Negli ultimi anni gli acquisti di vino e spirits sono diminuiti soprattutto nella generazione Z, che secondo i recenti studi consuma sempre meno bevande alcoliche. L’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (Oiv) ha dichiarato che nel 2024 il consumo totale di vino è calato del 3,3 per cento rispetto all’anno precedente, classificando l’Italia come il terzo consumatore mondiale, dopo Stati Uniti e Francia.
Cosa sta succedendo? Qual è il vero motivo della riduzione della spesa in questo settore? Abbiamo provato a dare delle risposte durante il think thank organizzato da Gastronomika che quest’anno, il quarto, ha lanciato una provocazione: Cambia tutto!
Che cosa è cambiato nelle scelte di oggi? Cosa chiedono i consumatori 4.0? Come deve cambiare l’offerta?
Basta stereotipi
Condividendo il tavolo con tredici professionisti under 40, ci siamo divertiti a immaginarli da entrambi i lati del bancone: oggi partecipano all’ hackathon in veste ufficiale, come esperti del settore, ma nel tempo libero sono clienti esigenti. Chi, meglio di loro, può dirci quali sono le scelte delle nuove generazioni?
Ed è così che i partecipanti del tavolo 3 si sono messi il cappello del consumatore. «Ci sono giorni in cui siamo distratti e ordiniamo il solito cocktail, altri in cui siamo confusi e vogliamo essere guidati, ma siamo anche curiosi e abbiamo voglia di sperimentare. Siamo tutto questo e cambiamo umore spesso, probabilmente più volte nella stessa giornata. Non è più possibile catalogarci, non esiste l’identikit del consumatore tipo», concordano le voci del tavolo.
In questo ampio panorama di offerte, il ruolo del professionista è fondamentale; la forza di un locale si basa sull’esperienza del personale che deve saper interpretare il tipo di cliente che ha di fronte. Non è una novità: lavorare con il pubblico richiede pazienza, empatia e una spiccata capacità di interpretazione psicologica. Nonostante la difficoltà nel trovare personale – il tema è più che mai attuale – Salvatore Grizzanti di Open Baladin ci spiega come non si possa tralasciare la formazione. «Uno staff preparato è in grado di direzionare il cliente nella scelta consapevole, interpretando la richiesta senza imporre alcuna decisione».
Secondo Francesco Vedovato, co-founder di Funky Fermenteria, i bartender sono dei driver; il prodotto si vende grazie all’abilità dei professionisti che, raccontandolo e proponendolo alla clientela, permettono di far conoscere le novità. «Nel nostro locale di fiducia possiamo trovare dei portavoce che ci permettono di fare esperienze diverse e noi, come clienti, tendiamo a ricomprare qualcosa che conosciamo e che ci è piaciuto, dobbiamo solo aver l’occasione di trovarlo».
«Ogni cliente ha un bagaglio di conoscenze precostituito, quando viene al ristorante si aspetta un’offerta ampia e il nostro compito è quello di consigliare l’alternativa più coerente alla richiesta» rafforza Stefania Merlino del ristorante Erbaluigia di Pisa.
Convivialità
Siamo ancora influenzati dai grandi marchi, le etichette più famose direzionano le nostre scelte, ma manteniamo la curiosità verso l’ultima novità in commercio.
Quanto conta il gruppo nelle scelte? È la domanda che pone Giambattista Marchetto, il moderatore del tavolo. Il drink non è più uno status symbol, non esiste più uno standard da seguire, l’inclusività passa anche attraverso la libertà di scelta. Non ci sentiamo più obbligati a ordinare lo stesso drink del resto della compagnia. Esiste una variabilità della proposta talmente ampia che ci permette di fare scelte diverse in base al momento di consumo, ai nostri gusti. Una socialità senza alcol è possibile. L’alcol non è bandito dalle nostre tavole, non siamo diventati un popolo di puristi. Si beve anche vino, ma non si beve solo quello. Oggi abbiamo delle alternative.
L’attenzione alla salute è una presa di consapevolezza, non è una moda. Giovanni Rastrelli, cofounder di Sodamore, condivide le sue scelte personali con i colleghi al tavolo. «Per prepararmi a una gara, curo lo stile di vita così come l’alimentazione e decido di evitare gli alcolici per un periodo. Nonostante io creda fortemente che esista un’alternativa no o low-alcol, non ho smesso di consumare bevande alcoliche».
Come possono rispondere le aziende che basano il loro business sull’alcol a un cambiamento delle abitudini? «Differenziare è la grande sfida per un’azienda»: Beatrice Angelini, responsabile marketing di Distilleria Marzadro, ci racconta la scelta controcorrente che l’azienda trentina ha attuato «Consapevoli che la grappa è solo una delle alternative nel panorama del beverage, Marzadro ha deciso di produrre due analcolici per coprire quella quota di mercato che rimaneva scoperta e soddisfare la sua clientela».
Possibilità
Fine dining e fine wines sembrano concetti superati, appartenenti ad un’altra epoca. Si tratta di due immagini molto lontane dalle abitudini quotidiane della generazione Z, l’idea di benessere passa sotto altri canoni; mangiare e bere bene non si traduce con l’idea di spendere tanto.
Vorremmo affermare che la riduzione del consumo di alcolici sia una scelta, in realtà la percezione è che stiamo vedendo una riduzione generale nella possibilità di spesa. Il calo del fatturato non è salutistico, ma è depressivo. Si sceglie di spendere in modo diverso perché il potere di acquisto è inferiore.
Con questa riflessione i professionisti tornano a indossare il cappello ufficiale, e da professionisti del settore si pongono una domanda: potremo fare questo lavoro per tutta la vita?
