Statuette Lione caput gusto

Nella capitale francese del cibo vanno in scena due dei principali concorsi mondiali legati a ristorazione e pasticceria. Vi raccontiamo cosa succede nell’arena e perché sono così seguiti

Il mondo dell’enogastronomia da oggi è riunito a Lione. Prendono infatti il via nell’arena del Sirha (tra le più grandi fiere del settore a livello internazionale) i concorsi più ambiti da pasticceri e chef di tutti i continenti: la Coupe du Monde de la Pâtisserie e il Bocuse d’Or.

Gare dove tecnica, precisione, pulizia, autocontrollo, rispetto di tempi e regole decretano i podi che cambiano la vita e aprono le porte all’empireo dell’alta cucina e dell’alta pasticceria. Più in alto, insomma, non si può andare: chi vince entra nella leggenda e va di diritto nella Hall of fame del gusto mondiale.

Gare analoghe per importanza e prestigio, ma diverse nell’esecuzione, nei tempi a disposizione, nella composizione delle squadre. In comune hanno selezioni italiane ed europee per arrivare a disputare il mondiale, mesi di prove, club che in ogni nazione allenano e sostengono l’impegno dei candidati chiamati a mettere da parte vita privata, famiglia, lavoro e affetti per tutto il tempo degli allenamenti che durano mesi e che non prevedono giorni di risposo. L’adrenalina è alle stelle, come le tifoserie che dagli spalti della fiera sostengono i candidati da veri ultras del cibo: andiamo a capire di cosa si tratta e chi rappresenta la nostra nazione in questi mondiali.

Coupe du Monde de la Pâtisserie
Inizia oggi l’avventura per il Team Italia composto da Vincenzo Daloiso (il capitano, 28 anni di Barletta), Raimondo Esposito (43 anni di Tramonti) e Alessandro Fiorucci (33 anni di Roma) con il coach Lorenzo Puca, già campione del mondo nel 2021. Insieme a loro, indiscutibile guida di tutte le squadre italiane, Alessandro Dalmasso, il pasticcere torinese presidente del Club della Coupe du Monde de la Pâtisserie Selezione Italia. Diciotto team totali e nove ore a disposizione per realizzare pièces in cioccolato (165 cm), zucchero (165 cm) e ghiaccio (50 cm), dieci dessert da ristorazione, tre semifreddi alla frutta e partecipare a una nuova prova, il Chocolat Show, in cui i candidati sono chiamati a preparare 26 creazioni dolci a base di cioccolato Valrhona ideate e progettate con lo spirito dello street food (questa prova sostituisce il dessert à partager delle passate edizioni). Innovazioni portate avanti dal Presidente della Coupe du Monde de la Pâtisserie, Pierre Hermé, che ha preso il posto, da alcuni anni, di Gabriel Paillasson fondatore della competizione nel 1989.

Tema di quest’anno il patrimonio nazionale che consentirà ai partecipanti di mettere in risalto il proprio paese e la propria cultura attraverso le loro creazioni: i team dovranno infatti ideare progetti ispirati al proprio patrimonio, valorizzando non solo il proprio know-how, ma anche la ricchezza gastronomica e culturale del Paese di provenienza. 

Nel medagliere della competizione l’Italia ha vinto tre volte (1997-2015-2021) e non scende dal podio dal 2007: nel 1997 vinsero Luigi Biasetto, Luca Mannori e Cristian Beduschi allora allenati da Iginio Massari; nel 2015 Emmanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone allenati da Alessandro Dalmasso che condusse alla vittoria nel 2021 anche la squadra composta da Lorenzo Puca, Andrea Restuccia e Massimo Pica.

Alcune curiosità: tra gli italiani alla Coupe du Monde de la Pâtisserie 2025 anche Fabrizio Mellino (chef de I Quattro Passi di Nerano, tre stelle Michelin) nella giuria dei dessert da ristorazione; la silhouette femminile del trofeo della Coppa del Mondo di Pasticceria simboleggia la trasformazione dei quattro elementi attraverso l’atto creativo del pasticcere: la sfera (aria) influenza mondiale, ascensione umana; l’altopiano (acqua): ghiaccio e trasparenza; la donna (fuoco): zucchero tirato, soffiato, versato; la base (terra): il cioccolato scolpito, la modanatura; l’ultimo podio, quello del 2023, ha visto vincere il Giappone seguito dalla Francia e, al terzo posto, dall’Italia.

Bocuse d’Or
Il Bocuse d’Or è la gara ideata dal re dei cuochi, Paul Bocuse, nel 1987. A lui, papa della cucina, precursore della Nouvelle cuisine e detentore di tre stelle Michelin per cinquantatré anni consecutivi, il merito di aver creato il più prestigioso concorso internazionale di cucina, che ogni due anni decreta gli chef top del mondo.

Quest’anno il 26 e il 27 gennaio si sfideranno ventiquattro nazioni: 5 ore e 30 minuti di gara per presentare un vassoio e un piatto alla giuria internazionale di chef. Il vassoio avrà come tema principale, in onore di Monsieur Paul, la selvaggina: i candidati dovranno lavorare il dorso del cervo e accompagnarlo con tre guarnizioni (un tortino di spalla di cervo e foie gras; una portata vegetale legata al paese del concorrente; ravioli bicolori conditi con brodo di cervo chiarificato e infuso al tè). Il tema del piatto quest’anno prevede, invece, l’utilizzo di sedano, sedano rapa, ombrina e aragosta. Per l’Italia concorreranno il candidato Marcelino Gomez, il commis Benjamin Sørensen e il coach Alessandro Bergamo, allenati in collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi. Nella giuria internazionale siederà invece lo chef Enrico Crippa (tre stelle Michelin da Piazza Duomo ad Alba) Presidente dell’Accademia Bocuse d’Or Italia nata nel 2017 con lo scopo di scegliere e sostenere i migliori chef italiani lungo il percorso della più importante competizione mondiale di cucina. La storia di questa gara nel nostro paese non è però fortunata, o forse, semplicemente non abbastanza sostenuta dalle istituzioni, dai media e dallo stesso mondo della cucina: il gradino più alto raggiunto resta il quarto posto di Paolo Lopriore nel 2001. Nel 2019 lo chef pugliese Martino Ruggieri a Lione raggiunge il quindicesimo posto, mentre nel 2021 Alessandro Bergamo si aggiudica il decimo ottenendo il migliore risultato dopo vent’anni.

Nel 2023 il podio è stato Danimarca oro, Norvegia argento e Ungheria Bronzo, ma in quelle che sono state definite le “olimpiadi della cucina” esiste un primato difficile da superare: quello di Rasmus Kofoed, chef del Geranium di Copenhagen (tre stelle Michelin e tra i grandi dei World’s 50 Best Restaurants) che, negli anni ha conquistato, unico al mondo, i tre Bocuse d’Or entrando nella leggenda della ristorazione mondiale: bronzo, argento e oro.

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