Era il 1901 quando il botanico Alexander P. Anderson in un laboratorio di New York inventò per caso la prima galletta di riso soffiato al mondo. Diciassette anni dopo, in via Bertola a Torino, Leonildo Fiorentini apriva la sua prima bottega alimentare. Senza sapere che, a distanza di oltre un secolo, il suo cognome in Italia sarebbe stato associato soprattutto a quelle cialde tonde di cereali soffiati. Trasformandosi in un’azienda, la Fiorentini Alimentari spa, arrivata oggi alla quarta generazione, con 250 dipendenti e un fatturato balzato negli ultimi dieci anni da 57 a 110 milioni di euro, in grado di coprire da sola il 30 per cento del mercato nazionale delle gallette in costante crescita.
Nel nuovo stabilimento di Trofarello, alle porte di Torino, inaugurato nel 2020 per rispondere alla domanda crescente dei consumatori italiani, ogni anno vengono prodotte centocinquanta milioni di confezioni tra gallette, snack e triangolini di cereali soffiati. Il grosso della produzione resta in Italia, il 15 per cento viene esportato in cinquantacinque Paesi. Soprattutto Gran Bretagna, Germania, Spagna e Austria.
Nella fabbrica a tre piani, le gallette si muovono su e giù lungo una rete di tubi e nastri divisi su ventiquattro linee. La produzione centrale è interamente senza glutine, per i pochi prodotti con il glutine c’è uno spazio a parte. Alcune delle macchine sono nuove, altre sono state trasferite dalla vecchia sede di Torino Nord, riaperta poi nel 2022 con una linea interamente dedicata al burro d’arachidi, che produce settecentomila vasetti al mese.
Nel vecchio stabilimento, poco distante dalla Reggia di Venaria, la famiglia Fiorentini per prima in Europa cominciò a produrre le gallette di mais a fine anni Novanta. «Nel 1996 facemmo un viaggio di famiglia in Australia, e nei supermercati locali mio padre Roberto notò le gallette di mais», racconta Simona Fiorentini, esponente della quarta generazione, oggi responsabile marketing ed export dell’azienda. «Tornati in Italia, dopo mesi di prove e assaggi, cominciammo a produrle per primi in un mercato in cui esistevano ancora solo le gallette di riso».
Il balzo in avanti del marchio Fiorentini, quasi cento anni dopo, si deve proprio alla scelta di Adriana Gasco e Roberto Fiorentini, amministratore delegato e presidente dell’azienda, e genitori di Simona e Fabrizia (oggi responsabile della parte finanziaria), di riaprire i battenti dello stabilimento originario per puntare sulla produzione dei sostituti del pane. Una intuizione che, tra trend salutistici, aumento delle diagnosi di celiachia e diffusione delle diete senza glutine (più o meno giustificate), in meno di vent’anni ha portato l’azienda ai vertici nazionali del settore.
Prima di allora, la Fiorentini era specializzata soprattutto nell’import di alimenti, tra le prime a vendere in Italia già negli anni Quaranta cibi allora sconosciuti come il pane azzimo, il cous cous, i prodotti macrobiotici e anche il burro d’arachidi diffusissimo nelle pellicole americane. A metà anni Settanta, Roberto Fiorentini avvia la produzione dei primi prodotti con il marchio di famiglia. Fino all’acquisizione nel 2002 della Birko s.r.l., allora leader dei prodotti salutistici, che li porterà a concentrarsi sulle gallette di cereali soffiati, molto richieste a partire dall’inizio degli anni Duemila. Ma a prezzi più bassi rispetto ai marchi specializzati in alimenti healthy.
Oggi i prodotti a marchio Fiorentini sono circa trecento. Sommando quelli a marchio privato realizzati per la grande distribuzione italiana e straniera, si supera il migliaio di articoli.
Nei silos esterni dello stabilimento di Trofarello, ormai passano ogni anno duemila tonnellate di riso e ottomila tonnellate di mais, spedite dai produttori italiani sotto forma di chicchi già «spezzati», adatti a essere soffiati. La granella attraversa i tubi nascosti nel controsoffitto, viene posizionata nelle forme e schiacciata dai pistoni a una temperatura media di 300 gradi centigradi. «Il calore e la pressione fanno esplodere i cereali, che si legano tra loro», spiega Simona Fiorentini. «Il principio è più o meno lo stesso dei popcorn».
Tra i corridoi, il profumo di cereali tostati è intenso. Intorno alle linee di produzione gli operai di tanto in tanto aprono le macchine per pulire gli stampi ed eliminare i chicchi incastrati che finiscono per bruciarsi. E poi si riparte. Entrano i cerali ed escono le gallette, grandi o mini. Solo ad alcune viene aggiunto il sale. E così sei giorni su sette, ventiquattro ore su ventiquattro.
