Cédric Grolet è schivo e magro, scattante e vivace, affabulatore e calcolatore. È l’antitesi del pasticciere come l’abbiamo sempre immaginato, e le sue creazioni sono come lui: diverse, inconsuete, eppure conquistano per la loro riconoscibilità. Dopo essere stato il pastry chef di Alain Ducasse, diventando in pochi anni un enfant prodige del settore, ha aperto la sua pasticceria facendola assomigliare a una boutique di gioielli. Dai negozi parigini, protetti da cordoni di bodyguard e quasi impossibili da prenotare, dove i dolci sono contati e la coda sempre lunga e perigliosa, dal 2022, il nostro è sbarcato a Londra, St. Tropez, Monaco, Singapore e nell’elegante Val d’Isére. Sfruttando il potere dei social media, dove vanta quasi tredici milioni di follower, innamorati dei suoi video in cui impasta quintali di brioche e utilizza chili di vaniglia fresca, il signor Grolet, 40 anni, «ha costruito in cinque anni il tipo di impero che le precedenti generazioni di pasticcieri hanno impiegato decenni per affermarsi», come sottolinea il New York Times per raccontare la sua nuova impresa.
Perché sabato 18 ottobre il pastry chef inaugura a Parigi la sua prima cioccolateria, “Cédric et la Chocolaterie”, un progetto spettacolare in stile Willy Wonka, con cascata di cioccolato, pareti rivestite di tavolette e sculture giganti di frutta secca e cacao. L’iniziativa, attesa con grande curiosità dal pubblico che affolla le vetrine ancora coperte, segna una nuova tappa nel percorso dello chef pasticciere più seguito sui social, che ha avuto il grande merito di trasformare il lavoro silenzioso dei laboratori in performance virali.
Tant’è che l’apertura sarà corredata da una corsa alla tavoletta d’oro: in pieno stile Willy Wonka, il nostro non si lascia sfuggire l’occasione di fare spettacolo per dare ancora più visibilità a questo nuovo progetto imprenditoriale.
Il successo mediatico gli ha portato fama globale ma anche critiche: c’è chi lo accusa di privilegiare, nei suoi dolci, l’estetica al gusto e chi mette in dubbio il senso dei prezzi così elevati. Grolet però difende la sua visione, paragonando l’alta pasticceria alla moda di lusso: innovazione e creatività influenzano anche il mercato di massa.
Dopo i suoi celebri trompe-l’oeil come Le Citron e il cubo di Rubik commestibile, celeberrimi dolci che hanno fatto di lui una star e che sono diventati dei must, replicati in ogni ambito e ormai un nuovo classico, Grolet ha continuato a rompere le regole dell’haute pâtisserie, introducendo ingredienti e formati inconsueti, collaborazioni con brand e influencer, e creando dolci iconici pensati per la condivisione online. Ha un accordo con Zara, che gli è valso una sua linea di attrezzature per pasticceria e persino un pellicciotto con brioche stampate, all’interno della speciale collezione del brand per festeggiare i suoi quarant’anni. Ma è anche da anni un ambassador di Pavoni, un’azienda italiana che ha costruito insieme a lui la fama dei suoi dessert, rendendoli replicabili dai pasticcieri di tutto il mondo: la collezione creata insieme racchiude un nuovo concetto di stampi in silicone dedicati al suo noto universo di frutta “tromp-oeil” e al dolce iconico della pasticceria francese, nei formati monoporzione, mono-crostate e torte: limone, nocciola e castagna.
Con un’azienda che impiega seicento persone e otto boutique nel mondo, il passaggio al cioccolato per Grolet è una mossa strategica: più semplice da produrre, spedire e scalare rispetto ai delicati dessert freschi. Perché questa è da sempre stata la vera spina nel fianco della sua produzione: niente di ciò che produceva era trasportabile. Tutto troppo delicato, troppo fresco, impossibile da conservare. Un problema per un’azienda internazionale senza una produzione centralizzata, che deve realizzare tutto in loco, con un bisogno assoluto di professionisti di altissimo livello, ben formati e orchestrati, oggi sempre più difficili da trovare e da trattenere. Copiando (di nuovo) il maestro Alain Ducasse, primo a dargli l’occasione di mettersi alla prova con il lusso e la grande hôtellerie, ecco allora arrivare l’idea del cioccolato, che ovviamente è delicato ma di sicuro meno di un citron. Ma cosa troveremo nella nuova, meravigliosa e instagramabilissima boutique? Che siano fondenti, al latte o bianchi, le creazioni sono decisamente irriverenti e dalle forme giocose e ironiche, con un tocco di eleganza, cifra stilistica del pastry chef: il lavoro del gusto incontra quello della materia. Gusci croccanti, cuori fondenti, praline cedevoli, ganache… tante varianti pensate per risvegliare i sensi, o almeno così assicura la curatissima comunicazione del gruppo. E i prezzi? Tavolette a 16 euro, creme spalmabili con la confezione che è già un’icona a 18 euro, la confezione di cinque biscotti (di una bellezza commovente) a 28 euro, marshmallow deliziosi a 7 euro cad. Il lusso democratico che tutti, almeno una volta , si possono permettere.
Nella nuova gamma di 134 cioccolatini – ci racconta Giulia Moskin sul New York Times che ha dovuto firmare un nda prima di intervistarlo per raccontare l’apertura – dominano forme pure e ripieni essenziali, dal mango alla nocciola, a conferma del nuovo motto di Grolet: «togliere, non aggiungere». Che è nuovo fino a un certo punto: nella sua ultima conferenza italiana, quando era ancora un giovane e promettente pastry chef alla corte di re Alain, aveva affascinato il pubblico di addetti ai lavori spiegando come la sua ambizione non fosse di fare dolci strani, creativi a tutti i costi e con abbinamenti fatti per stupire, ma creare la migliore versione possibile delle ricette più classiche: permetterci, con la sua tecnica, le materie prime migliori e un rigore professionale portato ai limiti, di assaporare la più buona Saint Honoré che avessimo mai assaggiato. Forse, con il cioccolato questo desiderio è tornato a farsi spazio nei suoi pensieri, e ci permetterà di goderci ovunque siamo la versione migliore di lui.
Cedric et la Chocolaterie
33 avenue de l’Opéra 75002 PARIS
Photo courtesy of Cedric Grolet, @MaïaChä7
