Pappaluga è – nelle intenzioni del suo ideatore – il modo per dare un lavoro vero e dignitoso a chi non poteva averlo. Non è solo un progetto filantropico, anzi non vuole esserlo: è un’impresa che si deve autosostenere per dare vera dignità lavorativa e che duri nel tempo a – oggi – diciotto ragazzi con disabilità cognitive, intellettive e relazionali, e cinque normodotati, tra cui un agronomo. Perché Pappaluga è un’azienda agricola vicino a Varese che usa un metodo bioinclusivo e fornisce verdure e frutta a ristoranti della fascia del lusso. Il miglior cliente? Antonio Guida, chef del bistellato ristorante Seta all’interno del Mandarin Oriental di Milano. Che si è talmente appassionato al progetto da averlo fatto suo, con una richiesta speciale: un gin ispirato a uno dei suoi piatti signature, il risotto con polvere di lampone e crema di erbe che oggi ha un suo perfetto pairing con Pappaluga, appunto, distillato dal ginepro e aromatizzato con le botaniche che provengono dalle colture di Gemonio. Pappaluga Gin si caratterizza da una base London Dry secca e raffinata, con l’aggiunta di botaniche e spezie fra cui ginepro italiano, coriandolo, cardamomo, radice di iris e pepe di Lampong. Il gin viene inoltre arricchito con ingredienti distillati separatamente che omaggiano la ricetta del Risotto signature di Chef Guida: lampone fresco, sumac – per donare un tocco di acidità tanto amata dallo Chef -, pandano (frutto esotico di origine asiatica che evoca il sapore del riso), salvia fresca e, per richiamare la crema alle erbe, l’asprezza salentina, un’erba aromatica tipica della zona. L’aggiunta dei limoni della Costiera Amalfitana regala un’ulteriore nota aspra che completa la ricetta del gin.
Disabili e lusso sono un binomio difficilmente conciliabile nella visione comune delle cose? Non per Davide Macchi, avvocato che per circostanze della vita ha deciso che non serve parlare di coraggio, ma bisogna fare. E ha fatto un progetto che è un unicum, in Italia, per due ragioni principali. Intanto, come forma societaria: Pappaluga è un’impresa agricola sociale a responsabilità limitata. È l’unica srl di questo genere, e apre una strada che Macchi spera che altri seguano, nonostante i tanti problemi burocratici per la gestione che sta incontrando negli anni. Come dice il fondatore: «La sostenibilità va sostenuta, i conti devono tornare, e finalmente da quest’anno siamo a break even». Anche per un’intuizione del fondatore sugli effetti della legge Biagi, che obbliga le aziende ad assumere categorie protette. La moglie di Biagi aveva degli amici con un figlio down, talmente grave da non poter essere inserito in un contesto lavorativo normale. La legge nasce proprio per offrire a queste persone un’opportunità. Spiega Macchi: «Le aziende di solito commissionano a una cooperativa questo servizio, noi ci offriamo di assolvere l’obbligo conto terzi. Assolviamo l’obbligo facendoci retribuire da aziende che operano nel lusso, con un progetto che è ancora sperimentale per l’Europa».
L’altro assunto forte e differenziante di questa azienda è la volontà precisa di fare dei prodotti di eccellenza: «Non è un prodotto di bassa qualità perché è fatto da disabili, ma anzi deve essere l’opposto» tiene a sottolineare. E l’alta qualità è la cifra stilistica anche di questo nuovo progetto, il gin Pappaluga, creato con la complicità di chef Guida e grazie alla grandissima professionalità di Guglielmo Miriello, Direttore del Mandarin Garden ed esperto mixologist, che così racconta il prodotto: «È un distillato caratterizzato da note botaniche complesse che insieme creano un preciso equilibrio. Ideale come base per i cocktail, è ottimo anche per essere degustato liscio oppure on the rocks. Ringrazio di cuore tutti i ragazzi di Pappaluga, che con il loro lavoro quotidiano e un entusiasmo contagioso sono stati fondamentali nella realizzazione di questo gin per me davvero speciale». Le botaniche arrivano da Gemonio, e per la distillazione è stato scelto Attilio, master distiller varesino.
Antonio Guida è entusiasta del risultato: «Sono felice e onorato che Davide e i suoi ragazzi abbiano deciso di omaggiare il mio Risotto con polvere di lampone e crema di erbe. Il nostro gin inclusivo dimostra ancora una volta come con la fiducia, la passione e la dedizione si possano raggiungere grandi risultati. E questo, i ragazzi di Pappaluga me lo insegnano ogni giorno».
Questa azienda che mescola la biodinamica e la permacultura in un’agricoltura che il fondatore chiama bioinclusiva è prima di tutto un grande processo di inclusione e di condivisione di valori e intenti, come conclude Macchi: «Ho quattro figli, di cui uno disabile che è nato dopo che già lavoravo da tanto nel settore della disabilità: con il suo arrivo in famiglia ho vissuto una realtà diversa e ho voluto fare qualcosa per i ragazzi meno fortunati. Ho capito che la disabilità ti dà alcune caratteristiche che ognuno di noi ha, e che magari non ti piacciono tanto, ma che ti rendono unico. E lavorando con i ragazzi ho imparato una grande verità, che penso debba essere condivisa e che è forse il più grande insegnamento di questo progetto: la felicità è contagiosa, non è un difetto e non bisogna vergognarsene».
