Sono le otto del mattino. Nella sala di un grande albergo, ancora un po’ insonnoliti, gli ospiti compongono il primo pasto della giornata scegliendo dal grande buffet la propria colazione tra crostate di frutta, torte alla crema e al cioccolato; brioche e croissant vuoti, ripieni o vegani; biscotti di svariate forme e sapori; cornflakes e muesli accompagnati dallo yogurt; marmellate e crema alla nocciola; formaggi, insaccati, uova al bacon, sode o strapazzate; frutta fresca e sciroppata; pane, panini, fette biscottate. Da bere, un caffè – espresso, macchiato, decaffeinato, lungo, corto, americano, d’orzo – una tazza di latte caldo o freddo, un caffellatte, un cappuccino, una cioccolata calda, del tè nero o verde, infusi, spremute, succhi di frutta.
Nonostante la ricchezza del buffet e la varietà delle opzioni disponibili, tutti decidono velocemente cosa prendere. Eppure le scelte sono molto diverse tra loro. C’è chi punta dritto su uova, bacon, cornflakes, latte e succhi di frutta. E, in effetti, coloro che all’apparenza sembrano di provenienza nordeuropea o nordamericana si concentrano maggiormente lì dove predominano i cibi salati, a differenza degli italiani che propendono per quelli dolci. Yogurt, muesli, fiocchi di cereali e i vari tipi di frutta sono abbastanza trasversali e piacciono un po’ a tutti. Il caffè, nelle sue svariate declinazioni, la fa da padrone, presente su tutti i tavoli. Come fa ciascuno di loro a scegliere, con tanta naturalezza, tra le tante possibilità che il cospicuo buffet offre, la propria colazione? Come facciamo noi esseri umani a scegliere i cibi che compongono la nostra dieta quotidiana? A scegliere gli alimenti giusti per la nostra salute e il nostro stile di vita? Domande alle quali non è facile rispondere visto che il buffet che la natura e la tecnologia ci mettono a disposizione comprende almeno un centinaio di migliaia di potenziali alimenti di origine animale, vegetale e minerale.
Per preparare un pesce al forno con contorno di verdure possiamo scegliere tra oltre ventimila varietà di pesci commestibili e settemila specie di piante da usare come alimento o come aroma. Per salare sono disponibili decine di tipi di sale: sale marino, sale blu di Persia, sale rosso delle Hawaii, sale rosa dell’Himalaya, e tanti altri ancora, ormai tutti disponibili sugli scaffali di un supermercato ben fornito. Mai nella sua storia l’uomo ha avuto accesso a una diversità alimentare paragonabile a quella oggi disponibile nei Paesi più sviluppati.
Potremmo aggiungere che mai è stato così difficile scegliere cosa mettere in pentola. C’è di più. Il pasto è forse l’azione volontaria che compiamo con maggiore frequenza e per il maggior numero di volte, circa centomila nell’arco di una vita. Centomila scelte tra centomila alimenti: un numero enorme di decisioni in cui sembrerebbe impossibile decidere alcunché. E non finisce qui. Non basta scegliere cosa mangiare. Bisogna anche decidere se mangiare, dove, con chi, in che quantità, quando, come, quanto spesso. Bisogna gestire un processo che comprende diverse fasi, dall’acquisto alla preparazione, al servizio, alla conservazione, alla pulizia delle stoviglie, alla gestione dei rifiuti.
Infine, bisogna tener conto del fatto che nel corso della vita di ogni individuo possono cambiare le situazioni, i valori, i gusti che ne orientano le scelte. Alcune ricerche hanno stimato che la maggior parte delle persone prende più di duecento decisioni al giorno riguardo ai pasti che consuma, per un totale di quasi sei milioni nel corso della vita. E se volessimo dedicare dieci secondi a ciascuna di esse (vi risparmio i calcoli…), passeremmo quasi due anni a rispondere alla fatidica domanda: “Cosa mangio oggi?”.
E allora, come si passa dalle infinite opzioni disponibili a quelle poche centinaia di alimenti che compongono la dieta di ciascun essere umano? Come riusciamo a ridurre la complessità dell’offerta proposta dalla natura e dalla tecnologia in modo da ottenere un numero di alternative, concretamente gestibili, per nutrirci? Siamo padroni del nostro gusto individuale, come pensiamo tutti un po’ ingenuamente, oppure siamo schiavi delle informazioni e della pubblicità che ci propinano le grandi aziende del settore alimentare, come pensano gli amanti delle teorie complottiste?
Le risposte a queste domande sono condizionate, fin dall’inizio, da un vincolo legato al rapporto tra uomo e natura: l’essere umano è una specie onnivora, in grado di nutrirsi con una gamma molto ampia di alimenti, e quindi di adattarsi con facilità ai più diversi ecosistemi, ma anche costretto dalla propria stessa natura a mantenere tale varietà per ottenere un apporto equilibrato di sostanze nutritive.
Le testimonianze dell’attitudine umana verso una dieta onnivora sono molto antiche. Risalgono infatti a 4,4 milioni di anni fa i resti fossili, ritrovati in Etiopia, di Ardi, una femmina di una specie ominide denominata Ardipithecus ramidus, i cui denti suggeriscono avesse un’alimentazione variata. Essere onnivori rappresenta un grande vantaggio. Non tutte le specie lo sono. Pensiamo al koala che si nutre solo di foglie di eucalipto, ovvero di un alimento che ha un basso valore nutritivo, contiene molta fibra e risulta addirittura tossico per molti altri animali. I koala non conducono una vita molto attraente, “pagano” la loro monofagia (e la scarsa energia che ne deriva) dormendo tra le diciotto e le venti ore al giorno direttamente sui rami degli alberi di eucalipto. Per non parlare del rischio di estinzione della specie derivante dalla possibile scarsità dell’unica fonte di approvvigionamento.
Lo stesso si potrebbe dire per i panda che dipendono dal bambù, per le balene dipendenti dal plancton, ma anche per la vanessa del cardo (una farfalla che si nutre solo delle foglie del cardo asinino), per un altro lepidottero, la cavolaia, che si nutre solo di cavolo, e per tante altre specie. L’uomo stesso, quando non può assecondare la propria natura di onnivoro, ma è costretto dalla povertà o da altri vincoli sociali a concentrare la dieta su pochi alimenti, corre gravi rischi.
Così accadde in Irlanda tra 1845 e il 1848, durante quella che viene ricordata come la Grande carestia. All’epoca, le patate costituivano l’alimento principale dei contadini irlandesi. Quando, per più anni, la peronospora, un microrganismo che lesiona gravemente le patate rendendole non più commestibili, distrusse parzialmente o totalmente i raccolti, quasi un milione di irlandesi morì di fame e altrettanti furono costretti a emigrare, in un Paese che contava solo otto milioni di abitanti.
Una catastrofe analoga a quanto accadde durante la carestia del Bengala del 1943-44, che uccise tra i due e i quattro milioni di persone, a causa della insufficiente disponibilità di riso, alimento che costituiva all’incirca l’ottanta per cento del consumo alimentare giornaliero. A nulla valsero i tentativi di porre un argine alla crisi mediante l’invio di grano da altri Paesi, dal momento che la popolazione non possedeva le competenze necessarie alla sua trasformazione in cibo. Le nostre scelte, finalizzate a garantire all’organismo un’opportuna varietà di sostanze nutritive, oscillano dunque tra i due poli opposti della neofilia (la tendenza alla ricerca di nuovi alimenti) e della neofobia (la paura del nuovo).
