Negli anni Settanta del secolo scorso, i sindacati si trovarono a sfidare il gigante convinti che avesse i piedi di argilla. Aggregarono un migliaio di operai della Fiat e scioperarono contro l’azienda. I motivi erano leciti: rinnovo dei contratti e degli stipendi, orari più congrui e condizioni di lavoro migliori. Scioperarono solo loro. Circa mille persone. Bene, il giorno dopo, giorno di chiusura degli impianti, quasi diecimila persone scesero in strada per difendere le condizioni di lavoro nell’azienda, vanificando de facto lo sforzo dei mille operai del giorno prima, che con ogni probabilità i giorni successivi saranno stati trattati come appestati dai loro parigrado.
In termini contemporanei e applicati al nostro settore, cosa ci insegna questa cosa? Beh, che esistono due modi per fare le inchieste:
- sensazionalistico, alla Selvaggia Lucarelli per intenderci, dove lo scandalo si costruisce ad hoc per i click, per risolversi poi in un nulla di fatto (a parte il pandoro-gate, ma beccarne una su cento non fa statistica);
- analico/investigativo, dove prima di pubblicare si fa davvero ricerca, si analizza anche l’antitesi della propria tesi e si traggono conclusioni là dove il tema è maggioritario (o anche minoritario ma con percentuali comunque alte).
A cosa mi riferisco? Quando parliamo di abusi nei ristoranti, in termini fisici ed economici (su quelli psicologici ho alcuni dubbi quindi non li includo volontariamente), parliamo di un tema tanto ampio quanto disinteressato. Diventa una notizia René Redzepi che abusa dei suoi stagisti, in termini mai del tutto chiariti, ovvero cento stagisti si sono lamentati – e vanno assolutamente ascoltati – su diecimila che sono passati al Noma; quello che mi chiedo è: gli altri 9.900 sono stati ascoltati?
Provate ad applicare il principio della maggioranza silenziosa a questo tema, e vedrete le cose da un altro punto di vista. E lo dico non da grande fan di Redzepi, a me i puri preoccupano più degli sporchi, perché vale sempre un principio: se ti comporti da puro c’è sempre qualcuno più puro che ti epura.
Quindi non esistono abusi nei ristoranti? Certo che sì. Ma se vi indicassi dove guardare perdereste interesse, perché non sono i ristoranti di grido, o meglio, non tutti. Le condizioni di lavoro peggiori si trovano nei ristoranti dove i gastro-occhi e le gastro-penne non guardano, i ristoranti turistici, quelli familiari, le trattorie e le pizzerie delle banlieue, tutti posti dove probabilmente il contratto è scritto a mano da “ammiocuggino” e le condizioni di lavoro sono vicine allo schiavismo perché «abbiamo sempre fatto così», gente che tocca culi, sudore e sporcizia in ogni dove, coercizione e senso di colpa, eppure è un sistema che funziona, o meglio: dal quale non vola una mosca. Questo accade perché è un sistema profittevole o perché questi locali non vengono presi in considerazione dal giornalismo di settore? «Bisogna sempre colpire chi sta in alto perché è li che avvengono gli orrori». Ecco, no. Se volete fare un’inchiesta, si fa guardando un po’ ovunque… Sospendendo le ideologie.
E poi c’è l’aspetto psicologico: i ristoranti gastronomici fanno parte di un sistema olimpionico fatto di scuole di eccellenza, selezioni effettuate ben prima di mettere piede in cucina, o in sala, studi e ricerche costosi, che fanno pensare a una scelta più che a un obbligo, insomma se paghi una scuola diecimila auro significa che un po’ te lo puoi permettere (non tutti, state calmi, parlo sempre della maggioranza silenziosa) e questo ti mette in una condizione di scelta, puoi scegliere se restare o andare altrove.
Quelli che non hanno scelta invece? Che i gastronomici non sanno neanche che forma abbiano? Che non conoscono la differenza tra una brunoise e un ippopotamo? Quelli che lo fanno per necessità, con quelli qualcuno ci ha parlato o ci facciamo le pippe dai due stelle in su?
