C’è una storia incominciata secoli fa, e che non è ancora giunta al termine. È quella degli ulivi centenari disseminati sul promontorio del Gargano, nel nord della Puglia. Tra l’aspra città di Carpino e il lago di Varano, famiglie di agricoltori continuano a prendersi cura degli alberi da cui nasce un “oro liquido” intenso, con sentori di mandorla e carciofo. Aromi – questi – che hanno saputo accompagnare le tradizionali (e semplici) ricette pugliesi a base di legumi e ortaggi, come fave e cicoria, pane e pomodoro o il meno noto pancotto, dove il pane è bollito assieme a patate, verdure e olive nere.
Quando si parla di ulivi centenari sul Gargano non si fa riferimento a pochi esemplari, ma a interi appezzamenti in cui è normale imbattersi in piante longeve dalla folta chioma e dal tronco scavato. In Puglia questa presenza ha raggiunto la massima concentrazione e questi alberi non sono solo una coltura dominante, ma un’infrastruttura agricola, tanto da essere soggetti a regolamentazione. La legge 17/2007 ne vieta l’abbattimento e l’espianto, salvo poche eccezioni, in virtù della loro funzione produttiva ecologica e paesaggistica.
Se ne trovano però anche nella piana tra Fasano e Ostuni, nell’entroterra brindisino, sul Ponente ligure, nelle colline della Toscana e del Lazio, nelle campagne calabresi e siciliane. Secondo quanto riportato dal Crea, l’Italia è infatti il Paese al mondo con la maggiore diversità olivicola, con circa un milione di ettari coltivati, centinaia di migliaia di aziende e oltre cinquecento cultivar censite.
La Puglia detiene il primato per superficie olivetata e qui gli ulivi secolari sono la base di una civiltà fondata sull’agricoltura. Attorno alla pianta degli dèi e ai suoi frutti s’è andata costruendo un’economia fatta di rapporti tra olivicoltori, frantoiani e mercanti capace di plasmare il territorio e determinare usi e costumi per decenni. Una tradizione che si trova schiacciata tra la crisi climatica e la pressione dei modelli intensivi che si sono affermati anche in altre aree del Mediterraneo, rendendo l’arte della raccolta una pratica quasi completamente meccanizzata. Incentivata pure dalla conformazione delle piante più recenti: basse e distribuite su fitti filari. In un quadro simile, gli ulivi secolari sono un unicum nell’adattamento al modello quanto nella massimizzazione della resa che esso richiede.
Ha spiegato Domenico Buondioli, giovane produttore in quel di Carpino, che l’impiego di macchinari e nuove tecnologie ha altresì portato a una drastica riduzione dei costi. In questa logica, un olio di qualità finisce sempre più spesso per essere pagato poco e destinato a essere diluito in miscele anonime. L’azienda BuondiOli oltre dieci anni fa ha deciso di mettersi in proprio per non svendere più l’olio al frantoio nell’interesse di grosse multinazionali: «Avendo disponibilità e potere contrattuale, le aziende acquistano a basso prezzo ingenti quantità di prodotto per usarlo in percentuali molto basse e mischiarlo con oli di altra provenienza. In questo modo si assicurano un prodotto standard e accessibile sullo scaffale del supermercato» ha raccontato il giovane produttore.
In azienda gli ulivi secolari sono più di un centinaio e convivono con piante relativamente giovani, eppure non è stato semplice valorizzarli, conferma Buondioli. Dal punto di vista agronomico, il ragionamento è chiaro: un albero secolare occupa più spazio, è più complesso da potare, rende difficile usare la meccanizzazione in modo spinto e produce meno rispetto a una pianta nel pieno vigore. «A livello di resa sarebbe più conveniente piantare nuovi olivi, che sarebbero il triplo più produttivi», ammette. «Eppure, fino a ora noi abbiamo vissuto del loro frutto, il nostro oro liquido». Rinomato presidio SlowFood, gli ulivi centenari sono anche diventati il cuore dei prodotti dell’azienda BuondiOli che già aveva intrapreso una strada di consapevolezza rispetto al lavoro in frantoio (che pure ha subito un’evoluzione).
Il riconoscimento del Presidio Slow Food dà un quadro più chiaro delle scelte fatte in azienda. Il progetto, promosso dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità, è nato per valorizzare il ruolo ambientale, paesaggistico, salutistico degli alberi longevi e riunisce produttori che lavorano cultivar autoctone senza fertilizzanti di sintesi né diserbanti chimici. Ma che s’impegnano invece in trattamenti a basso impatto e buone pratiche agronomiche.
Alla base di tutto – ricorda Buondioli – c’è una sola varietà, quella che qui conoscono tutti: l’Ogliarola garganica. È la cultivar di casa sul promontorio ed è coltivata anche in altri comuni della Capitanata; in Puglia esistono poi altre Ogliarole, dal barese al Salento, legate ai rispettivi territori. Anche restando dentro la stessa famiglia, però, l’olio non è mai identico: cambiano l’esposizione, il tipo di terreno, il modo in cui si lavora in campo e in frantoio, e il profilo in bottiglia si modifica. «La nuova linea Centvry – ha spiegato Buondioli – nasce proprio da questo, è l’olio ottenuto dagli ulivi centenari che abbiamo negli appezzamenti di Rodi Garganico, più vicini al mare. Sono sempre Ogliarola, ma queste piante ci restituiscono una sfumatura diversa rispetto a quelle dei terreni di Carpino».
Scommettere sugli ulivi secolari, per Buondioli e per gli altri agricoltori del Gargano, significa andare in controtendenza rispetto a un sistema che chiede standardizzazione e velocità. A maggior ragione in una terra poco ricettiva al cambiamento anche dal punto di vista del consumatore, ha concluso ancora il produttore.
