Soffice, dolce, gustoso… Sono tante le caratteristiche del panettone, ma la prima a colpirci (e ad avvolgerci) quando lo togliamo dalla sua confezione per portarlo in tavola è il suo profumo. Una fragranza fresca e immediatamente riconoscibile, quella donata dal burro. «Emulsione naturale, il burro svolge un ruolo chiave nella preparazione del panettone. Fissa gli aromi, esalta le percezioni gustative ed olfattive conferendo un buon gusto e un profumo tipico». Così descrive la funzione del burro Cesare Murzilli, executive pastry chef al Portrait di Milano, oltre che consulente e docente di pasticceria, che continua: «Impermeabilizza le particelle degli altri ingredienti, permettendo una migliore e più lunga conservazione del prodotto finito. Impedisce che il prodotto asciughi trattenendo l’acqua contenuta dagli ingredienti. Svolge un ruolo fondamentale per costruire la struttura del prodotto finito. Aiuta a mantenere la forma del prodotto una volta cotto». Insomma, dall’aspetto al sapore, dalla durata alla consistenza, un buon panettone deve davvero tanto a un buon burro.
Del resto «la normativa specifica che nella ricettazione del panettone deve essere utilizzato esclusivamente burro, nella quantità minima del 16 per cento sugli ingredienti secchi che compongono l’impasto, al netto degli ingredienti inerti (ossia tutti quegli gli elementi solidi che restano in sospensione nell’impasto ma non entrano a farne parte, dai canditi alle uvette fino alle mandorle o al cioccolato)» spiega Giambattista Montanari, esperto di lievitazione e pastry chef Corman Italia – azienda specializzata nella produzione di burro, panna e grassi del latte – che sottolinea come l’importanza del burro nel panettone sia evidenziata dalla legge, e continua rispondendo a una domanda fondamentale: quale burro scegliere?
«Il principale criterio di scelta – spiega Montanari – deve essere la qualità, che fa la differenza in termini di gusto e profumo, capacità di esaltare il gusto degli altri ingredienti, conservabilità e morbidezza. Per questo motivo il burro viene definito un “elemento strutturante” della ricetta: se gli acidi grassi della ricetta sono scadenti, provocheranno una cristallizzazione poco performante e avranno come risultato una struttura del panettone instabile, che tenderà ad “afflosciarsi” una volta raffreddato e fatto riposare. Inoltre, un burro di poco gusto e profumo genererà un panettone “anonimo”, senza carattere; diversamente un burro di qualità conferisce un buon sapore fresco e, grazie a un maggior contenuto di diacetile, esalta le altre componenti aromatiche. Per un panettone equilibrato e profumato, il burro deve essere di qualità, perché conferisce gusto, sofficità e morbidezza al palato, oltre a determinare la conservazione del prodotto finito».
Questo si realizza in un burro di alta qualità, con l’82 per cento di materia grassa; «Noi proponiamo il Burro di Latteria Corman – continua Montanari – il cui fresco sapore di latte si ritrova poi nel panettone finito; inoltre è facile da lavorare e amalgamare con gli altri ingredienti, senza fare grumi. Se si desidera caratterizzare ulteriormente l’impasto in termini di morbidezza, si consiglia di sostituirne una parte (al massimo il quaranta per cento del burro totale) con un burro chiarificato, come il burro chiarificato liquido Corman con 99,9% di materia grassa che – con un punto di fusione di 17 °C – abbassa il punto di fusione medio dei grassi, a garantire un prodotto più morbido e scioglievole a temperatura ambiente; inoltre, essendo un burro anidro, contribuisce ad allungare i tempi di conservazione del prodotto finito. Ancora, chi desidera creare una bella struttura setosa e fondente, amplificando la freschezza del panettone e donando quella giusta “umidità” al palato, può sostituire fino al trenta per cento del burro totale con panna al 35 per cento di materia grassa, diminuendo proporzionalmente i liquidi in ricetta».
Insomma, ci sono diverse possibilità per chi realizza il panettone, che danno risultati differenti al momento della degustazione per noi che il panettone lo acquistiamo e lo serviamo, sempre tenendo conto che il burro definisce il profumo, il gusto, ma anche la digeribilità del prodotto.
