Domusnovas Canales è un piccolo centro abitato in provincia di Oristano, situato nella florida valle del rio Siddu. A percorrerlo nelle ore di punta sembra disabitato. In tutto ci vivono una quarantina di abitanti. L’area, popolata fin dall’epoca pre-nuragica, è nota per la presenza di diverse tombe dei giganti, domus de janas (letteralmente case delle fate) e nuraghi. Qui prima era tutto coltivato a grano. Ogni casa aveva il suo forno, la mola asinaria per la produzione casalinga di farina e ciascuna famiglia sfornava il proprio pane.
A raccontarlo è Claudio Piras, ex operaio che dopo aver perso il lavoro in fabbrica ha convinto la moglie Sabrina Rosmarino a intraprendere un’attività che ha i contorni dell’impresa familiare. Così nel 2009 è nato Su Framentazu, un progetto finalizzato al recupero della panificazione artigianale, come veniva realizzata «prima dell’industrializzazione del pane».
Due le esigenze che hanno spinto la coppia in questa direzione: la prima, basilare, era quella di trovare una nuova fonte di reddito in un contesto dove l’offerta lavorativa non è molto brillante, per usare un eufemismo. La seconda era dettata dalla voglia altrettanto sostanziale di tornare a mangiare un pane buono, casalingo, riconoscibile, fatto con ingredienti della terra in cui prende forma.
Che sia di grande o piccola pezzatura, alla base c’è sempre e comunque su framentazu, il lievito madre, da cui prende il nome il panificio. E il grano duro, in particolare su trigu de su senadori, il Senatore Cappelli. La varietà selezionata nel 1915 dal genetista Nazareno Strampelli, in Sardegna lo chiamano anche il grano dei nonni. Un grano che può raggiungere anche il metro e ottanta di altezza, dalle radici profonde, naturale competitor delle erbe infestanti, che resiste alle malattie tipiche dei cereali (ruggine e carbone), adatto al clima siccitoso e che consegna rese elevate a prescindere dalla fertilità del terreno.
Claudio e Sabrina per fare il loro pane non si sono inventati dunque niente di nuovo. Al contrario, è bastato guardare al loro passato per trovare la ricetta della continuità. «Abbiamo iniziato subito a panificare con il lievito madre, dovevamo entrare nel mercato con un prodotto unico, che non faceva nessuno, perché qui la concorrenza è spietata: il pane industriale arriva da tutte le parti».
L’ingresso del panificio coincide con quello dell’abitazione. Dopo un attimo di spaesamento è il profumo di pane appena sfornato a rassicurare il visitatore di essere nel posto giusto. Il forno a legna ha la fiamma viva. In produzione c’è sa fresa de civrazu, una specie di pane carasau, solo un po’ più spesso, fatto con semola integrale, semola di grano duro, semolato rimacinato, acqua, sale e lievito madre. «Viviamo sotto e dormiamo sopra». Le lunghe lievitazioni e il forno a legna richiedono una presenza costante e una forza (di volontà) notevole. La produzione si concentra tra le sei del pomeriggio e le undici di sera. Il fuoco viene acceso intorno alle due e la cottura dei pani termina all’incirca alle otto del mattino seguente.
Prendendo in prestito le parole della scrittrice e antropologa Claudia Zedda: «Il lievito madre in Sardegna è su framentu, sa madrighe, su ghimisone, su pane ‘onu, su prementu sardu. Il lievito madre in Sardegna è donna, è una madre, è una pasta fertile, un legante che garantisce produzione e riproduzione di pane e dunque di vita. In Sardegna il lievito madre è vita». Per Sabrina e Claudio il pane quotidiano è sempre stato quello fatto in casa dalle loro madri e nonne. Quando si sono resi conto di essere custodi di un patrimonio centenario destinato all’estinzione, hanno intrapreso un cammino di recupero prima orale e poi manuale. Sabrina grazie alla mamma Maria Laura Pisanu, a Teresa Manca e alla suocera Antoniangela Faedda, ha scoperto i segreti della panificazione tradizionale effettuata con il lievito madre, su framentazu.
Dalla produzione iniziale costituita da tre tipi di pane, sa simbula, su bufulitu e su tzichi, si è passati a nuove tipologie come quella del pane integrale, su crivazu, sa fresa de crivazu e sa fresa lenta, consumati soprattutto in estate. Per riuscire a realizzare il pane tipico di Domusnovas Canales e Norbello – sa simbula pintada, che letteralmente significa la semola dipinta – sono state coinvolte alcune anziane del paese, vere massaie di un tempo e grandi maestre dell’antica panificazione. Sa simbula è il pane de sa festa, della festa, che viene decorato a mano tramite antichi utensili come coltellini, forbicine e su pintapane. Questo pane antichissimo, realizzato come vuole la tradizione con semola di grano duro, acqua, sale e pasta madre, in realtà è tipico di tutta la Sardegna, ma poi ogni paese ha la sua ricetta e in alcuni casi cambia il nome e la forma.
Dal 2023 Claudio e Sabrina hanno iniziato a coltivare anche il proprio grano, rivolgendosi ad amici agricoltori che hanno destinato alcuni ettari alla produzione di Senatore Cappelli per Su Framentazu. Grano che poi viene macinato da Mulinu – La macina di Sardegna, un progetto nato dell’associazione Sèmene, una piccola comunità di appassionati che si dedica alla riscoperta di questo grano, di cui sull’isola si stava perdendo traccia. Mulinu, fondata nel 2018 da alcuni soci di Sèmene, è un’attività commerciale che si è data come obiettivo quello di riattivare la filiera cerealicola nel Nord Sardegna e che attualmente possiede un mulino vicino ad Alghero dove vengono prodotte semole e farine da grani locali. Il fulcro di tutto è il forte legame instaurato con gli agricoltori locali. Una relazione basata sulla collaborazione, il rispetto e l’amicizia.
Da Su Framentazu la lievitazione del pane è naturale e il lievito viene ricavato quotidianamente, in modo che sia pronto per la panificazione del giorno seguente. La cottura avviene nel forno a legna che esalta i sapori e la fragranza del pane e dei prodotti realizzati secondo la tradizione. Dalle mani di Claudio e Sabrina prende forma un prodotto di nicchia, di elevata qualità e originalità, ma a un prezzo che cerca di andare incontro alle esigenze compaesani. Una fortuna per gli abitanti di Domusnovas Canales e dintorni, che hanno pane sfornato fresco tutti i giorni. Una sfida per i due proprietari, che grazie alla loro perseveranza hanno aperto una breccia nell’assuefazione a un prodotto industriale, facendo del pane di una volta il pane quotidiano.
