Il profumo di essenze esotiche è la prima percezione sensoriale che si ha del Madagascar, Paese di eccezionale biodiversità, dove le foreste proteggono piante e animali unici come i lemuri, e l’isolamento e la povertà hanno paradossalmente preservato, fino a un certo punto, dallo sfruttamento su larga scala i doni naturali e gli antichi saperi legati al mondo delle erbe spontanee.
Ma il Madagascar è, soprattutto, l’isola delle spezie. Per clima, posizione, storia, e grazie alla peculiarità del suo suolo tanto fertile quanto ricco di acqua, a cavallo tra Africa e Asia, è il luogo dove hanno attecchito e prosperano tutte le essenze che hanno reso leggendari i Tropici. Native o importate, sono protagoniste di piccole piantagioni difficilmente distinguibili da angoli di foresta, dove vengono coltivate con metodi tradizionali e una lavorazione che ne mantengono intatte le proprietà naturali, esaltandone anche i profumi e le fragranze.
Entrare in questi spazi ombreggiati, dove le merci sono esposte su semplici e grandi tavole di legno grezzo, è come varcare la porta di un bazar, e fin dall’ingresso gli aromi si intrecciano e si confondono.
C’è la vaniglia, innanzitutto, trapiantata dal Messico, ma che qui ha trovato la sua qualità migliore, la Bourbon, e un habitat che ha dato al Madagascar il primato dell’ottanta per cento della produzione mondiale. E la cannella, originaria dello Sri Lanka ma già citata nella Bibbia, nel libro dell’Esodo, e nota agli antichi Egizi che la usavano nel rito dell’imbalsamazione, nella sua versione malgascia ha un aroma particolarmente dolce e un colore insolito, marrone chiaro. Entrambe sono ingredienti perfetti per il rum arrangé, il rum aromatizzato con spezie e/o frutta, zucchero di canna o miele tipico delle zone caraibiche e molto diffuso in Madagascar.
Lo zenzero, radice di una pianta originaria dell’Asia orientale, è molto conosciuto e usato in Madagascar, sia in polvere che in radice nella cucina tradizionale o anche nella medicina naturale per le sue proprietà antinfiammatorie e stomachiche. La ricetta malgascia contro il raffreddore o per chi è affaticato prevede un cucchiaino di miele, un cucchiaino di succo di limone, un tuorlo d’uovo e un po’ di zenzero grattugiato, il tutto mescolato insieme.
Il cacao del Madagascar è tra i più pregiati al mondo, e rientra storicamente fra le origini definite “Fine of Flavour” dall’International Cocoa Organization (Icco). Le fave, cioè i semi, la parte più ricca di sali minerali e vitamine, possono essere mangiate sia tostate che crude e sono molto utilizzate come energizzanti naturali.
Il pepe è presente sull’isola in tutte le sue varietà, nero, bianco e rosa, ma il pepe selvatico è la varietà autoctona più ricercata. Molto raro, cresce selvaggio nelle foreste come pianta rampicante e le bacche vengono raccolte a mano fino a quindici metri di altezza. Poco conosciuto al di fuori del Paese, localmente viene usato sia in cucina sia in alcune preparazioni di medicina tradizionale.
La curcuma, lo zafferano delle Indie, è coltivata sulla costa orientale e in Madagascar è utilizzata soprattutto per le sue proprietà antinfiammatorie, soprattutto in abbinamento con il pepe per facilitarne l’assorbimento da parte dell’organismo. Ma si trova anche lo zafferano vero, anche se in una varietà diversa da quella diffusa in Italia, con un sapore molto delicato e un colore giallo chiaro. La pianta cresce spontanea nelle foreste della zona interna dell’isola con clima caldo e umido e produce dei fiori molto colorati.
Non è invece una spezia in senso stretto, ma fa benissimo, la polpa del baobab essiccata e ridotta in polvere; ha un gusto dolce e acidulo, tra l’agrume e il caramello, contiene vitamina C fino a sei volte più di un’arancia ed è un integratore ideale per chi fa sport, ma si usa anche in cucina. La combava, un agrume simile al lime, ma con la buccia increspata, è originario dell’Asia, ma da molto tempo si coltiva anche nelle zone costiere del Nord del Madagascar e la sua buccia essiccata e ridotta in polvere è un mix di agrumi, ma ricorda anche lo zenzero e il coriandolo. In Madagascar, oltre che come rimedio contro l’insonnia, è usata per aromatizzare il pesce, la cioccolata e l’acqua di cottura del riso.
Ma l’elenco è ancora lungo perché il Madagascar offre anche la noce moscata e la sua versione più delicata, il macis, ovvero la parte che riveste il seme di questa pianta (che è appunto quello che si definisce noce moscata). È, tra le altre cose, un ingrediente del curry, il mix di spezie indiano molto diffuso anche sull’isola. E poi chiodi di garofano, cumino, sesamo, coriandolo, anice stellato, e naturalmente pili pili, il peperoncino, noto anche come sakay. Presente in diverse specie e apprezzatissimo in tutto il Paese, è una presenza quotidiana su tutte le tavole per accompagnare i pasti.
Molto usate, e vendute, anche le quattro spezie, un misto di cannella, chiodi di garofano, noce moscata e pepe nero usato nella cucina francese che ha influenzato anche quella del Madagascar, utilizzato specialmente per i salumi e per fare il famoso pain d’épices, un pane dolce alle spezie.
