Nel 2003, in un piccolo borgo alle porte di Milano, apre D’O, il ristorante di un giovane chef con un grande bagaglio in tristellati internazionali, collaboratore della rivista La Cucina Italiana, guidata dal temibile direttore Paola Ricas. Non si chiama trattoria «nessuno l’ha mai chiamato così, nonostante le travi in legno e le pareti gialle, e le cipolle in carta», non si chiama ristorante stellato «anche se io da quelle cucine provenivo, e quella tecnica usavo in cucina», come ricorda quell’allora giovane chef, Davide Oldani. Si chiama semplicemente D’O, e cambia semplicemente tutto. Perché prima del D’O nessuno chef di livello, con il suo curriculum e le sue esperienze, avrebbe mai aperto un minuscolo ristorante con una ancor più minuscola cucina in una piazza mezza abbandonata di una frazione di un minuscolo paese della provincia milanese. E soprattutto non si sarebbe mai sognato di uscire con un menu da undici euro e cinquanta, una cifra che a pensarci adesso sembrano passati cent’anni e cento punti di inflazione. Ma allora, quella visione, l’inizio della sua “Cucina Pop”, un’idea che tiene insieme tecnica e accessibilità, rigore e democrazia, cambia radicalmente le regole del gioco. Le prenotazioni fioccano, tutti vogliono andare da Davide a provare questa alta cucina democratica: «Il telefono squillava ogni sette secondi, avevamo liste d’attesa di sei mesi» ricorda lo chef.
Oldani viene da esperienze nelle grandi brigate internazionali, le “tre stelle” che, come racconta, «mi son servite per darmi cultura. Ma qui, nel ristorante che ho voluto portare nel paese dei miei genitori, pagavo di tasca mia: eravamo in tre, e io facevo tutto, dal lavare il pavimento a cucinare, dal pagare le fatture ad andare al mercato». Da lì ha imparato la tecnica e soprattutto il mestiere del cuoco patron: «Per dar da mangiare alle persone serve tecnica». Ma la sua rivoluzione (anzi, rivo-evoluzione, per usare le parole dello chef) non è stata imitare l’alta cucina francese: è stata riportarla a casa, in un piccolo borgo che è molto rispettoso delle persone che qui lavorano, in un continuo dare e avere con i residenti. «Ho l’ambizione che quelli che passano di qui dicano che questo posto è un posto pulito, dove si coniugano il buono e il bello».
Il suo concetto di Pop non è mai stato marketing, ma metodo: «L’equilibrio dei contrasti, che è alla base del mio pensiero da sempre, mi riporta alla cucina pop, un modo democratico per vivere il cibo». Oldani, in tutti i suoi piatti, ragiona di opposti: caldo e freddo, morbido e croccante, dolce e salato. Ma prima ancora del gusto, per lui sempre attentissimo alla dieta e al benessere, viene il corpo: «Ragioniamo spesso solo con la bocca e non con la parte del nostro corpo – molto più ampia – che ci permette di stare bene. Considero prima la parte di benessere». Una visione quasi fisiologica del piacere.
La democratizzazione passa anche dagli oggetti. Disegna la “posata passe-partout” perché gli serve, perché non ha abbastanza tempo per un servizio da grande stellato ma vuole comunque offrire la migliore esperienza possibile, immagina bicchieri con stelo meno alto «per guardarsi negli occhi», e a posteriori si emoziona ricordando che «forse tutto parte dal portaburro della mamma e dai piatti che avevamo in casa: eravamo una famiglia normale, ma la mamma è sempre stata attentissima al bello» come memoria domestica. «La mia arte sono i pezzi che ho disegnato, ma non vedo nella cucina un modo di fare arte. La cucina è un’arte effimera. Il gusto penetra, resta nella memoria fisica; l’arte è un’altra cosa».
Oggi guida un team di sessanta persone, ha due ristoranti con due e una stella Michelin, e nei giovani che arrivano da lui non cerca “fenomeni”, ma persone capaci di «rendersi utili al gruppo e non solo a se stessi, e con una solida educazione, che non passa mai di moda. La tecnica si impara». E la disciplina coincide con l’essere educati, con il buon senso.
Il turnover è organizzato, molte persone «sono rimaste accanto a me pur facendo il giro del mondo»: una visione marchesiana, suo Maestro e ispiratore, che gli ha insegnato come sia fondamentale per crescere andare all’estero. Ai giovani dedica tempo e ascolto, sia al ristorante che al laboratorio, e con il progetto dell’Istituto alberghiero che ha fortemente sostenuto nella sua Cornaredo: «Ascolto molto i ragazzi. Se vuoi crescere è indispensabile ascoltare, metterti in gioco con loro, anche rischiando che ti lascino indietro. Se li riesci ad ascoltare e se loro capiscono, e riesci a trasferirgli la tua esperienza, crei la formula magica». Non è retorica generazionale: «Se vuoi vivere nell’oggi devi solo prendere spunto dai più giovani». E dallo sport, da sempre suo pallino, che l’ha portato a gestire la cucina di Casa Italia durante le Olimpiadi: «Mi piace sempre di più parlare di cibo, sport e movimento. L’ambiente di Casa Italia, che ho vissuto per tutte le Olimpiadi, mi entusiasma perché è molto sano, proprio come lo sport. Mi piace molto l’ambiente, i giovani che fanno sport mandano messaggi puliti».
Il calcio, in particolare, gli ha dato «le regole e la famiglia», insegnandogli a «tenere i piedi per terra» e a riscoprire il gioco di squadra nel quotidiano della cucina. «Se avessi potuto avrei fatto lo sportivo», confessa.
Dal 2003 a oggi D’O è diventato un intero borgo, composto dal ristorante bistellato, da Olmo, un ristorante contemporaneo che ha ottenuto la stella Michelin con tre tavoli che possono comporre a richiesta un tavolo conviviale e una cucina a vista, ma anche da un laboratorio dove si sfornano panificati. È un modello di ristorazione moderno, capace di coniugare accessibilità e alta cucina, design e concretezza. Visione Pop 4.0, la chiama, ed è la sua nuova personale rivisitazione di quel piccolo ristorante col menu a undici euro e cinquanta che ha cambiato per sempre l’impostazione della grande cucina italiana. E forse ci riuscirà ancora.
