A fine febbraio l’Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, ha aperto le porte ai futuri studenti per l’open day del master in food and beverage management, un programma intensivo che combina formazione teorica e pratica per fornire gli strumenti necessari per specializzarsi in un settore che fino a qualche anno fa quasi non esisteva. E che ora esiste anche grazie a professionisti come Andrea Cartapatti, trevigiano, cinquantotto anni di cui dieci trascorsi come direttore food & beverage del gruppo Blu Hotels, una compagnia che comprende più di trenta strutture in Italia, tutte dotate di bar e ristorante. Un impegno non da poco per Cartapatti che con la sua squadra – sette persone con età e caratteristiche molto diverse e attentamente combinate – lavora quotidianamente per costruire proposte gastronomiche ed enologiche specifiche per ogni attività, rispettando e promuovendo l’offerta locale.
Oggi Andrea Cartapatti ci racconta di giornate sempre diverse e molto movimentate, delle quali sembra riuscire a padroneggiare serenamente i ritmi, ma si tratta di una stabilità costruita con molto lavoro, compiuto soprattutto sul campo. Cartapatti infatti inizia giovanissimo a bazzicare tra bar e ristoranti, seguendo la classica gavetta e appassionandosi ogni giorno di più al settore della ristorazione e dell’accoglienza, tanto che a un certo punto decide di fermare la giostra, scendere e provare a guardare tutto con un po’ più di lucidità.
Può sembrare un controsenso, ma è stato proprio così, fermandosi, che Cartapatti si è accorto che quello che voleva fare lui da grande, esisteva già, ma non in Italia. Quindi per tagliare il traguardo prima degli altri gli conveniva fare il giro largo, mettere in pausa quello che stava facendo in patria e passare dalla Svizzera, studiare quello che accadeva lì nelle grandi catene del lusso e capire se e come si potesse importare.
Così negli anni Novanta inizia a lavorare per marchi internazionali come Belmond, poi al Badrutt’s Palace di St. Moritz, e se prima i suoi sogni avevano una forma, ma non un nome, con il passare del tempo la figura che rincorre inizia a ottenere un pieno riconoscimento, anche in Italia.
Quando dieci anni fa arriva a Blu Hotels, Cartapatti ha alle spalle un decennio trascorso nel ruolo di corporate food & beverage manager in Atahotels e ormai un palato esperto e uno sguardo attento ai movimenti del settore. Anche perché il mondo della ristorazione alberghiera in quegli anni sta mutando rapidamente – e continua farlo ancora oggi – e per stare al passo Cartapatti è convinto sia necessario accogliere i cambiamenti, studiarli e in seconda battuta, farli propri. Uno degli esempi più forti è rappresentato dalla colazione: un tempo si trattava di un servizio semplice, perlopiù compreso nell’affitto della stanza, quasi un omaggio per chi sceglieva di pernottare in una struttura, oggi invece rappresenta una vera e propria esperienza gastronomica di alta qualità, volta a presentare al cliente un panorama identificativo del territorio e dei suoi prodotti più caratteristici, dolci e salati.
Blu Hotels, fondata nel 1993 da Nicola Risatti e Fabrizio Piantoni, è oggi una delle aziende più grandi nel mercato italiano per numero di strutture e fatturato e proprio questa ramificazione, estesa e importante, è ciò che ha permesso finalmente a Cartapatti di esplorare tutte le sfumature della sua professione e creare una realtà che portasse anche la sua firma.
L’azienda si distingue per la sua capacità di offrire esperienze uniche, in località turistiche rinomate, sempre con un forte legame alla cultura gastronomica e all’ospitalità italiana, alle quali Cartapatti si ispira per la creazione delle carte dei vini e dei menu. E se questi ultimi sono profondamente legati alla territorialità e alla biodiversità locali e vantano tra le loro proposte fisse alcune preparazioni tipiche, le carte dei vini permettono invece variazioni più frequenti e sono un grande stimolo per il team guidato da Cartapatti per andare alla ricerca di esperimenti nuovi, cantine giovani e emergenti, che spesso diventano poi meta di visite ed escursioni da parte dei clienti dei Blu Hotels. Cibo e vino diventano così un veicolo per scoprire le storie enogastronomiche locali e le donne e gli uomini che ne sono i veri protagonisti, sia che si tratti di conservare delle tradizioni, che di svecchiarle.
Guardando al futuro, Andrea è consapevole di stare maneggiando una materia estremamente instabile, dove nessun dogma è davvero tale, come dimostra il crescente interesse per le alternative al vino e più in generale all’alcol. Dal suo punto di vista Cartapatti ci racconta che proprio in casi come questo una figura come la sua deve riuscire a soppesare la reale portata delle varie tendenze enogastronomiche, senza cedere alla fretta di introdurre novità solo perché tali e senza una reale necessità.
La squadra con cui lavora quotidianamente è fondamentale anche in questo ambito del lavoro, la vera forza che gli permette di affrontare le sfide di questo settore e scegliere dove dirigere le energie per innovare nel modo migliore, guardando al lungo periodo. Il loro obiettivo ultimo è riuscire a cogliere e interpretare le esigenze dei clienti, che nell’ospitalità e nella ristorazione restano sempre la bussola da seguire. Per questo motivo, una grande attenzione è riservata all’ascolto delle necessità degli ospiti, che vanno oltre le tendenze e si fondano sulla ricerca di esperienze autentiche e di qualità.
Oggi uno degli aspetti che lo soddisfa di più è poter trasmettere le sue conoscenze alle giovani matricole appena approdate nel campo del food & beverage management, desiderose di apprendere. Sottolinea che la sua è una professione che può essere affrontata anche dalle nuove generazioni, soprattutto ora che il percorso è già stato segnato, grazie alla formazione e all’esperienza sul campo, ma soprattutto attraverso la passione, l’impegno e la curiosità, che sono gli ingredienti fondamentali per costruire una carriera di successo.
