La capacità di abbracciare cose diverse, ma complementari, le radici, la condivisione del cibo. Lo potremmo racchiudere in questi concetti Paolo Manara, chef e patron di Sciara Pizzeria Vulcanica, aperta nel 2022 a Catania, più come tappa di un viaggio ancora in essere che come punto di arrivo di un percorso. Paolo ha seguito la sua inclinazione e studiato all’Università della pizza di Petra Molino Quaglia, dove ha avuto la fortuna di avere come maestri Massimiliano Prete, Tommaso Vatti, Pierangelo Chifari, Marco Farabegoli e Corrado Scaglione. «Mi sono avvicinato al mondo della ristorazione come barman ormai più di vent’anni. Nel tempo ho lavorato in pizzerie o ristoranti che avevano l’american bar, ma la mia prima attività di ristorazione vera e propria in realtà è stata una pasticceria e gelateria, che ancora oggi ho. Era da un po’ di anni, però, che volevo aprire una pizzeria, era una passione. Il caso ha voluto che trovassi un luogo adatto, ho rilevato una vecchia attività e l’ho trasformata in pizzeria». Paolo si racconta così, vulcanico come il nome della sua attività.
«Per chi è cresciuto a Catania, sciara vuol dire infanzia, palloni bucati, ginocchia sbucciate, pomeriggi di gioco dopo scuola. È una parola che apre le porte dei ricordi», si legge nella presentazione della pizzeria. Sciara, quell’accumulo vulcanico che si forma sulle superfici, ma che qui acquista un significato emotivo di ricordi, di famiglia e di vita. Di quella terra di Sicilia che emana un’energia diversa dal resto del Sud, dove la contemporaneità si fonde irrimediabilmente con un’identità culturale forte e schietta. Una sicilianità, che qui, sul lungomare di Catania, si ritrova in ogni angolo: «Tutti i nomi delle pizze fanno riferimento a località, luoghi dell’Etna o alla mitologia legata alla mia terra. Anche nella carta dei vini abbiamo cercato di rimanere molto legati al nostro territorio» racconta Paolo. La Demetra, con il datterino giallo in succo, il fiordilatte, le acciughe del cantabrico, i capperi di Salina e la stracciatella. La Urano, con fiordilatte, chips di zucchine fritte, pan grattato tostato, scaglie di ricotta salata e menta. La Torre del Filosofo, con pomodoro, fiordilatte, cipolla caramellata, glassa di aceto balsamico, burrata e basilico. Solo a leggere qualche nome in carta ci si ritrova catapultati in un universo fatto di storia e tradizioni antiche. Quella di Paolo, infatti, è una pizza che riflette l’accezione culturale della pizza napoletana, mista però a una buona dose di carattere siculo con abbinamenti anche tra gli impasti, frutto di ricerca e sperimentazione. «Facciamo diversi impasti. Siamo stati i primi a Catania a sposare il progetto di Petra Evolutiva e già dal primo anno, da quando siamo nati, abbiamo adottato un lotto di terreno, perché ci piace: nasce in Sicilia. E ci piace anche il fatto di utilizzare farine, diciamo, più rustiche». Una semplicità, quella di Sciara, che ricerca l’essenzialità stessa della pizza, al di là di quelle che sono le tendenze del momento.
La pizza di Paolo Manara è una pizza democratica, popolare: «Quando si va a mangiare in pizzeria non si sta andando nello stellato, si sta andando a mangiare la pizza e noi non ci vogliamo allontanare molto da questo concetto». È un pensiero diretto, forte, forse più lontano da quello di altri suoi colleghi, sempre più vicini alla pizza gastronomica e distanti dall’origine povera e popolare di questo alimento. «Secondo me in questo momento si stanno prendendo due direzioni: c’è quella della pizza molto ricercata e molto elaborata, che forse al nord va un pochino di più di quanto vada qui al sud. E poi c’è la direzione invece di una pizza che rimane un po’ più popolare, che continua a essere per il popolo. Più andiamo avanti e più cercheremo di tornare a quella parte popolare: spingersi troppo oltre trasformerà la pizza in qualcosa che non è più pizza. E io tendo a rimanere più attaccato proprio alla parte popolare di questo prodotto». E allora ecco che gli ingredienti per le farciture arrivano da piccoli produttori della zona, di quelli che si conoscono personalmente e a cui si stringe la mano, che si ricercano con attenzione e si mescolano in un gioco di sapori tecnicamente perfetto, ma che riesce a mantenere quella schiettezza della pizza democratica. Anche a partire dalla regine delle pizze, la Margherita, che qui si diverte ad apparire a tavola in ben sei declinazioni diverse, tutte pensate non tanto per stupire, ma più per lasciare soddisfatta la bocca ed esaltare il gusto delle cose semplici, in un alternarsi di ingredienti che si inseriscono quasi in giochi di ruolo e diventano altro rispetto a sé, come ad esempio nella Margherita Travisata con la crema di peperoni a fare la parte del pomodoro, o nella Margherita Eccentrica con il basilico fritto che riposa su una vellutata di cavolo rosso.
È nella sua offerta complessiva che poi ritroviamo l’animo di Manara e quel suo poliedrico profilo professionale, lui che è anche un sommelier e ha fatto del pairing la sua missione. O meglio, Sciara vuole essere un luogo di incontro da vivere in ogni momento della giornata, con una carta dei vini che permette di spaziare tra profumi e aromi del patrimonio vitivinicolo etneo, e un’ampia collezione di gin, che lascia spazio agli abbinamenti già arditi. In fondo, chi l’ha detto che la semplicità non può essere complessa?
Questo articolo fa parte di “A Spicchi”, il progetto di Petra Molino Quaglia. Qui il link per l’iscrizione alla newsletter mensile, da condividere con gli appassionati della pizza.
