C’è un’idea di cucina che non ha bisogno di essere spiegata a lungo per funzionare. Basta sedersi a tavola, riconoscere i sapori, sentirsi a proprio agio. È da questa convinzione che nasce Tavola MoS, il nuovo progetto di ristorazione firmato da Stefano Zanini, che dopo il suo ristorante sul porticciolo di Desenzano apre un nuovo spot ospitato all’interno dell’affascinante Rocca di Lonato, proprietà della Fondazione Ugo Da Como.
Il luogo non è una semplice cornice: la Rocca è un complesso monumentale che domina il Garda bresciano, con una vista che abbraccia lago ed entroterra, giardini e architetture stratificate. Arrivare qui con la nebbiolina, avvolti dal freddo pungente e dalla estraneità dei luoghi rende tutto magico. Il viaggio è parte dell’esperienza ovattata che vivremo anche a tavola. Ma ciò che ha convinto Zanini è soprattutto l’impostazione culturale della Fondazione, che lavora da anni sull’idea di una cultura condivisa, non elitaria, vissuta come bene comune: un principio che trova una traduzione naturale nella cucina di Tavola MoS.
Gli spazi del ristorante sono pensati per favorire il dialogo tra interno ed esterno: grandi vetrate, materiali essenziali come cemento, pietra e terracotta, una sala luminosa e aperta, con una splendida vista sulla cupola della chiesa, è capace di accogliere tanto l’ospite quotidiano quanto momenti di incontro ed eventi. Non un ristorante-museo, ma un luogo vivo, abitabile, che però rivela nella sua essenza una naturale eleganza dettata dalle scelte accurate di design che caratterizzano ogni dettaglio, dalle incantevoli sedie di pelle tagliata a laser alle brocche create ad hoc da un artigiano bresciano.
L’idea che c’è dietro la cucina rivendica semplicità, territorio e spontaneità: la tecnica c’è, ed è solida, ma non richiede attenzione: serve a chiarire i sapori, non a complicarli o a renderli un racconto ridondante per l’ospite. Il menu lavora su piatti riconoscibili, spesso legati alla tradizione bresciana, mantovana e veronese, riletti con rispetto e rigore stagionale. È fondamentale in questa dimensione il rapporto con i produttori locali, molti dei quali già coinvolti nei progetti della Fondazione, e la presenza di un orto di proprietà dedicato a varietà rare o poco diffuse.
Se state cercando un piatto che farà la storia di questo luogo, e che probabilmente diventerà un piatto cult che verrà citato e replicato, provate i tortellini in brodo madre. La follia dello chef, incurante dell’estrema complicazione del servizio, l’ha portato a preparare cinque ravioli diversi, ciascuno con un ripieno e uno spessore di pasta diversi, serviti ciascuno in un brodo chiarificato differente, che diventa esercizio di precisione e memoria. Ad ogni boccone una nuova scoperta, intensa, delicata, sapida, callosa, speziata, verace, di memoria: una verticale di tortellini che non avreste mai osato chiedere né immaginare, e che invece qualcuno ha ideato e realizzato per voi. Per me, è stato l’equivalente della prima insalata 21, 31, 51 di Enrico Crippa: un’illuminazione. E se penso a quanto banale potrebbe essere un piatto di tortellini in brodo, e quanto invece in questa versione sia rivoluzionario e dirompente, non posso che pensare ancora una volta al significato stesso dell’alta cucina: che deve essere ricerca ma non fine a sé stessa, sapore che non tradisce le origini e non le snatura, ma pensiero in grado di andare oltre, e di portare il palato a una dimensione nuova, che permette di crescere, di riflettere, ma anche di gioire, di riconoscere ma di scoprire in una nuova veste, prima impensabile.
Classe 1995, Zanini arriva qui dopo un percorso che intreccia formazione internazionale e radici locali: dalla scuola francese di Alain Ducasse al nordico Relae di Christian Puglisi, dal St. Hubertus con Norbert Niederkofler al Signum accanto a Martina Caruso: con il suo sguardo malinconico ma scanzonato, liquido e sognante, questo giovane dal curriculum solido ha davvero fatto un deciso passo avanti nella scoperta di quanto la sua cucina sia arrivata a un nuovo grado di maturità. Nessuna “experience” costruita. Tavola MoS nasce per essere frequentata, non celebrata. Un ristorante dove si mangia bene, si beve un buon vino, si torna. In continuità con MoS, che resta il laboratorio creativo del progetto, Tavola MoS è la sua versione più ampia e condivisa.
