Quando un ristorante apre, dal suo primo giorno di attività è un po’ come se porgesse la sua guancia al mondo. Per essere accarezzato, nella migliore delle ipotesi, o schiaffeggiato nella peggiore. Nonostante le persone che si possono permettere un vero e proprio giudizio si contino sulle dita di una mano – specialmente quando si parla di gastronomia – sembra che l’aspetto più divertente dell’uscire a cena sia sempre e solo quello di trovare il difetto. Un po’ come quando siamo i primi a mettere una stella «dove ci hanno trattato male» e gli ultimi a metterne cinque quando siamo stati come dei re, tendiamo a ricercare mancanze più che pregi. L’imprecisione diventa una segreta forma di compiacimento.
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Forse è proprio da questa dinamica un po’ ottusa e immatura che si generano talvolta situazioni nelle quali la cucina di uno chef si adatta al cliente ancora prima di mostrarsi. Una cucina pensata per piacere, per non scendere nell’interrogazione ma appagare con certezze e luoghi comuni, dove l’utente medio riesce a compiacersi e sorridere. Luoghi in cui la capacità tecnica di un professionista, la sua formazione negli anni e la sua personale visione di cucina necessitano di essere abbassati di toni, sfumature e volumi. L’obiettivo è risultare omni-comprensivi, decifrabili dal numero maggiore di utenti e – come si usa dire oggi – democratici. Da qui l’appiattimento e l’omologazione.
Questa non vuole essere una riflessione per giustificare le innumerevoli cucine che vivono nell’ecosistema della ristorazione imbevute di mediocrità – e generalmente a discapito delle tasche di tanti utenti – quanto piuttosto aiutare a contestualizzare una serie di indirizzi / nuove aperture / dimensioni in cui c’è qualcosa oltre il mero rituale di un menu degustazione. Prenotare un ristorante, oggi come oggi, è molto di più che mangiare una serie di piatti. Significa fare un viaggio tra ingredienti poco conosciuti, talvolta mai mangiati, vivere un design specifico e un’organizzazione di servizio concepiti ad hoc. Entrare in empatia con persone mai viste e che ci serviranno per almeno tre ore.
Al di là che il risultato possa funzionare, ciò che il ristoratore, lo chef e tutto il team cercano di trasmettere a ogni ospite è un delicato equilibrio di più fattori, anche culturali. La propria educazione alimentare e il contesto in cui ci si colloca assumono spesso un ruolo determinante non solo per scelte strategiche di composizione della proposta, quanto effettivamente sulla percezione e la lettura che ogni avventore può fare di quel ristorante.
Per questa ragione capita che un giovane chef si trovi a lavorare con il freno a mano tirato. Perché non si può non compiacere. Perché la proprietà vuole così. Perché qui sono abituati a questo. La verità è che la maggior parte del pubblico che va alla ricerca di un’esperienza fine dining non è culturalmente pronta per questa ristorazione. Probabilmente usa il termine fine dining per sentito dire e realmente non sa di che cosa si tratti. Vuole solamente essere stupita, coccolata, divertita, intrattenuta. Senza necessariamente doversi aspettare un pensiero e una riflessione. Sì mi riferisco anche a voi, quando sfogliate le liste dei ristoranti più premiati alla ricerca di quell’insegna dove festeggiare il vostro compleanno.
Un parere? Andate in trattoria, chiedendo un consiglio a chi anche nella trattoria ricerca splendore e olio di gomito. L’alta cucina non è pensata per compiacervi. L’alta cucina – con le dovute eccellenze – è ricerca, è studio, è profondità, è verità. Non è comfort! Non è dolce! Non è molle! Non è necessariamente lusso!
Perché non siamo disposti a pagare un’esperienza che non ci appaga?
Perché non siamo disposti a pagare per il dis-gusto?
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