Top hospitalityCome si mangia da Nusara, il sesto ristorante migliore dell’Asia

Con una vista mozzafiato, questo locale accogliente e gestito con amore riflette alla perfezione le ambizioni e la tenacia della giovane imprenditoria locale

C’è stato un momento in cui parlare di fine dining in una nazione come la Thailandia è stato prematuro. A distanza di tempo, il Paese è sufficientemente cresciuto per accogliere – e dare spazio – a sempre più indirizzi che spingono in questa direzione. Per quanto resti un concetto che ancora pochi appassionati riescono ad apprezzare e a potersi permettere, attualmente il fine dining in questo Paese inizia a distaccarsi da una visione esclusivamente francese o giapponese della cucina, per abbracciare finalmente la cultura tradizionale thai. Da qui la evolve, attualizza, re-interpreta, per poterne amplificare significato e profondità.

Nel corso del 2024 abbiamo avuto modo di trascorrere diversi giorni a Bangkok, la capitale, e venire in contatto con alcuni degli chef che più di altri e con maggiore efficacia stanno contribuendo ad elevare il livello della gastronomia locale facendola conoscere nel mondo. Chef Tonn, Thitid Tassanakajohn, che senza ombra di dubbio è il nome più chiacchierato in questo momento, anche per via del suo essere una vera e propria celebrity, è stato uno dei primi imprenditori a credere in un progetto d’autore legato alla gastronomia del suo Paese. Il suo progetto Le Du, è stato apripista in questo senso e, anche a distanza oltre dieci anni, non smette di essere una Mecca, in cui in qualche modo tutti transitano in un percorso di avvicinamento al nuovo stile della cucina contemporanea.

Ha da poco compiuto i due anni di attività Nusara, nuovo concept situato proprio davanti al monumento di Wat Pho e privilegiato, infatti, da una vista unica sul complesso. A gestire questa apertura nello specifico Tam Chaisiri, fratello minore di Tonn, sommelier di formazione e business partner dello chef per diversi progetti. Il nome dell’insegna deriva dalla nonna, che ha letteralmente cresciuto i ragazzi e alla quale i due sono legati da un legame affettuoso e di rispetto. Qui, come in altri ristoranti affini, il percorso prevede esclusivamente un menu degustazione, con un viaggio che, dall’ingresso fino all’ultimo cocktail prima di andare a dormire, accompagna gli ospiti in una vera e propria esperienza.

Nusara è stato concepito con un effetto matrioska, lavorando di esperienza nell’esperienza, portando il cliente prima in cucina, poi in terrazza e infine seduto al proprio tavolo. Prima di iniziare, o appunto in chiusura, è possibile fare un break da Nuss Bar, il cocktail bar rosso velluto aperto anche agli esterni. Un ambiente intimo e totalmente immersivo, dove iniziare a familiarizzare con l’atmosfera del posto e lasciare finalmente andare i pensieri.

Adesso la domanda che tutti vi siete fatti: che cosa si mangia? Il ristorante è un modo per entrare in contatto con una delle più raffinate espressioni della cucina thailandese, declinate in una serie di portate che – per tradizione – potrebbero vivere sulla tavola anche in contemporanea. Qui invece sono riproposte a poco a poco, come passaggi singoli, cui siamo portati a dedicare maggiore tempo e riflessione. Senza pensare troppo ai tecnicismi, ma puntando con successo su elementi quali gusto, storytelling e modalità di servizio, lungo il percorso prevalgono le attenzioni e i dettagli, il tutto accompagnato da un pairing classico o non alcolico.

Dopo una serie di bocconi e piccole portate di apertura – granchio / curry e riso croccante, cernia e zenzero, insalata di seppia con salsa di seppia e la stessa grigliata – il passaggio principale è un articolato sistema di ciotole, piattini e servizi, che richiamano la tradizione thailandese di riso bollito (o ammollato) e contorni di varia natura. Carne, pesce, verdure sono qui riproposte in modo creativo rispetto alle versioni classiche di curry e stufati, per andare a comporre quella che lo chef chiama una “cucina thailandese colorata”. Panang Curry e brisket, Yum Tua Pluu & gambero di fiume, relish (condimento/preparazione spesso realizzata con verdure o frutta sott’aceto) di arachidi e arachidi croccanti, relish di pepe e pomodoro ciliegino, salsa agrodolce di tamarindo e melone invernale, relish di melanzana affumicata e baby melanzana, zuppa Tom Yum con manzo, Wagyu locale e basilico sacro.

È come se tutto quello che avete provato in precedenza, dal mercato allo street food, dai ristoranti tradizionali ai fine causal dining, trovasse qui un’esecuzione perfetta, un bilanciamento mai aggressivo e capace di dare spazio a ogni speziatura e aroma nella giusta amplificazione. Ogni portata è frutto di un background culturale e personale dei due fratelli oppure del popolo thailandese, a riprova di quanto è importante investire su di una narrazione coerente in accompagnamento a un discorso gastronomico. Nusara ha da poco ricevuto un macaron della Guida Michelin ed è attualmente al sesto posto della classifica dei World 50 Best Restaurant (senza che questi ranking vengano considerati una Bibbia, ma tant’è, sono coordinate di riferimento per tanti appassionati). Uno dei ristoranti migliori della capitale in cui poter fotografare come si sta muovendo la cucina d’autore in questa parte di mondo e verso quali obiettivi.

Courtesy images by Nusara, Bangkok

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