Il mondo del vino non sta vivendo certo un periodo sereno, di motivi per non far star tranquilli tutti i vignaioli d’Italia, ma non solo, se ne contano parecchi, e al netto di dazi sì, dazi no, basterebbe il fattore climatico per stravolgere le notti di chi lavora in vigneto. Ne abbiamo parlato nel corso dell’hackathon al Festival di Gastronomika 2025, ai Bagni Misteriosi di Milano. Negli ultimi anni è diventato chiaro a tutti come la crisi climatica sia un processo inarrestabile che necessita di strategie condivise per far fronte ai danni derivati da periodi siccitosi e da infezioni di patogeni. La scelta di ricorrere a pesticidi ed erbicidi non è più percorribile e di contro si sente sempre più parlare di tecniche più rispettose della natura e del suolo in particolare.
«Il suolo deve tornare al centro del processo produttivo – afferma Giulio Salti, responsabile della trasformazione uva presso la cantina 1701 in Franciacorta – perché è l’elemento ancestrale che bisogna recuperare per il benessere di tutto, della vigna, del terreno, delle persone che su quel terreno lavorano». Un percorso, quello auspicato da Salti, che torni a considerare l’uomo e l’Universo un tutt’uno, in cui si abbia coscienza del fatto che ogni singola azione possa avere una ricaduta su tutti, persone e ambiente, in cui si percepisca l’urgenza di salvaguardia di tutto l’ecosistema, per creare condizioni di vita più favorevoli per ciascuno.
Una consapevolezza crescente
Nel lungo confronto con i giovani professionisti riuniti al tavolo (la maggior parte enologi o agronomi) si è evinto come, in realtà, queste tematiche abbiano finalmente un peso all’interno delle aziende e quanto negli ultimi anni la sensibilità verso concetti quali agroecologia, biodinamica e biodiversità sia cresciuta, soprattutto tra i più giovani. «Tecniche come la rullatura (per creare sostanza organica e per mantenere una maggiore idratazione del suolo), il sovescio e la gestione del verde sono solo alcune delle pratiche più adottate in vigna» afferma Francesco Mazzetto, enologo e winemaker presso l’azienda agricola biologica Vallarom di Filippo Scienza. «Anche l’inerbimento tra i filari viene riconosciuto come fondamentale per evitare l’erosione di un terreno. Si sta riscoprendo una visione d’insieme tipica dei più anziani, che forse in questi anni si era un po’ persa ma che con le nuove generazioni si sta recuperando».
Si potrebbe dire che, per fortuna, in questi ultimi tempi una visione mirata alle vendite e alla commercializzazione dei vini sia passata in secondo piano, a favore di una attenzione maggiore al vigneto rigenerato e a pratiche virtuose rispetto al microbiota di un suolo, elementi fondamentali per un risultato di valore nel calice e per assicurare al vigneto la capacità di autoguarirsi e di resistere alle malattie.
I numeri dalla parte della natura
Considerando che negli ultimi venti anni il biologico in vigna è cresciuto di oltre il dieci per cento in tutto il mondo e che soltanto in Europa il trend è in costante aumento (si calcola che qui ci sia oltre il venticinque per cento della vitivinicoltura biologica mondiale), si capisce come la strada da percorrere sia segnata. «Nelle ultime quindici vendemmie – afferma ancora Francesco Mazzetto – ciò che è cambiato in tema di chimica nel vigneto è incredibile. La consapevolezza che si debba agire in maniera conservativa per il terreno è una realtà. Il biologico è ormai fattibile ovunque. Il biodinamico anche, ma è più complesso, perché è una filosofia di vita che va abbracciata completamente. Credo sia ormai un dato di fatto, soprattutto tra gli imprenditori più giovani, che tutte le scelte debbano essere prese a tutela del territorio e di chi ci lavora, perché oltre a un discorso economico esiste un discorso di salubrità per tutti. Sono convinto che in un prossimo futuro il giudizio su un grande vino non potrà prescindere da una tematica legata al rispetto di un territorio».
E in questo ambito torna in primo piano anche il discorso legato alle varietà autoctone, abbandonate o messe in un cantuccio negli anni passati (perché non rispondenti ai parametri di produzione) e lentamente riscoperte, proprio in virtù della loro capacità di adattamento e resistenza alle malattie. Oltre che per poter ritrovare nel calice una lettura più fedele e identitaria di un certo luogo (il concetto di terroir tanto caro ai francesi ma sempre più radicato anche in Italia), tralasciando, di contro, sperimentazioni di laboratorio che possano mettere a rischio un valore così importante come la biodiversità, conservata e protetta in tutti questi anni.
In tutto questo processo, un tema fondante è quello della comunicazione. Gli esempi degli anni passati non sono forse stati d’aiuto nel sensibilizzare imprenditori e consumatori verso un approccio al vino più «integrale». Le campagne a favore dei cosiddetti «vini naturali» hanno spesso disorientato invece di fare chiarezza, ponendo l’accento sull’importanza di un metodo poco invasivo in cantina, ma tralasciando completamente altri parametri fondamentali come il gusto e la piacevolezza di questi prodotti. Finendo anche per allontanare i consumatori dai concetti di biologico e biodinamico, perché considerati troppo complicati da comprendere.
Le tre parole chiave
In un mondo in cui l’etichetta e l’immagine la fanno da padrone, le parole di un ipotetico “Manifesto del vino” dovrebbero quindi poter chiarire e semplificare i concetti fondamentali. Una narrazione meno spettacolarizzata e più didattica e didascalica aiuterebbe ad avvicinare a questo mondo la Gen Z e i Millennials, sempre più attenti a temi salutistici e di rispetto dell’ambiente.
Nel tavolo della discussione sono emerse tre parole chiave – coerenza, responsabilità e ridimensionamento – che, a detta dei professionisti del settore, possono diventare le leve giuste per avvicinare i giovani al mondo del vino, rendendolo più credibile ai loro occhi.
Coerenza intesa come possibilità di ritrovare nel calice tutto lo storytelling fatto da chi lavora in vigna. Responsabilità (dell’imprenditore) nel senso di agire nel rispetto dell’ambiente ma anche delle persone che lavorano in un’azienda, e infine ridimensionamento, visto come capacità di darsi dei limiti, di dover espiantare vigneti per ridurre le rese per ettaro, accettando di fare meno vino ma di qualità migliore.
Infine un’ultima riflessione. Quello che ancora manca al «sistema Italia» è una connessione maggiore tra scuola e mondo del lavoro, connessione che potrebbe aiutare a capire quanto questo prodotto possa essere un volano per l’economia di un Paese. Perché da sempre la cultura, legata a un processo produttivo, ha la facoltà di avvicinare tutti, soprattutto i più giovani.
