«Versate la farina a fontana sulla spianatoia». Chiunque abbia mai preparato una torta sa che migliaia di ricette iniziano con questa fatidica frase. La farina è il minimo comune denominatore di dolci, pani, pizze, paste, e ovviamente anche del panettone. Certo, chi lo produce, anche se a livello artigianale, difficilmente lavorerà a mano come noi, pasticcieri domestici. Ma non potrà lavorare senza la farina. Anzi. «La farina permette all’impasto di essere lavorato. Assorbe una buona parte di umidità nell’impasto in fase di lavorazione, influenza la fermentazione, partecipa alla struttura grazie alla formazione del glutine e alla gelatinizzazione dell’amido e determina la struttura del prodotto finale». A rivendicare il ruolo da protagonista che la farina ha nella preparazione del panettone è Cesare Murzilli, executive pastry chef al Portrait di Milano, oltre che consulente e docente di pasticceria.
Se le sue parole sembrano troppo tecniche, basta pensare che il glutine è un complesso proteico presente nel frumento da cui si ricava la farina (oltre che in altri cereali): quando questo entra a contatto con l’acqua crea la cosiddetta maglia glutinica, ossia quella sorta di rete che sostiene l’impasto. Il ruolo della farina nel panettone non finisce qui: è lei infatti che «determina il colore del prodotto – spiega ancora Murzilli – poiché gli amidi e le proteine presenti nella farina conferiscono la leggera colorazione, grazie alla reazione di Maillard. Inoltre la farina influenza la conservabilità e l’invecchiamento del prodotto: il nome di questo processo è retrogradazione dell’amido. Infine, un dato fondamentale: la farina influenza il gusto del panettone; proprio per questo motivo ricopre un ruolo fondamentale e la scelta di una farina di qualità ci garantisce la buona riuscita del prodotto finale, ottima lavorabilità, lunghe lievitazioni e una buona masticabilità». Se ve lo state chiedendo, «la reazione di Maillard – leggiamo su Wikipedia – è una reazione chimica tra amminoacidi e zuccheri riducenti che crea melanoidine, i composti che conferiscono al cibo dorato il suo sapore caratteristico».
Insomma, sapore, consistenza, struttura, conservabilità: tantissimi sono gli aspetti di un panettone che sono debitori della qualità della farina. A questo punto viene naturale chiedersi quale farina sia la più adatta per ottenere un panettone eccellente. La risposta ce la fornisce Luca Giannino, tecnologo alimentare di Petra Molino Quaglia: «La farina è fondamentale per la perfetta riuscita del panettone. Deve infatti avere caratteristiche di estensibilità e forza particolarmente indicate per accogliere la grande quantità di ingredienti all’interno dei due impasti. Non deve infatti essere troppo forte, per evitare che porti restringimento all’interno del pirottino e difficolta nella deglutizione. Inoltre deve essere costante e pulita, caratteristiche fondamentali portate dalla corretta molitura di un grano specificamente indicato».
Cosa si intende per farina forte? Una farina ricca di proteine in grado di sviluppare abbastanza glutine: la forza della farina è infatti definita dalla capacità di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Quindi, nel caso del panettone, forte ma non troppo, costante e pulita: «La farina stabile è realizzata con i migliori standard tecnologici di macinazione, che consentono di garantire costanza nell’assorbimento di liquidi, nella fermentazione e nella resa finale. Per potersi definire pulita, poi, deve essere totalmente priva di additivi: quella proposta da Petra è realizzata con un grano che passa il vaglio di uno strumento, la selezionatrice ottica, unico in Italia, che consente di eliminare qualsiasi impurità dal grano. La farina che consigliamo per il lievito madre e per il panettone è Petra 6384. Naturale, pulita, stabile e costante. Ideale per grandi lievitati e nel rinfresco del lievito madre».
Occorre infatti ricordare che la farina è anche la base del lievito madre, e che questo è «l’elemento più importante per la buona riuscita di un panettone: è lui a decidere lui le tempistiche, la struttura e il gusto. Quello del panettone è infatti un impasto caratterizzato da una elevata quantità di zucchero, uova e burro. Solo questo basterebbe per far capire quanto possa essere difficile per un lievito far fermentare un prodotto del genere. Se a questo aggiungiamo il fatto che il panettone deve durare più giorni, è palese che avere un buon lievito madre, in forma e gestito correttamente, può fare la differenza. Realizzare un panettone con solo lievito madre permette di conferire una profondità di aroma al prodotto senza paragoni. Il lievito di birra, privo della possibilità di produrre la stessa acidità del lievito madre, non è in grado di raggiungere questi livelli aromatici. E questa stessa acidità è poi responsabile della conservazione del panettone una volta cotto: permette infatti di mantenere l’umidità più a lungo, garantendo morbidezza nel tempo; inoltre consente di prevenire la formazione delle muffe sulla superficie del prodotto. Tuttavia un lievito madre gestito non correttamente può dare luogo a impasti troppo acidi. Allo stesso modo, una gestione errata può determinare un rallentamento delle fasi di lievitazione, fino anche a farle triplicare».
Come sempre, dunque, a trasformare un ingrediente di qualità in un prodotto eccezionale è l’arte di chi lo lavora.
