, che un brand forte e dalle spalle larghe come San Pellegrino, in un momento di cambiamento epocale, non poteva non cogliere. Nacque la “50 Best”, com’è chiamata in gergo, e i desideri e le aspettative dei clienti cambiarono radicalmente. Il ristorante propriamente detto non funzionava più, nelle logiche di rivoluzione che sottendevano questi nuovi prodotti editoriali, nati per promuovere un brand e costruire awareness più che per giudicare o consigliare luoghi. Cambiare le cose, cambiare il focus, dare visibilità a chi facesse avanguardia significava prendersi uno spazio diverso, e allargare in modo significativo il panorama di ristoranti in cui valeva la pena andare. Significava rafforzare il settore e dargli una dignità artistica.
Negli anni il desiderio di rinnovamento, il bisogno di stupore, prese il sopravvento: per queste guide che cercavano il nuovo, essere creativi al limite del patologico era diventato quasi l’unico metro di misura, perché serviva – come nella moda – il guizzo, l’idea, la pazzia per emergere. Michelin stava a guardare, continuava a fare il suo, rispondendo sempre e solo ai suoi lettori e mai alle tante provocazioni che la volevano ormai stanca, passatista, antica. Gli anni del Covid hanno rimesso tutto a regime: noi, il mondo, l’economia, e anche la ristorazione e le sue pazzie. E le guide si sono ritagliate il loro angolo di visuale sul mondo, ciascuna nel suo ambito. Michelin continua a essere l’unica che vende davvero, la 50 Best continua a dettare la linea della creatività.
È tutto merito delle guide e delle classifiche, quindi? Certo che no. È cambiato il mondo, è cambiata la società, sono cambiati i presupposti e siamo cambiati anche noi. Ma di sicuro la spinta propulsiva a modificare la propria linea di cucina da parte di tanti giovani chef è dipesa anche – e forse in gran parte – dalle scelte che gli editori e gli ispettori di queste guide facevano, direzionando le loro scelte, che di riflesso portavano tanti aspiranti famosi a provare a emulare chi le stelle le aveva conquistate. E se scoprissimo che i veri (e in tanti casi unici) lettori delle guide fossero gli addetti ai lavori? I dati di vendita della Michelin continuano a dirci che così non è, almeno per la rossa, che tra pochi giorni svelerà le sue stelle a Modena, pronta a dirci chi sale e chi scende e a dettare ancora una volta la linea.
