Mi sono trasferito in Francia perché da sempre sono stato affascinato dalla sua arte pasticciera e oggi sono orgoglioso di farne parte a tutti gli effetti. Stando a Parigi mi sono reso conto che in questo Paese il mondo della pasticceria è diviso in due. Da una parte c’è chi crea e dall’altra c’è chi realizza con sapienza da artigiano. Io cerco di creare qualche cosa che dia nutrimento e che abbia un’estetica, una forma che rispecchi la mia ricerca costante sulla qualità degli ingredienti e sui sapori. E credo che solo andando ogni giorno in pasticceria si riesca a trasmettere tutto ciò, a condividere con i propri clienti la scelta di usare prodotti di altissima qualità. Per me è questo essere pasticciere. I dolci sono lo specchio di noi stessi. Quando si è sinceri, seri e onesti nel prepararli, emaneranno un “profumo sincero”. Se cerchiamo di essere furbi, ad esempio accorciando i passaggi noiosi, non otterremo che torte “banali”.
Sarebbe davvero un peccato se la pasticceria professionale fosse condotta solo da logiche di ipervelocità ed efficienza. Creiamo sì ricette che consentono di preparare grandi quantità con più semplicità o che rendono la conservazione più semplice, ma non dobbiamo perdere di vista tutto ciò che c’è dietro a un dolce. La mia pasticceria è rigorosa, sicuramente le mie ricette richiedono maestria e grande esperienza. Ma una volta che si padroneggiano questi aspetti, i dolci saranno meglio definiti e le texture avranno un’incredibile scala di sfumature.
Se io, pasticciere giapponese, propongo dolci della tradizione francese, è perché li ho studiati con attenzione meticolosa. La mia infanzia non è stata costellata da divertenti caccia alle uova di Pasqua o da giochi con il fagiolo portafortuna di una Gallette des Rois. Non ho un mio background su cui basarmi, ma inizio da un foglio bianco. Parto da un classico della pasticceria francese, lo studio, mi faccio domande, a ogni passaggio della ricetta mi fermo e mi chiedo perché era necessario eseguirlo. Per me l’importante è pensare di arrivare a creare un “cammino di appagamento dei sensi”.
E con questo libro mi piacerebbe che anche voi lo esploraste attraverso le ricette che amo di più e che scandiscono la giornata.
Tratto da “Dolci”, di Mori Yoshida, Guido Tommasi Editore, 192 pagine, euro 49,90
