«Non si può fare che scompaio?»: recita così una delle battute del Papa impersonato da Michel Piccoli nel film “Habemus papam” di Nanni Moretti; il regista immagina un pontefice che, appena eletto, rinuncia al soglio pontificio. È il “gran rifiuto”, espressione dantesca riferita al dimissionario Celestino V, e poi, più recentemente, la realtà ha superato la finzione cinematografica con Benedetto XVI.
Dagli altari ai piani cottura, nel nostro piccolo/grande universo gastronomico di gran rifiuto si parla in maniera ricorrente negli ultimi anni, riferendosi alle stelle Michelin. Desiderata, sognata, duramente conquistata, la stella è l’ambizione di tanti chef, se non tutti; per alcuni però col tempo diventa un tale peso da fargli dire: grazie tante, la restituisco.
La Michelin ha ribadito più volte che gli chef devono lavorare per i clienti e non per le stelle, così come Michelin lavora per i lettori e non per gli chef.
Giusto, ed è l’unica strada sana per vivere la cosa, ma più facile a dirsi che a farsi
Stress e duro impegno quotidiano fanno sì che la stella logori, non solo chi non ce l’ha ma anche chi ce l’ha. Raggiunto il traguardo della placca rossa col macaron impresso, si entra in un nuovo ciclo, quello della continuità: mantenere alta ma soprattutto costante l’asticella della qualità.
Ok, non è facile, ma fa parte del gioco, o no? E poi la storia dovrebbe insegnare che anche il campionato delle stelle è fluido e non c’è niente di definitivo. Le stelle si conquistano, si perdono ma si possono anche riconquistare. Un esempio su tutti? Enoteca Pinchiorri in Italia che ha conquistato le tre stelle, le ha perse, e poi le ha riconquistate.
A tutto questo si unisce un contesto della ristorazione e della critica gastronomica (guide, classifiche, social) che negli ultimi anni è cambiato: sono sorti nuovi soggetti accanto alla Michelin, è mutato il mondo stesso del lavoro nella ristorazione in seguito al Covid, recentemente la direttrice Anna Prandoni se ne è occupata qui.
La letteratura è ricca di esempi di stelle restituite in Italia e all’estero. Una vera e propria fenomenologia del rifiuto che tra il serio e il faceto potremmo raggruppare in tre categorie:
- Disaccordo. Il rifiuto da parte di grandi chef che a un certo punto entrano in contrasto col sistema Michelin.
- Pressione. Il rifiuto per motivi legati allo stress di dover stare continuamente sotto i riflettori.
- Cambio di rotta. Abbandono dei cosiddetti standard Michelin nella concezione del proprio ristorante.
Il più eclatante esempio italiano della categoria del disaccordo risale al 2008, quando il Maestro della cucina italiana, Gualtiero Marchesi, rifiutò le stelle. Un’idea di cucina come arte la sua, che mal sopportava giudizi approssimativi. Come in musica esiste l’orecchio assoluto così per la sua cucina voleva che fosse un palato assoluto o comunque all’altezza a giudicare in maniera definitiva. A un certo punto della sua vita, vicino all’ottantina, Marchesi ha fatto una scelta di libertà creativa assoluta. «Non accetto più l’altalena dei punteggi. Libere le guide di citare i miei ristoranti, libero Gualtiero Marchesi di non riconoscere l’ineluttabilità dei loro giudizi. L’unico a cui tengo è quello di chi si siede a tavola senza preconcetti».
Il più pacifico ma non meno determinato collega tristellato italiano, Ezio Santin, prese la stessa decisione l’anno successivo, concordandola con la Michelin però, e con motivazioni grossomodo simili. Superati i settant’anni e con decenni di carriera alle spalle, si sentiva di giocare in un altro campionato, più alto o comunque distante da stelle e voti. Un disaccordo verso i giudizi e i critici che portò alla stessa scelta anche Marco Pierre White alla fine degli anni Novanta.
Quella di Marc Veyrat è una vicenda ancora più carica di scintille: chef pluripremiato e con una lunga e gloriosa carriera, fonda un nuovo ristorante, ottiene le tre stelle e subito dopo, nell’edizione Michelin successiva, gli viene tolta la terza. Da lì la richiesta di non venire più citato nella guida, rigettata dalla Michelin con un susseguirsi di dichiarazioni forti da entrambi i fronti, fino alla causa intentata dallo chef e poi persa rinunciando all’appello.
Pressione e cambio di rotta si mescolano un po’ in alcuni casi, come motivazioni del rifiuto.
Appartiene di sicuro alla pressione la scelta della maison tristellata di Michel Bras, chef autodidatta tra i grandi cuochi di Francia. Lascia il timone al figlio Sebastien che nel 2017 decide di restituirle con un video in cui confessa di volersi alleggerire dal peso delle pressioni. Oggi il ristorante compare ancora nella guida, ma con due anziché tre stelle.
