State per fare la pazzia: nonostante i costi, nonostante la difficoltà di reperimento, nonostante la scelta che ormai è vastissima e vi fa venire un po’ di ansia. Per aiutarvi in questa decisione che potrebbe compromettere il finale del vostro Natale, ecco i nostri preziosi consigli per non sbagliare nemmeno un candito, messi in ordine. Buona lettura, buona scelta, e buon assaggio. Per chi vuole approfondire ulteriormente, tutto quello che sappiamo sul panettone è nel nostro vademecum.
Artigianale non è quello che pensi
L’ha spiegato molto bene il professor Fino, relativamente al mondo dei gelati, ma con i panettoni il concetto non cambia. “Artigianale”, legalmente, non è un aggettivo che si riferisce al modo in cui si fa un panettone, bensì alla struttura del lavoro all’interno dell’impresa nella quale viene prodotto. Artigianale definisce un’azienda nella quale il titolare lavora con la prevalenza del proprio lavoro e di quello della propria famiglia. Se ho una pasticceria con tanti dipendenti e faccio tutto rigorosamente a mano, non posso chiamare artigianale il mio panettone. Quindi? Se è artigianale non è detto che sia per forza fatto a mano, posto che “fatto a mano” sia un valore nel mondo del panettone (spoiler: non lo è).
Piccolo è per forza buono? Industriale sicuramente cattivo?
Dipende. Il panettone è un dolce tra i più difficili da realizzare, che richiede competenza, esperienza, moltissimo spazio e tanto tempo. Spesso, le piccole realtà non riescono a incastrare le attività che il panettone richiede con la loro normale produzione. Ci sono tanti artigiani che non hanno lo spazio, le competenze, la cultura, per fare un buon panettone. Ci sono, al contrario, molte aziende o grandi laboratori che riescono a industrializzare i passaggi non determinanti per la qualità finale del prodotto, mantenendo manuali le procedure davvero centrali per realizzare un grandissimo prodotto. Questo permette di realizzare un lievitato molto buono, e soprattutto costante nel tempo. Se per l’industria o il grande laboratorio la standardizzazione è un mantra, per le piccole realtà è un tentativo, una speranza, ma quasi mai una certezza.
Non fidarti delle classifiche
Quanti panettoni vengono assaggiati nei panel di degustazione? Di sicuro molti, ma non una quantità davvero sufficiente per determinare una classifica di senso. Chi sono i giurati e con quali competenze e con quali criteri giudicano? Una domanda non banale, che spesso è sottovalutata: se il giudice ha un criterio di giudizio diverso dal tuo, non è detto che quel panettone per lui perfetto sia buono anche per noi. Se stai cercando la trattoria tipica non sfogli la Michelin, e per i panettoni è lo stesso. Quando vengono effettuate le prove? Di solito, nelle prime fasi della produzione, quando il lievito non è pronto, o lo è troppo, di sicuro quando le quantità prodotte sono limitate. Chi manda ai giurati o ai concorsi i panettoni? I pasticceri, ovvio. Che li scelgono in base alla miglior produzione possibile, e portano il panettone realizzato pochi giorni prima, quindi con le migliori caratteristiche aromatiche e produttive. Inoltre, molti concorsi e molte guide sono create da realtà industriali che promuovono innanzitutto i professionisti che usano i loro prodotti. Fidarsi o non fidarsi delle classifiche, quindi? Sono utili per farci una prima idea, ma poi meglio fare i propri test, e guardarsi intorno nel proprio territorio.
Prima, scegli la tipologia
Milanese o contemporaneo? Alto, basso, molto alveolato, poco alveolato. Bagnato, ricco, molto grasso. Più panoso, tradizionale, con meno uova. Prima di scegliere occorre avere le idee chiare su quel che si sta cercando. Perché il panettone che piace a me, potrebbe non essere lo stesso che amate voi. All’interno della tipologia che sceglierete, possiamo parlarne. Ma paragonare il panettone di Tiri con quello di Cunsolo non fa giustizia a nessuno dei due.
La data di scadenza
Se è prodotto senza l’uso di mono e digliceridi, il panettone dura al massimo 30-40 giorni. In alternativa, la data di scadenza è più lunga, fino a sei mesi. L’uso di questi emulsionanti, che ricordiamolo non sono un pericolo per la salute come tutti gli alimenti che possono essere utilizzati per la produzione, serve a rendere morbido l’impasto e a farlo durare più a lungo. Spesso, chi non li usa avrà come risultato un panettone più “secco” e meno morbido anche nelle prime fasi della sua vita. Spesso, chi non li usa per principio ma non sa gestire bene l’impasto fa un panettone che dopo pochi giorni è “posso”. Meglio un panettone con i mono, ma ben fatto, di uno senza, fatto male.
Prenotare è meglio
Come abbiamo spiegato, fare il panettone è un affare complesso, soprattutto nelle realtà più piccole che devono incastrare questa lavorazione con la normale produzione. Rendere la vendita certa, prenotando per tempo il proprio panettone, è una cortesia dovuta, limita gli sprechi, aiuta gli artigiani a organizzarsi per tempo e ci garantisce di avere quello che vogliamo, nei tempi preferiti. Serve organizzazione? Sì, ma ne vale la pena.
Coi canditi o senza?
Ma davvero siamo ancora qui? Se i canditi non vi piacciono è perché non avete mai mangiato i canditi buoni (Sì, vale anche per il direttore, ndr). E, in ogni caso, il panettone senza canditi non è panettone, ma proprio tecnicamente: aggiungere la frutta nell’impasto cambia il risultato finale in termini aromatici ma anche di umidità e di morbidezza della fetta. Quindi, se proprio non li sopportate, fate quella cosa odiosa di eliminarli mentre sfioccate la vostra fetta. Tanto, qualcuno che li mangerà lo troverete.
La confezione sai, è come il vento
Ma è determinante per il prezzo finale. Latte, cartoni preziosi, incarti decorati, nastrini e grafiche hanno un costo. Se volete risparmiare su una cosa non determinante per il gusto, cercate tra le proposte quelle meno belle ma che mantengono la loro sostanza.
Leggere l’etichetta sempre
Non solo per scoprire la data di scadenza e quindi la presenza o meno di emulsionanti, ma per capire chi ha fatto davvero quel panettone che state acquistando. Molti dei panettoni di nome, degli chef o di grandi marchi della pasticceria, sono fatti su ricetta del personaggio, ma in laboratori esterni. È un problema? No, ma meglio saperlo per non cadere nell’inganno di acquistare un prodotto di pasticceria quando invece è di laboratorio.
Ma quando lo mangi?
Sapere quando lo scarterete è una variabile importante per decidere quando acquistarlo, dove e come. Se serve per il giorno di Natale, e lo volete di pasticceria, prenotatelo e acquistatelo la settimana prima: si dice che il panettone migliore sia quello incartato da 15 giorni, il tempo di riposo ottimale per avere il massimo delle sue caratteristiche organolettiche. Se dovete spedirlo a qualcuno, sceglietene uno a scadenza più lunga, così da non rischiare che sia secco prima che venga assaggiato.
Assaggia la fetta
Siete indecisi comunque e non sapete quale scegliere? Provateli a fette! Nella maggior parte delle pasticcerie è ormai prassi servire il panettone a fette da asporto ma anche da gustare sul posto. Un ottimo modo per fare la vostra scelta con gusto.
