Dalle Izakaya ai ristoranti più chic, dai bar agli hotel cinque stelle lusso, in Giappone il Whisky Highball si trova un po’ ovunque. L’origine non è giapponese e, come quella di tanti altri cocktail, non è perfettamente certa, ma nel paese del Sol Levante pare aver attecchito benissimo.
Si tratta di un long drink dalla gradazione alcolica contenuta, idealmente molto simile al Gin & Tonic, con il whisky al posto del gin e la soda al posto della tonica, solo che a differenza del G&T non è mai dolce. La variabilità del gusto dipende soprattutto dalle tipologie di whisky e, a seconda di queste ultime, può spaziare davvero attraverso tutte le fasce di prezzo e di banconi.
Al Rasputin, celebre secret bar di Firenze, il Whisky Highball è un’istituzione, tanto che durante le feste è stato creato un angolo dedicato in collaborazione con il produttore di whisky toscano Winestillery. Non solo un pop-up, ma il primo passo di un progetto per portare in Giappone l’Highball all’italiana.
Abbiamo chiesto al bar manager Daniele Cancellara di raccontarci questo drink, tra storia, ricetta e sfide future.
Come si fa il Whisky Highball e come nasce
Sebbene a volte ci si riferisca a questo drink chiamandolo soltanto “Highball”, questa parola fa riferimento in realtà a un tipo di servizio, un bicchiere, comune a molti long drink. Il Whisky Highball, nello specifico, si fa con whisky, soda e ghiaccio – non a caso lo si chiama anche Whisky & Soda – ed è semplicissimo prepararlo anche a casa. «Se non c’è la soda, anche una buona acqua gassata può essere adatta, l’importante è che la bolla sia decisa e persistente», dice Cancellara. Al Rasputin, lo si prepara con la ricetta giapponese. «In Giappone c’è un rituale che consiste nel mettere in un bicchiere Highball ghiaccio e cinque cl di whisky. Si fanno tredici giri e mezzo di bicchiere con lo spoon, poi si aggiunge la soda e si fanno altri tre giri», dice il bar manager. Una serie di gesti che portano con loro il racconto di un Paese intimamente legato alla ritualità.
Ma il Whisky Highball non è nato in Giappone. «Di certo non c’è niente. È una delle prime miscele che appaiono nei libri sulla mixology a metà Ottocento. Sicuramente nasce poco prima, nel 1600 o nel 1700, quando iniziano ad essere servite bevande nei bar. Si trattava di un modo per servire il whisky in maniera più leggera e bevibile, adatto anche alla stagione calda» spiega Cancellara. «Bisogna tener conto che in quel periodo non c’era tutta la scelta che abbiamo oggi in termini di materie prime. Si faceva un po’ con quello che c’era». Un luogo d’origine specifico non c’è, ma le prime documentazioni sono proprio quei libri sulla miscelazione che arrivano dagli Stati Uniti. «Non sappiamo se nel Regno Unito la bevanda venisse già servita e non sarebbe così improbabile, ma con il nome di Whisky Highball è probabilmente nato negli Usa». Per raggiungere l’Oriente, al drink servirà ancora qualche tempo.
L’idea di Suntory per rilanciare il whisky
Cosa c’entrano quindi i giapponesi? Se il drink a base whisky è diventato una consuetudine in Giappone, lo si deve a un’azienda che ha pensato bene di promuoverlo per risollevarsi nel dopoguerra.
