Rasmus Munk è nato nel 1991, è uno chef danese rossiccio e una persona gradevole, di quella gradevolezza nordica: come tutto il suo infinito staff indossa una t-shirt nera, dalla sua escono braccia tatuate con fantasie floreali e alberi da foresta nordeuropea e non lo si vede mai, per nessun motivo, maneggiare uno smartphone.
Non ha tempo, ma lo trova, ed è qualcuno con cui è piacevole scambiare quattro parole nel mezzo delle prove di A Taste of Alchemist, la cena spettacolo che ha portato a Buonissima Torino a Palazzo Saluzzo Paesana: ma perché a una cena servono le prove? Perché Munk con il suo Alchemist a Copenaghen – due stelle Michelin e una stella verde, lui eletto chef primo al mondo secondo Best Chef Awards, Alchemist quinto miglior ristorante al mondo – ha trasformato il fine dining in un linguaggio totale e perché la sua sarà anche una cena, ma allo stesso tempo è tutto fuorché solo una cena.
Così qui a Torino le prove servono agli attori, alle costumiste che li vestiranno come nobili settecenteschi, servono a chi farà trucco e parrucco, ma servono anche alla pianista che suonerà la passacaglia, servono alla ballerina, servono ai set e table designer e a chi gestirà i video mapping sugli incredibili soffitti affrescati.
Servono per allestire a Buonissima una messinscena culinaria di ambientazione barocca, che non verrà mai più replicata, messinscena cui per assistere gli ospiti hanno pagato un biglietto tra i 500 e i 600 euro a seconda delle date di prevendita: viene da usare il termine biglietto – una forma di pagamento che per senso comune associamo più al cinema, al teatro – non a caso. Ma di quello parleremo dopo.
Portare Rasmus Munk fuori da Alchemist non poteva voler dire replicare Copenaghen in tournée: sabato 25 ottobre A Taste of Alchemist è stata qualcosa di diverso, un’estrazione del metodo Munk – quindi drammaturgia, montaggio di “impressions” (i suoi piatti) fra gusto, suoni e immagini – trasferita in un luogo con una sua grammatica: le sale barocche di Palazzo Saluzzo Paesana. Il formato è stato più corto rispetto alla monumentalità di Alchemist – dove l’esperienza dura tra le quattro e le sei ore e conta cinquanta “impressions” – e a Torino il numero di atti è stato ridotto a quattordici su circa due ore, ma l’intenzione è rimasta identica.
A Taste of Alchemist partiva da un concept in dialogo con l’architettura del Palazzo: un banchetto settecentesco imbandito di ogni ben di Dio come quadro di partenza con l’opulenza al centro della scena e “noi” – gli ospiti – a interpretare gli affamati indigenti, accolti generosamente alla tavola dei nobili. È un dispositivo semplice e leggibile, se hai voglia di farlo: il barocco è lo specchio del nostro presente, lo sfarzo la metafora delle nostre economie dell’eccesso, lo spreco il sottotesto morale.
Mentre si assaggia e si beve allude alla decadenza dell’Occidente e alla nostra “colpa” di spettatori consenzienti. È una buona metafora che chissà in quanti colgono, ed è il genere di messaggio che Munk infila, tra tutto il resto, anche da Alchemist: e ci vuole molta intelligenza per costruire una cosa del genere, molta pazienza, molte persone, molta volontà. Al mondo pochi, forse solo Munk e chi lavora con lui sono capaci di mettere in piedi qualcosa del genere con questa qualità di allestimento, e che lo spettatore sia raggiunto dalla “tirannia della colpa” è in fondo secondario. Anche perché, comunque, tra scene e atti si mangia: le “impressions” cominciano con Edible Verse, una sfoglia commestibile con stampati dei versi, cui segue a stretto giro l’offerta di Butterfly: una farfalla di allevamento. Da ricordare a seguire il Wild Consommé – un brodo animale – cui segue un’ostrica – ribattezzata Memento Mori – e si arriva poi alla sala dove si svolge il Gran Banchetto per ritrovare una delle icone di Munk, la lingua in silicone – in questo caso, prendeva il nome Turin Tongue Kiss. Lingua in silicone che non è, come forse avrete intuito, da mangiare in sé, bensì da portare alla bocca, baciandola, per assaporare in questo caso una piemontesissima tartare. E poi ancora altre invenzioni tra l’arte culinaria e l’arte scenica verso la fine della serata, quindi Lithophane – Salvator Mundi, un’immagine retroilluminata del Cristo da ripulire con una piccola cialda, e Pellegrino Artusi, un ritratto di chi potete immaginare anch’esso edibile. Verso la conclusione, un piatto a specchio dove – e siamo al dolce – finte righe di cocaina compongono la scritta Come ti vedi?, in questo caso da mangiare con le dita. E poi c’è spazio per drink bioluminescenti bevuti al buio e altro ancora. Sui vini, abbinamenti del territorio: Mura Mura, Gancia – con una Cuvée 120 Mesi Brut Riserva Alta Langa – Ceretto e Vite Colte.
Rasmus Munk a Buonissima ha messo in scena un’opera più che una cena, con una cucina intelligente e forse persino furba, ma non è ciò che resta nella memoria in senso stretto: la parte indimenticabile è l’architettura dell’esperienza. Probabilmente, resta in mente anche la capacità di orchestrare un rito collettivo e uno spettacolo che eccede la ristorazione: c’è anche la cucina, certo, ma è parte di un disegno più ampio. In A Taste of Alchemist – probabilmente anche da Alchemist – il mangiare pesa il cinquanta per cento dell’esperienza, forse meno. Ed è giusto così, se si valutano Munk e Alchemist per ciò che promettono: non un ristorante da giudicare piatto per piatto, ma un palcoscenico che usa il cibo come linguaggio.
E dove, forse, mangiare è l’ultima cosa che conta: in tutti e due i sensi.