Nella stessa casistica potremmo far rientrare il ristorante Casa Julio vicino Valencia e la mal tollerata sovraesposizione: «Non è bello dirlo, ma è stato un incubo. Ci hanno dato una stella a noi che stiamo in un posto dove la gente non sa arrivare. Non vogliamo tutta queste persone qui!» dichiarava lo chef. O ancora Christian Nikolac, del Draga di Lovranain Croazia, un caso di pressione cui è seguita la chiusura del locale per riaprire con un cambio di rotta e un ristorante che vorrebbe far sentire i propri clienti più a proprio agio, grazie a una maggiore informalità. Oppure ancora The Checkers in Galles, che ha chiesto di non brillare più sotto la luce di una stella per dedicarsi maggiormente agli impegni familiari.
Rientra sicuramente nella categoria del cambio di rotta la storica scelta di Alain Senderens, che ha dato una svolta alla sua proposta di cucina con piatti più immediati, abbassando anche i prezzi al Lucas Carton, poi declassato da tre a due stelle.
Si mescolano invece tra le due categorie alcuni esempi di cuochi italiani, magari giovani, spesso monostellati, che dopo qualche anno non si sentono più a proprio agio con questo simbolo cucito sulla casacca. È stato il caso nel 2015 del ristorante Donatella di Oviglio (Alessandria) che ha motivato la scelta della rinuncia alla stella Michelin con la voglia di stare più vicini ai clienti del territorio (leggi abbassare prezzi e proporre un differente menu). Un cambio di rotta e un rifiuto gentile, accompagnato da parole di apprezzamento per la Michelin che continua a segnalare il Bistrot Donatella senza stelle.
Una storia di rinuncia gentile che sembra molto simile a quella salita alla cronaca di questi giorni dei tre chef di Lucca alla guida del ristorante Il Giglio. Una necessità di tornare a essere quelli che erano prima di ricevere la stella, per fare una cucina più diretta e diversa da quelli che definiscono gli standard Michelin: «Spesso arrivavano clienti con aspettative che cozzavano con il nostro modo di essere».
Anche se, in realtà, proprio il fatto che la Michelin abbia dato la stella al loro locale dimostra che quello Michelin non è uno standard unico, monolitico e universale. E proprio sottrarsi in quanto “diversi” conferma la percezione di alcuni, tra clienti e addetti ai lavori, che ci sia uno standard che forse sono gli stessi chef ad autoimporsi, insomma il rischio di essere più realisti del re c’è tutto. Anche qui i prezzi si abbassano mantenendo la qualità attraverso la scelta di ingredienti meno costosi: «Torniamo a essere un posto dove mangiare piatti concreti». Affermazioni che sollevano un paio di perplessità: non erano concreti prima i loro piatti? Chi ha detto che una cucina da stella Michelin non sia o non possa essere concreta?
La guida negli anni ha reagito sempre a queste richieste in vari modi, ma dando sempre l’impressione di un legittimo stupore nel vedersi rifiutato quello che è un riconoscimento: «Le stelle non appartengono agli chef», aveva tuonato Gwendal Poullennec, direttore internazionale Michelin, all’epoca della querelle con Veyrat. Rimarcando da una parte il fatto che la stella viene data al locale e non allo chef, e in secondo luogo sottolineando la libertà di critica e di espressione degli ispettori.
E se tra l’accettazione del presunto standard della Rossa e la restituzione delle stelle ci fosse invece una terza via? Cambio marcia, imposto diversamente il locale, riduco gli investimenti, magari scelgo prodotti meno pregiati, ma la mia tecnica, la mia inventiva, il mio stile rimangono tutti. Lo annuncio, dico che metto in conto un cambio di giudizio Michelin e poi lascio che sia. Michelin, avvisata, tornerà a fare il suo lavoro e giudicherà.
Formalmente la sala, le tovaglie in fiandra, il distanziamento tra i tavoli, il personale numeroso, il numero dei coperti, o gli amuse bouche, la piccola pasticceria e altri fronzoli stellati, non sono criteri di giudizio per la Rossa. E se Michelin ci stupisse tutti confermando la stella in quel locale che ha cambiato pelle ma è rimasto sé stesso? Sarebbe un bel finale a effetto, e ci farebbe capire che guardare il cielo e sognare le stelle è una bella fantasia a occhi aperti, ma poi è coi piedi per terra che si cucina: coerenti col proprio stile, facendo tornare i conti e i clienti anche. Può sembrare retorico, ma vale quanto detto recentemente da un’elegante ristoratrice milanese a un tavolo: «La stella siete voi clienti soddisfatti».