«In Giappone questa passione nasce negli anni Sessanta. Dalla seconda guerra mondiale il Paese era uscito sconfitto sia fisicamente che economicamente e allo stesso modo anche tutte le aziende giapponesi. Mentre l’economia cercava di ripartire, un’importante compagnia, la Suntory, aveva esigenza di rilanciare il proprio whisky, che produceva dal 1923, ma per farlo doveva far fronte alla mancanza di potere d’acquisto dei propri connazionali. Allora Shinjiro Tori, il fondatore di Suntory, ebbe un’intuizione, aprire un bar che avrebbe servito Whisky Highball». In quel periodo il drink era rimasto un po’ trascurato. Negli Usa andava forte il Martini e iniziavano a emergere i drink a base di vodka, ma l’Highball al whisky aveva un vantaggio: era possibile servirlo anche a basso costo. «L’insegna fu chiamata Tory’s bar e il drink ebbe successo enorme. Il basso costo fece sì che anche l’operaio dell’epoca potesse permetterselo. Il bar aprì a Tokyo, a Osaka e in moltissime altre città, fino a far diventare il Whisky Highball una bevanda di utilizzo estremamente comune». Oggi infatti lo si beve ovunque e non serve neppure chiamarlo per intero, basta dire Highball e si intende sempre lui, dall’izakaya più semplice all’hotel di lusso. «Lo si trova anche alla spina e quasi ogni azienda ne produce uno in lattina. È divenuto di uso comune, quasi al pari della birra e lo si beve anche pasteggiando».
Ce n’è anche una versione molto più raffinata, il Mizuwari. «È una variante nata in Hokkaido, dove al posto della soda si usa l’acqua naturale. Sfruttando la purezza delle acque locali, povere di sali minerali, per creare un prodotto ancora più leggero».
Differenze con il Gin & Tonic e mille livelli diversi
Il vantaggio è che si può partire da un costo minimo per poi salire potenzialmente quanto si vuole, a seconda del costo del whisky scelto. «Il costo può essere lo stesso di un Gin & Tonic, chiaramente dipende da prodotto che si va a utilizzare», dice Cancellara. Rispetto al cocktail più popolare del momento, cambia invece la presenza di zucchero. «Spesso dalla tonica il drink trae un’aggiunta di zucchero, che è anche un esaltatore di sapori e in questo caso amplia l’aroma di ginepro. La soda invece non ne contiene».
La variabile principale nel Whisky Highball è proprio il distillato, le cui tipologie sono moltissime. «Qualsiasi whisky è adatto, dipende molto dai gusti, dal momento e dal tipo di esperienza che si sta cercando» dice Cancellara. «Per un aperitivo ci vorrà whisky leggero e più beverino, mentre per un drink più notturno si può anche optare per whisky più impegnativi». Certo, si tende a evitare i whisky molto pregiati, perché chi li beve vuole godersene gusto e aromi in purezza, ma una regola non c’è e non ci sono neanche scelte giuste o sbagliate. «L’acqua non snatura il whisky, semmai ne attenua le caratteristiche, ma non le annulla mai» spiega il bar manager. «Se un whisky è torbato, ad esempio, risulterà semplicemente più diluito, ma la torba sarà comunque presente. L’acqua non la coprirà, tenderà ad accentuare certe caratteristiche e ad attenuarne altre».
L’Highball Bar e l’Italian Highball che guarda al Giappone
Vuoi l’amicizia, vuoi la passione comune per il Whisky & Soda, a dicembre Daniele Cancellara ha creato “Rasputin per Florentis”, una sorta di pop-up Highball bar all’interno dell’insegna fiorentina, in collaborazione con Enrico Chioccioli Altadonna, fondatore di Winestillery e produttore di Florentis, uno dei primi whisky italiani. «Si tratta di un piccolo spot all’interno del Rasputin, per ricordare la storia degli Highball bar giapponesi, in cui fino a gennaio abbiamo servito il drink a base di Florentis. Lo abbiamo dedicato alle persone in attesa», racconta Cancellara. Poi da cosa nasce cosa. «È diventato l’inizio di un progetto che si chiamerà Italian Highball e che vogliamo lanciare in Giappone. Oggi si parla molto di territorialità e su questo tema il disciplinare del whisky europeo è molto chiaro, se si scrive “Italian” dev’essere interamente “Italian”. Perché quindi non portare il whisky italiano in un drink così amato dai giapponesi?». Ma per il momento non si può chiedere altro. «Speriamo di raccontarvelo prossimamente…».
