Quando tagliamo una fetta di panettone ad attrarci immediatamente non sono solo il profumo burroso e la consistenza soffice, ma anche l’aspetto della fetta: avete presente quel bel colore giallo, che dà subito l’idea di un dolce gustoso, godurioso? Ecco, quello è dato dal tuorlo d’uovo. Inutile dire che per ottenere un buon panettone, un pasticciere o un artigiano deve scegliere delle ottime uova. Queste infatti «hanno un potere emulsionante, riducono l’acqua libera e allungando così la shelf life, la conservazione del prodotto: è l’acqua libera la responsabile della formazione di muffa nei prodotti, e le uova ne legano tantissima, andando a proteggere il panettone, che si conserva di più». A parlare è Cesare Murzilli, executive pastry chef al Portrait di Milano, consulente e docente di pasticceria, che continua spiegando come le uova «migliorano la sofficità del prodotto».
Il ruolo di questo ingrediente, dunque, è essenziale per ottenere i massimi standard qualitativi. Per questo «il Decreto Ministeriale del 22 luglio 2005 (“Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno”) stabilisce quali ingredienti debbano essere presenti nell’impasto di alcuni dolci tipici della tradizione italiana, tra cui il panettone». A illustrare le caratteristiche dettate dalla normativa Federico Lionello, responsabile marketing e commerciale di Gruppo Eurovo, azienda italiana tra i leader in Europa nella produzione di uova e ovoprodotti, cui fanno capo marchi destinati ai professionisti e alla grande distribuzione organizzata (su tutti, le Naturelle). Per legge, dunque, le uova devono essere «di gallina di categoria A o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo».
Le uova devono quindi essere fresche (sgusciate entro dieci giorni dalla deposizione), così come il tuorlo, fondamentale nella preparazione dei dolci lievitati per la sua capacità emulsionante, necessaria per legare l’acqua alla materia grassa». Così il disciplinare. In base al quale, spiega Lionello «il requisito fondamentale per le uova nella preparazione di un panettone è che siano di categoria A, quindi fresche. In pasticceria, gli ovoprodotti rappresentano dei validi alleati per i professionisti in quanto hanno la stessa resa delle uova in guscio ma una garanzia maggiore in termini di sicurezza alimentare e igiene, poiché sono già pastorizzati. Inoltre, sono ideali per limitare gli sprechi di prodotto e il food cost in quanto perfettamente dosabili in base alle esigenze di ogni singola ricetta. Per la preparazione di un panettone artigianale “a norma di legge”, noi proponiamo il Tuorlo d’uovo e il Tuorlo d’uovo Speciale, ovoprodotti, ottenuti da tuorli di uova di categoria A cento per cento italiane da allevamento a terra, provenienti da filiera certificata e integrata verticalmente, omogeneizzati e pastorizzati». Questo non significa ovviamente che non si possano usare uova fresche in guscio, anzi. Semplicemente i tuorli omogeneizzati e pastorizzati semplificano la vita ai produttori, assicurando comunque lo standard qualitativo richiesto.
Del resto bisogna comunque ricordare che la percentuale di uova nell’impasto può variare dal 5 al 13 per cento, a seconda della ricetta: «Ogni pasticciere ha la sua ricettazione» spiega ancora Cesare Murzilli. «Il range è definito per legge, e in questa forbice si possono avere panettoni più ricchi o meno ricchi, tenendo presente che un eccesso di tuorlo appiattisce un po’ il gusto e rallenta leggermente la lievitazione. Di contro, le percentuali più alte aumentano la sofficità del prodotto e la sua morbidezza». Come sempre è tutto un gioco di equilibri e armonie, una magia di cui noi gustiamo la perfezione finale, fetta per fetta.
