La pasticceria non è solo laboratorio, luogo di incontro della domenica in famiglia, il pasticcino da gustare insieme al caffè per merenda o il panettone artigianale da mettere a tavola per il pranzo di Natale. La pasticceria sta cambiando e sta trovando nuovi porti su cui approdare e vie diverse per farsi strada in settori, che fino solo a qualche decennio fa la regalavano a un qualcosa quasi di secondario. «La pasticceria inizia con la colazione e finisce con l’ultimo gin tonic»: questa frase, pronunciata qualche anno fa da uno dei più famosi pasticcieri italiani, sintetizza in modo immediato quella che è la contemporaneità del dolce in Italia, un comparto che sta diventando sempre più importante e fondamentale nell’hotellerie, soprattutto nell’ospitalità legata al lusso. E non si tratta solo di un qualcosa che serve per rendere ancora più speciale l’esperienza in uno specifico pubblico, ma anche di una strategia di marketing ben strutturata, in grado di ampliare l’offerta ed educare il cliente verso nuovi modi di concepire la pasticceria e l’esperienza legata al dolce.
La storia della pasticceria negli hotel non è sicuramente un qualcosa di recente. Basti pensare all’esempio che ci riporta con la mente al 1876, quando Eduard Sacher fondò l’albergo omonimo a Vienna, proprio grazie a un dolce iconico, la torta Sacher, creata dal padre settant’anni prima. Albergo che è riuscito a imporsi, ancora oggi, in città attraverso una visione imprenditoriale familiare, partita da un semplice, ma goloso, impasto di uova, farina, cioccolato e marmellata di albicocche, diventato simbolo della pasticceria viennese.
Ecco come il dolce può riuscire ad aprire nuovi e potenziali momenti di consumo, partendo proprio dall’esperienza in hotel. Esperienza che diventa un qualcosa in grado di avvolgere le ventiquattrore della giornata: dall’arrivo in camera, alla colazione, al tè delle cinque, al concludersi di una cena. La pasticceria, in questo senso, segue l’andamento di quello che è il percorso compiuto in generale nella cucina, in questi ultimi anni concentrata sul settore dell’hotellerie più che mai. L’hotel diventa, infatti, ancora di salvezza per la ristorazione, che in un qualcosa di consolidato come una struttura alberghiera, trova il modo per sopravvivere, soprattutto quando si parla di ristorazione legata al lusso. La pasticceria non fa eccezione.
«Io ho toccato praticamente tutte e tre le sfere della pasticceria, perché in pasticceria ti puoi dedicare alla ristorazione stretta, ti puoi occupare dei dolci in un laboratorio oppure puoi stare in un hotel e prendere un po’ tutto. Già dagli albori sono sempre stato attirato dalla ristorazione, da quello che è il piatto, perché comunque hai una libertà di espressione ampia, totale, al contrario di una vetrina che magari ti dà delle delle costrizioni. Questa attrazione c’è sempre stata. Quando però ho iniziato a toccare l’hotellerie, ho capito che quello era veramente il mio ambiente, perché riuscivo a coniugare sia il laboratorio che la ristorazione: non mi andava di abbandonare né l’uno né l’altra: avevo la passione per entrambe le cose». A raccontare la sua esperienza e il suo punto di vista è Marco Pinna, pastry chef del ristorante due stelle Michelin «Seta» e del Mandarin Oriental. Un punto di incontro, il suo, una fusione perfetta, in cui le tecniche, i metodi di produzione e la passione sono riusciti a trovare un accordo e hanno permesso a Marco di creare una pasticceria diversa. Quello che vive in hotel, infatti, è un mondo dolce diverso dagli altri. Un’esperienza che viene scandita lungo tutto l’arco della giornata e che riesce a trovare sbocchi diversi. Dalla viennoiserie fino ad arrivare all’ultima portata che suggella la fine della cena.
«Purtroppo il dolce è sempre quella cosa lì, lasciata all’ultimo, ma che dovrebbe essere la parte più importante in realtà di un pasto, perché è ciò che mangi alla fine. Non è semplice avere in ristorante un pasticciere che si dedica alla pasticceria. Non parlo di un ragazzo che fa pasticceria, ma proprio di un pasticciere con conoscenze e tecnica. È costoso e spesso si rinuncia a questa figura, piegando a favore di dolci magari più semplici, per poter avere altro budget da dedicare al resto della cucina. Si ritiene che questa parte sia un po’ sacrificabile, ma più il livello si alza e più ovviamente la pasticceria prende il suo posto e ha il suo valore».
Marco Pinna ha iniziato “tardi” rispetto agli altri. Arriva da La Maddalena, un’isola nell’isola, dove la voglia di varcare la soglia del mare si sente prepotentemente quando hai il bisogno di evadere, una passione forte, la folgorazione di un amore. E per Marco questa folgorazione si è fatta sentire che aveva già superato i 20 anni e un diploma in tasca. Decide di iscriversi all’Alma e da lì sono tante le esperienze lavorative che lo formano: da Knam a Perbellini. Poi l’arrivo a Milano e la costruzione di una sua idea di pasticceria al Seta e al Mandarin Oriental. È qui infatti che riesce a unire i puntini delle diverse tecniche legate al dolce: quelle del laboratorio e quelle della ristorazione.
Lui paragona la pasticceria all’architettura, dove devi costruire tutto da zero partendo da un pensiero. Cosa non semplice, in un paese che ha una sua identità culturale anche nei dolci e che ora si sta evolvendo verso qualcosa di nuovo. «Quando ero piccolo, la domenica si andavano a comprare le pastarelle. Non c’era la distinzione che, ad esempio, avevano i francesi. Francesi che, devo dire la verità, hanno da molto più tempo lo zucchero nel sangue, rispetto a noi italiani». Ecco, lo zucchero diventa anche la chiave perfetta per leggere il cambiamento stesso nel settore: «Oggi le persone sono più attente a quello che mangiano e questo avviene anche nella scelta di un dolce, soprattutto quelli che si ordinano a fine pasto in ristorante». Un’evoluzione: nei sapori, nelle consistenze, nelle esigenze. Evoluzione che spesso dimostra come chi si concentra su poche creazioni riesca ad avere la meglio nel mercato. Non più vetrine cariche di prodotti, ma poche scelte, ragionate e studiate che diventano quasi un marchio di fabbrica e una firma. Quel che non cambia però è il godimento legato al dolce. Si può essere creativi nel piatto, cervellotici anche, ma il dolce serve a regalare una coccola, deve abbracciarti e farti sentire al sicuro. Anche in un hotel come il Mandarin Oriental, dove fuori scorre la frenesia di Milano, ma dentro ci si può ritagliare un momento per sé, per far sciogliere in bocca il cioccolato e immagazzinarlo come ricordo.
Questo articolo fa parte di “La Dolce Via”, il progetto di Petra Molino Quaglia.
