Ogni giorno ce lo chiediamo: siamo cari e non abbiamo soluzioni, ci chiediamo cosa fare per unire contratti e stipendi dignitosi, prodotti agricoli, filiere corte e prezzi ideali. Se un caffè a quattro euro in Italia sarà mai compreso e se rimarremo una nicchia di poveri illusi che pensa si possa fare ristorazione fatta bene.
Non è facile e sappiamo che lo stipendio non basta mai, che tutto costa più di prima e il futuro sembra sempre più stretto. Sappiamo che ogni piccolo gesto quotidiano, un caffè, un pranzo fuori, una spesa ben fatta, stanno diventando una scelta da pesare.
La colpa non è vostra e la colpa non è nostra, ma di un sistema politico che da decenni mantiene i salari bassi e che protegge solo chi può diluire i costi, industrializzare, standardizzare, mentre chi prova a coltivare, a produrre e a servire con qualità resta schiacciato.
Così muore l’artigianato.
Noi, nel nostro piccolo, ci proviamo. A pagare bene chi coltiva e chi lavora per noi. A selezionare chicchi tracciabili, raccolti a mano, lavorati con cura. A scegliere farine migliori, burro migliore, verdura, frutta, pesce e carne migliore. A non diluire la qualità. A non cedere alla scorciatoia delle tostature che bruciano e coprono tutto. Tanto poi c’è lo zucchero. A servire ogni cliente con dignità, tempo e competenza.
Ma siamo anche consapevoli che la morsa è stretta e che non si può pretendere troppo da chi già si sente in colpa ogni volta che spende.
Abbassare la qualità sarebbe più semplice, ma significherebbe rinunciare alla nostra identità e soprattutto significherebbe svendere un mestiere che ha valore.
Noi non sappiamo se il futuro si possa reggere sul mantra «consumare meno e meglio», ma sappiamo che se chi governa non interviene sul serio sulla filiera produttiva, presto resterà in piedi solo chi può caratterialmente permettersi di fare le cose male e sarà una sconfitta, per tutti: per il Paese, che fa della gastronomia la sua cultura, per le città che vivono di piccole aziende, per i clienti che hanno diritto a scegliere non solo quanto spendere, ma anche cosa ricevere in cambio, per il cibo fatto bene, che è un piccolo gesto politico che va preso veramente sul serio.
