Quando si parla di cucina è bene distinguere tra chi si impegna nella trasformazione di un ingrediente per renderlo commestibile – e visivamente interessante – e chi associa, a questi passaggi, un processo creativo. Nella dimensione creativa si annidano molteplici sfumature e personali reinterpretazioni. Vi è però un’altra tipologia, più rara (o rarefatta) di professionista. Colui che pensa, costruisce ed elabora un pensiero critico, colui che sceglie una ricerca su cui concentrare le energie, un fuoco da accendere e curare. Su questa fondamentale dicotomia si basa la grande differenza tra chi si muove nei confini della cucina e chi in quelli della gastronomia. In tutti i ristoranti si cucina, ma solo in alcuni si radica un principio gastronomico.
Questa premessa ci è utile per introdurre un indirizzo fuori da ogni categorizzazione quale Alchemist, probabilmente uno dei luoghi più conosciuti al mondo per chi cerca il non plus ultra a tavola. Siamo a Copenaghen, nel quartiere di Refshaleøen, una ex area industriale connessa al porto dove un hangar gigante ospita il più sensazionale progetto di ristorazione mai inaugurato. Per quanto sia anche un ristorante, Alchemist avrebbe bisogno di un termine differente per raccontare la sua complessità.
Copenaghen appare nelle rotte gastronomiche mondiali relativamente in anni recenti. Conosciuta oggi come la culla della Nordic Cuisine, questo termine fu coniato a tavolino circa vent’anni fa, a seguito di riunioni e discussioni svoltesi tra il governo danese e gli chef più significativi dell’epoca – René Rezdepi e Claus Meyer – che portarono progressivamente all’individuazione di una serie di parametri e linee guida precisi. Da questo momento, la Nordic Cuisine divenne un movimento tangibile, un linguaggio gastronomico, una scuola di pensiero che giovani chef del posto (e progressivamente di altre parti del mondo) potevano sposare e perpetuare nei propri ristoranti.
Nel parterre nutrito di maestri, discepoli e numerosi bravissimi allievi, Rasmus Munk costituisce inevitabilmente un unicum per follia, ambizione, talento e genialità. Nonostante siano pochissimi coloro che ricordano gli spazi del primo Alchemist, situato in centro città, è inevitabile pensare che questo ragazzo avesse già un talento e una propensione innati per la tecnologia e la scienza applicate al cibo.
Alchemist è oggi il più grande teatro gastronomico che sia mai stato concepito, un non-luogo dove entrare in contatto con una visione futuribile dell’interrelazione uomo-macchina in cui lasciarsi nutrire. Un investimento apparentemente di oltre quindici milioni di euro, che conta oggi più di cento persone operative tra beverage, kitchen e floor team, addetti alle prenotazioni, laboratorio ricerca e sviluppo, esperti di chimica e fisica, tecnici del suono, tecnici audio e video, professionisti di spezie e botanica, sommelier etc. In un’epoca dove il termine experience è oltremodo abusato, Alchemist è senza dubbio alcuno l’esperienza definitiva. Una full immersion di suoni, video suggestioni, circostanze, luci, atmosfere che in qualche modo fanno passare il cibo in secondo piano, rendendolo a tratti un puro espediente per trasmettere un messaggio.
Il primo turno inizia a metà pomeriggio, poco dopo le cinque, e per quanto possiate avere un’ora precisa di inizio non vi sarà dato sapere un orario di fine. Questa scatola magica è stata pensata per trattenere l’ospite da un minimo di quattro ore a un massimo (stimato) tra le sei e le sette, o quantomeno fino a quando non sarete rimasti gli ultimi ad andarsene. Al vostro arrivo siete accolti da un ingresso che sembra un portale spazio-temporale. Dopo un passaggio (I Atto) in un’installazione video dove, grazie all’AI, vi ritroverete a tratti rappresentati in episodi politici, culturali o sociali (la Caduta del Muro di Berlino, la Venere del Botticelli o l’arrivo nello spazio per citarne alcuni), si accede alla Lounge (II Atto).
Attorno a un banco centrale sono posizionati alcuni tavoli bassi con comode sedute, tutti affacciati sulla cucina-laboratorio (la prima della serata). Al lato, una parete alta tre piani, costituisce l’affaccio sulla cantina a vista, con oltre tremilacinquecento etichette provenienti da tutto il mondo. La prima carrellata di assaggi – chiamate “impressioni” dallo chef – viene servita qui, mentre l’ospite sorseggia un drink o un calice e scegliendo il pairing della serata. Questa prima fase si svolge abbastanza rapidamente, godendosi l’operosità del team di cucina che, al posto di manovrare pentole e fornelli, è alle prese con bruciatori ultravioletti, macchinari per la stampa 3D, pinze, siringhe, provette, strumenti non riconoscibili, contenitori di vario genere. È tutto molto sintetico e spaziale. I piatti sono in realtà dei supporti, usati per accogliere forme di cibo inventate, farfalle edibili, cocktail gelificati, omelette mollicce, ravioli di zucchero filato, meringhe di soia soffiata e pasta di mochi in crio-frittura.
A questo punto è tempo di passare al III Atto, il Dome, dove si entra nel vivo dello spettacolo. Non esistono veri e propri tavoli ma è come se ogni coppia, famiglia o piccolo gruppo di amici fosse seduto ad un bancone continuo. Alzando lo sguardo sembra di essere all’interno di un gigantesco planetario, dove una serie di video-proiezioni sonore accompagneranno le vostre successive venti impressioni (il numero è variabile). Ogni prenotazione vanta un cameriere dedicato, che vi guiderà per ogni descrizione, ogni aneddoto, ogni intermezzo, ogni domanda (e siamo sicuri che ne avrete molte).
Servire il piatto è l’ultimo passaggio di un percorso che li vede narratori, voci fuori campo, suggeritori, sommelier, e la pacatezza e la disponibilità con cui si danno agli ospiti è veramente esemplare. Protagonisti de piatti, una serie di temi scottanti talvolta economici, politici, etici, sociali, tradotti e approcciati con le più avanzate tecnologie a disposizione. Il fine? Divertire, stupire, conquistare con un solo boccone. Appare chiaro il desiderio di semplificare il boccone per lasciare spazio al gusto, al piacere, a una memoria positiva di questo piatto o quel sapore.
Il progetto Alchemist, infatti, necessita una lettura a 360 gradi dove Munk prova a spostare l’interesse del commensale verso un pensiero più ampio, che vede nel cibo una modalità di avvicinamento, un linguaggio, ma non necessariamente un pensiero creativo fine a sé stesso. Non a caso, ogni impressione è pensata con prodotto tecnologico applicabile su grande scala, utilizzato in processi produttivi complessi, strutture sanitarie, studi nello spazio o negli oceani.
La potenza e il valore del progetto Alchemist si esprimono non tanto nella valutazione gastronomica dell’esperienza, quanto piuttosto nei nuovi confini che chimica, fisica e studi molecolari stanno ridefinendo intorno al cibo.
Un luogo dove recarsi per provare con mano i non-limiti e i nuovi confini che il mondo del cibo e dell’alimentazione possono avere nel nostro secolo. Un non-luogo, un ristorante impossibile, che vi lascerà con un’impressione, la più grande.
Courtesy images Alchemist Restaurant, Copenaghen
