Per molti lasciare un lavoro sicuro a tempo indeterminato sembra una follia. Per Antonio Palana, invece, è stata una scelta di libertà. Dopo ventitré anni alle dipendenze di Ferrovie dello Stato, ha lasciato il posto fisso per seguire un sogno: diventare fornaio. Accanto a lui, Michela Di Rubbo, sua compagna di vita e d’avventura, con un passato nel teatro e un animo gestionale. Insieme hanno dato vita a Frangipane Forno & Cucina, la prima bakery moderna di Milazzo, in provincia di Messina, aperta l’8 dicembre 2024.
«Vivevo nella mia comfort zone», racconta Antonio. «La vita vera iniziava dopo le 16:15, quando uscivo dal lavoro. Passavo ore a studiare e a cucinare, con il seme della passione per il pane che si era impiantato fin da piccolo. Ricordo quando impastavo a mano con mia nonna paterna, cuocendo poi il pane nel forno a legna».
Quel seme, nel tempo, è diventato ossessione, simbolo di ribellione e rinascita. La loro visione del pane è oggi un punto di rottura rispetto al passato, un progetto di vita che si nutre di passione, formazione e valori.
Formarsi per costruire un’impresa
Per trasformare il sogno in realtà, Antonio e Michela hanno investito nella loro crescita professionale. Nel 2023 Antonio si è iscritto a MadreProject, la Scuola del Pane e dei Luoghi di Milano, ideata da Terzo Paesaggio in collaborazione con il panificatore Davide Longoni e Avanzi – Sostenibilità per azioni. Un percorso che unisce artigianato, sostenibilità e imprenditorialità, e che ha spinto Antonio a credere che si potesse fare impresa partendo da una materia prima semplice come il pane.
«MadreProject mi ha dato la chiave di lettura per capire come avviare un’attività con il pane», spiega Antonio. «La parte imprenditoriale del corso è stata illuminante. Fare pane è faticoso, i costi sono alti e i margini ristretti. Eppure, attraverso il valore, il legame con il territorio e la comunicazione, si può trasformare un prodotto umile in un’impresa». Ha anche iniziato a frequentare l’ambiente dell’associazione dei Panificatori Agricoli Urbani, valido spazio di scambio di esperienze con fornai di tutta Italia, protagonisti della rivoluzione del pane artigiano.
Michela, dal canto suo, ha frequentato Alma – Scuola internazionale di cucina italiana, specializzandosi in Food and Beverage Management. Oggi è l’anima strategica di Frangipane, occupandosi della sostenibilità aziendale, della gestione operativa e finanziaria, per garantire un progetto solido e duraturo.
Pane, valori e territorio
Alla base di Frangipane c’è una filosofia chiara: offrire prodotti che raccontano la tradizione siciliana, con un approccio etico e contemporaneo.
«Utilizziamo esclusivamente farine integre e da filiera certificata, con un focus sui grani siciliani, soprattutto il grano duro», spiega Antonio. «Collaboriamo con realtà come i Molini Del Ponte di Filippo Drago, un artigiano che rispetta la terra e il prodotto. È fondamentale far capire ai clienti il valore del pane, cosa significa coltivare, macinare e lavorare la farina in un certo modo».
La produzione è incentrata su pane a lievito madre, pizze e grandi lievitati, come il panettone per le festività. Ma c’è spazio anche per l’innovazione: piatti della tradizione siciliana cucinati in vaso-cottura, una tecnica che preserva le qualità nutritive e organolettiche delle materie prime.
Antonio e Michela hanno scelto di eliminare la classica rosticceria siciliana – arancini, calzoni e fritti – per concentrarsi solo sui lievitati, con proposte innovative come la pizza in teglia romana, un prodotto nuovo per il territorio. «È una sfida comunicativa. Molti si aspettano la focaccia, ma quando assaggiano la nostra pizza in teglia, capiscono la differenza», spiega Antonio.
Uno spazio di incontro e cultura
L’ambiente di Frangipane è stato progettato dallo studio romano UN/DONE Architectures e rappresenta una reinterpretazione moderna del forno di quartiere. Spazi fluidi e luminosi, colori vivaci e rivestimenti in maiolica che giocano con la luce durante la giornata. I posti a sedere permettono ai clienti di osservare da vicino il laboratorio di panificazione.
«Volevamo che Frangipane non fosse solo un luogo di passaggio, dove comprare il pane e uscire», racconta Antonio. «Abbiamo creato uno spazio in cui poter raccontare il nostro lavoro, la nostra filosofia. Il pane è cultura, e il servizio deve essere un momento di scambio con i clienti».
Fare impresa con il pane
Aprire una bakery a Milazzo, in un territorio dove il pane costa poco e il lavoro è faticoso, è una sfida coraggiosa. Ma Antonio e Michela credono fermamente nel valore del loro progetto.
«Si può fare impresa con il pane comunicando il suo valore reale, raccontando cosa c’è dietro ogni prodotto», spiega Antonio. «Non è solo farina, acqua e lievito. Ci sono persone che coltivano la terra con rispetto, c’è un lavoro etico dietro ogni sacco di farina. Anche il luogo di lavoro deve essere sostenibile: paghe giuste, orari umani e collaboratori che si sentano valorizzati».
Frangipane è un luogo che esprime un pensiero sul pane radicato nel passato ma in dialogo con il presente. «Questo progetto trae molto dalla mia infanzia e adolescenza trascorse tra le colline di Sannio e Irpinia, dove i miei nonni e genitori hanno coltivato la terra con amore, dedizione e fatica. Queste esperienze – spiega Michele Di Rubbo – mi hanno insegnato il valore dell’impegno e il sapore dei prodotti autentici, pilastri su cui abbiamo fondato la nostra bakery e che desideriamo riflettere nelle nostre proposte».
Il messaggio di Andrea Perini, uno dei fondatori di MadreProject, celebra il coraggio di Antonio e Michela: «Frangipane è la prima bottega del pane aperta da un allievo di MadreProject, la Scuola del Pane e dei Luoghi che insegna a creare bakery di prossimità, nuove imprese in relazione con la comunità e con filiere economiche sostenibili e giuste. Immerso nella vitalità travolgente di una rete appassionata di artigiani, agricoltori e innovatori culturali, è una sperimentazione sociale, coraggiosa e intelligente».
A quarantaquattro anni, Antonio Palana si sente un uomo completo. «Voglio creare con le mie mani, valorizzare le tradizioni culinarie del mio territorio e offrire prodotti che abbiano un significato. La sfida è grande, ma è quella che ci motiva ogni giorno».
