Riprendiamo le parole di Dario Fociani, imprenditore nel settore del caffè, fondatore e gestore di Faro, uno dei caffè specialty più apprezzati di Roma.
Ogni prezzo racconta una struttura complessa, non un capriccio.
In una caffetteria-pasticceria-ristorante che lavora con qualità reale, materie prime tracciabili e agricole, personale formato, contratti regolari, artigianato vero, la composizione media dei costi è questa:
45 per cento costo del personale,
15 per cento materie prime,
10 per cento affitti e utenze,
10 per cento costi di gestione e manutenzione,
10 per cento IVA,
10 per cento utile lordo (che nella pratica si riduce spesso a molto meno).
Questi sono i numeri di chi sceglie di lavorare con dignità, qualità e trasparenza.
Chi continua a pensare ai prezzi “di una volta” ignora che il mondo è cambiato: salari, energia, prodotti agricoli, tasse e contributi sono cresciuti, ma la percezione del valore è rimasta ferma.
Il risultato è evidente: oltre 15.000 locali chiudono ogni anno in Italia, perché vendere a prezzi insostenibili significa farlo a scapito di qualcuno – del lavoratore, del fornitore o della qualità stessa.
Non serve protestare per i prezzi bassi.
Serve protestare per salari più alti.
Nei Paesi scandinavi il costo della vita è alto, ma anche gli stipendi lo sono: il prezzo di un cappuccino non è un nemico, è parte di un sistema che rispetta il lavoro.
In Italia, invece, ci si arrabbia con chi prova a fare impresa onestamente, mentre il problema resta invisibile: salari fermi, contratti deboli, tassazione ingiusta.
Così nasce la guerra tra poveri – clienti contro lavoratori, ristoratori contro clienti – mentre i veri nodi politici rimangono intatti.
Il cambiamento non passa dal prezzo, ma dal valore che diamo al lavoro umano.
