«Quando aprimmo Le Du era il 2013, quindi pensate quanto può essere cambiata Bangkok in tutti questi anni e la rapidità con la quale sono avvenuti certi passaggi. Nonostante questo, molto è rimasto anche invariato. Per noi, c’era da aspettarselo, l’inizio è stato in salita. Passammo diverse giornate con pochissimi coperti e, in generale, un senso di sfiducia e mancata credibilità da parte del pubblico verso quello che stavamo facendo».
Con queste parole esordisce Chef Tonn, Thitid Tassanakajohn, imprenditore thailandese con alle spalle oltre dieci realtà e non ancora quarant’anni compiuti. Oggi Tonn è una specie di celebrità locale, personaggio televisivo – ha girato una serie su Netflix dal titolo “Chefs Uncut” – ha partecipato a trasmissioni radiofoniche e si è prestato a diverse compagne pubblicitarie in tv e sui social. Il suo essere chef in questa modalità e in questa parte di mondo lo rende unico nel suo genere.
Dieci anni fa i grandi chef, per la gente del posto, potevano essere solo i francesi, i giapponesi e persino noi italiani. La figura del cuoco thailandese mentore e illuminato ha stentato a conquistare attenzione, apprezzamento, così come a guadagnarsi una posizione sociale. Le Du, che significa stagione in thailandese, è la sua prima apertura nonché uno dei ristoranti pionieri del fine dining locale. Periodo caldo questo per definire il fine dining, tuttavia a oggi non c’è distinzione tra l’accezione europea piuttosto che asiatica del termine.
Il grado di complessità e di sofisticazione della proposta – facendo una panoramica ad ampio raggio delle realtà esistenti – è ancora in crescita, in continua ridefinizione. A livello cronologico, infatti, Tonn è stato uno dei primi, se non il primo, a voler scommettere su questo modello di ristorazione in Thailandia.
Dopo una laurea in economia e pochissime settimane di lavoro in banca, la passione per la cucina – arrivatagli soprattutto dai nonni – prevalse sul resto. Quello che prima era stato solo un pasto, qualcosa di rubato qua e là mentre pentole fumanti bollivano per casa, diventa motivo di studio e ambizione professionale.
Si sposta a New York e studia al Culinary Institute of America laureandosi con il massimo dei voti, per proseguire con un Mba in hospitality alla Johnson & Wales University. Questi anni sono determinanti, di ispirazione e grande formazione. Arrivano le prime esperienze nei migliori ristoranti della Grande Mela, dall’Eleven Madison Park, al The Modern fino al Jean George. Per non farsi mancare nulla, decide di studiare per ottenere il diploma di sommelier, così da porter tornare a casa ancora più preparato e potersi finalmente lanciare nell’imprenditoria.
Le Du si è guadagnato il primo posto della classifica degli Asia 50 Best Restaurants nel 2023 e ora continua a fare il tutto esaurito. Una cena, qui, è decisamente spaesante. Se da un lato ciò che arriva nel piatto assomiglia a una preparazione occidentale – per mise en place, gerarchia e design di impiattamento, modalità di servizio, di cottura, sovrapposizioni di tecniche – quello che si mangia è super locale. Un concentrato amplificato dei gusti e delle preparazioni più significative della tradizione thailandesi, ma perfettamente riletto in chiave contemporanea. Il gusto originale del piatto non viene snaturato e forse proprio per questa ragione la clientela spazia tra pubblico locale e un ottimo via vai di turismo dal mondo.
Ci sono i won ton, i brodi, il cocco fresco e in sorbetto, la frutta stufata insieme al pesce ma anche la barbabietola, decisamente più inusuale. Il cracker di gamberetti da street food diventa una cialda croccante a guarnizione di una bonito soup mentre il mix di peperoncini, lemongrass, basilico thailandese è esattamente quello tradizionale. Ci sono cotture a bassa temperatura e leggerissime, c’è il crudo –riservato al meglio del pescato giapponese importato – però loto, funghi, mais, riso sono protagonisti ricorrenti. Il menu cambia appunto con le stagioni e di pari passo l’abbinamento alcolico e quello alcohol free, realizzato con tè freddi e kombuche.
Un solo piatto è sempre presente in carta, diventando realmente un signature per chef Tonn: il gamberone di fiume passato al forno e poi grigliato, servito con una salsa al tom yam e realizzata con la testa e uovo strapazzato croccante (quasi come se fossero dei rice krispies). A fianco ovviamente del riso, in questo caso biologico, accompagnato da una marmellata di carne di maiale, peperoncino, scalogno e fagioli neri. Chiaramente questo ensemble ci sembra comunicare un piatto slegato e dal gusto che facciamo fatica a immaginare ma in realtà, come spesso succede, la combinazione di sweet and sour è ben presente anche qui. Il peperoncino dona gusto e non ammazza le labbra perché grazie al suo aroma e al suo profumo è un elemento imprescindibile del piatto.
Le Du è stato di recente rinnovato, optando per un design meno da ristorazione e più da convivio, dedicato alle generazioni locali di millennials che sempre di più si approcciano a esperienze gastronomiche. La cucina è interamente a vista e senza particolari divisori, con un’interazione costante tra chef, cuochi, sala e sommelier. C’è movimento costante, il brusio dei commensali si sente e regala un’atmosfera da città metropolitana viva e dinamica.
Da un certo punto di vista, l’indirizzo cardine da cui partire per una lettura corretta sullo status del fine dining thailandese.
Le Du
399/3 Silom 7 Alley, Silom, Bang Rak, Bangkok 10500, Thailandia
Courtesy images Le Du