Una parte delle gallette viene confezionata «nuda» nel tradizionale packaging a forma di tubo. Altre prendono una seconda strada e dal primo piano scendono al piano terra per essere ricoperte di cioccolato. In sei tank riscaldati viene conservato il cioccolato liquido, fondente, al latte o bianco. Le gallette passano sui nastri, dal basso parte lo spruzzo di cioccolato, poi si ribaltano e si dirigono verso il tunnel di raffreddamento.
Accanto alla linea di produzione si vedono gli addetti alla ricerca e sviluppo intenti ad assaggiare nuove ricette di copertura in fase di test, rigorosamente top secret. Alla Fiorentini la sperimentazione di nuovi mix e gusti è continua. Soprattutto sui triangolini di cereali, invenzione di famiglia risalente al 2014, che nell’ultimo anno hanno visto aumentare le vendite del 15 per cento. «Questa è una linea nuova che abbiamo appena installato perché quest’anno le vendite dei triangolini sono esplose», spiega Simona Fiorentini.
Il mezzanino è dedicato all’aromatizzazione dei triangolini. Le ricette vanno da quelli proteici a base di legumi al riso nero fino a quelli con chili ed erbe aromatiche destinati ai mercati esteri. «All’estero vogliono prodotti con sapori più forti rispetto al mercato italiano, anche se il livello di grassi è superiore», spiega Fiorentini. «In Italia invece siamo più salutisti».
Alcune confezioni escono a marchio Fiorentini. Ma lungo le linee si vedono scorrere anche molte delle gallette confezionate con gli imballaggi delle marche commerciali delle principali catene di supermercati. Le dimensioni del packaging sono variabili. Le monoporzioni sono molto richieste dalle catene di fast food all’estero, ma anche come snack per i bambini da portare a scuola.
Nel nuovo stabilimento, l’intero processo di produzione è automatizzato. «Ma non abbiamo ridotto il numero di dipendenti», assicura Simona Fiorentini. «Prima avevamo un terzo delle linee, qui ne abbiamo aggiunte tante per aumentare la produzione e quindi abbiamo mantenuto lo stesso organico».
Ma quasi nessuna operazione è fatta «a mano». Il reparto di stoccaggio delle materie prime è una cattedrale tecnologica di silos altissimi, con due reparti separati per i prodotti con glutine e senza glutine. Per il confezionamento dei cracker viene usato un robot a lettura ottica, chiamato «ragno», che raduna il numero esatto di unità per ogni pacchetto. Tra i corridoi si vedono andare su e giù le navette laser-guidate che, su percorsi già preimpostati, trasportano le materie prime, il packaging e i pallet di prodotti finiti. L’operatore le chiama e loro arrivano. Per il controllo qualità, ci sono macchine che riconoscono le gallette irregolari per peso, rotte o con qualche bruciatura, che vengono scartate e poi vendute alle industrie dei mangimi per animali o ad aziende che producono biogas.
E anche il magazzino, dove sono in corso i lavori di ampliamento, è del tutto automatico. «Qui di solito non entrano persone perché è uno spazio a ridotto contenuto di ossigeno e addizionato di azoto come misura antincendio. È come stare più o meno a quattromila metri di altitudine», spiega Fiorentini. I posti pallet sono tredicimila su un’altezza di trenta metri. Basta richiamare un codice dal reparto spedizioni e il robot li sposta avanti e indietro. «Ora sono in corso i lavori per aggiungere tre corridoi in più e aumentare la capacità di stoccaggio, per rispondere all’incremento delle vendite. Non riusciamo più a far fronte alle richieste e abbiamo bisogno di maggiore spazio».
In effetti, anche se è acceso il dibattito sulla definizione delle gallette come cibo sano e salutare (cento grammi sono all’incirca 400 calorie), e i consumatori si dividono tra chi le ama e chi le odia, le vendite continuano ad aumentare. Anche grazie all’aggiunta di ingredienti, come il cioccolato, che le rendono più gustose e meno caloriche rispetto alle tradizionali merendine.
Secondo Data Bridge Market Research, il mercato globale delle gallette di riso nel 2022 valeva 34,8 miliardi di dollari ed è destinato a raggiungere i 55,2 miliardi di dollari entro il 2030. Nel 2024 Fiorentini ha registrato già un +8 per cento sulle vendite delle gallette rispetto al 2023. E proprio perché sono percepiti come alimento salutare, questi prodotti hanno una stagionalità da manuale. Con un picco di domanda da aprile fino alla fine dell’estate in vista della «prova costume». E dopo un rallentamento a novembre e dicembre in concomitanza con il Natale, tornano a grande richiesta a gennaio, subito dopo gli eccessi a tavola delle feste. Il magazzino di Fiorentini, per i sensi di colpa post natalizi, è già pronto.
