Instancabile, pieno di risorse e ambizioso. Non ci sono aggettivi migliori per descrivere uno degli imprenditori più giovani della Thailandia nel settore ristorazione. Thitid “Tonn” Tassanakajohn è senza ombra di dubbio uno dei maggiori protagonisti della scena gastronomica nazionale e asiatica. Chef e personaggio televisivo, questo ragazzo sta effettivamente contribuendo a ri-scrivere i confini dell’attuale cucina contemporanea thailandese portandola a livelli ancora mai avuti.
Con oltre dieci outlet di ristorazione in positivo e funzionanti (sparsi tra Bangkok, Pukhet, la Malesia senza contare le nuove aperture in arrivo nel giro di poche settimane), Chef Tonn non smette di voler aumentare la sua rete, spaziando a più non posso tra target, location, prezzi e cucine. Abbiamo visitato una delle sue più recenti inaugurazioni, Le Du Kaan, al 56esimo piano del grattacielo EA The Empire. Questo grande skybar, con una dining lounge da quasi duecento coperti, è di fatto il primo ristorante thailandese con un concept casual fine dining aperto in un rooftop e guidato da uno chef stellato. Un ulteriore passo in avanti per l’economia di settore e che sottolinea l’interesse di grandi gruppi di investimento e major verso la diffusione di una nuova cultura gastronomica a partire dalla gente locale. Non è sbagliato dunque pensare a Chef Tonn con un ruolo quasi di ambassador verso le nuove generazioni, con operazioni destinate si spera a pubblici sempre più ampi.
Aperto sette giorni su sette, pranzo e cena, Le Du Kaan è stato pensato per offrire uno svago di qualità, in un contesto che generalmente guarda al super lusso senza tenere in considerazione l’offerta, mentre qui si salvaguarda un ambiente esclusivo e pensato per gli abitanti così come expat o turisti.
«Siamo stati chiamati a realizzare una cucina Thai, che potesse essere fine casual, duttile sia per il pranzo che per la cena e che allontanasse i consumatori dall’idea di un luogo commerciale a prezzi folli o trappola per turisti» racconta lo chef. «Facciamo diversi turni di servizio lasciando massima libertà di scelta e chiudiamo la cucina nel pomeriggio, per poter avere full staff quando il locale diventa animato a partire dalle 17.00. C’è chi viene qui per un drink e sceglie la terrazza al tramonto, chi prenota per una ricorrenza o un festeggiamento, chi invece preferisce sedute più comode e quindi dopo un aperitivo all’aperto si trasferisce dentro per la cena» aggiunge Tam Chaisiri Tassanakajohn, fratello di Chef Tonn e suo business partner.
Parte dello staff arriva dai ristoranti di Tonn, con una cultura quindi già ben definita in merito alla ricerca delle varianti contemporanee sui piatti della tradizione e una conoscenza approfondita di ingredienti e produttori. Le ricette sono quelle tipiche della cultura thailandese, dalla papaya salad al pad thai, dalla crab omelette al calamaro alla griglia, per arrivare a piatti ancora più elaborati in stile tiraditos peruviani o laksa asiatici qui arricchiti di dettagli, colori, consistenze e profondità di gusto. Il classico noodle saltato con salsa di tamarindo viene servito in chiave luxury, con una salsa cremosa di arachidi e cipollotto, gamberetti essiccati e polpa di aragosta. Le dosi di salsa e crostaceo sono più che abbondanti e compensano quelle consistenze volutamente “slippery” cui non sempre siamo abituati. Interessante l’attenzione agli spiriti e agli ingredienti scelti per la proposta miscelata.
La lista attinge da un repertorio di prodotti rigorosamente thai, tanto nelle varianti alcoliche quanto nelle ricettazioni alcool free. Stesso discorso per i dolci, dove al posto dei comuni mango sticky rice o variazioni al cocco arrivano tentativi meglio riusciti e più appealing di torte, gelati e mousse.
Le Du Kaan si aggiunge quindi alla lista degli indirizzi dove far arrivare una cucina dai sapori comfort e tradizionali (anche) in un ambiente di grido e con uno degli affacci migliori sulla città. Il tramonto qui è già diventato uno dei momenti più richiesti dai giovani e, a conferma della sua popolarità, il matrimonio di questo celebrity chef si svolgerà proprio sulle terrazze di Le Du Kaan, a gennaio 2025.
Courtesy images Le Du Kaan
