Co-creatore (con Chris Corbin) e geniale artefice del rilancio di ristoranti che sono diventati immediatamente istituzioni favolose, King ha affinato il suo talento per l’ospitalità in oltre 45 anni, accogliendo nei suoi locali clienti famosi e comuni, cogliendo in ogni tavolo il senso più autentico dell’ospitalità professionale. Nel suo “Without Reservation” Jeremy King racconta il senso del suo lavoro in un memoir che funziona soprattutto come riflessione sul ristorante inteso come sistema. Non c’è centralità della cucina, ma della sala e delle dinamiche che la attraversano. Chi lo intervista lo descrive così: «Ha appena compiuto 70 anni e dà la perenne impressione di aver appena scoperto, proprio quella mattina, il segreto per una vita perfetta».
King ha costruito alcuni dei luoghi più riconoscibili della ristorazione londinese, tra cui Le Caprice, The Ivy e The Wolseley. Il libro raccoglie episodi e osservazioni di oltre quarant’anni di lavoro, organizzati per temi più che in ordine cronologico.
Secondo l’Observer il libro è «charming, insightful». La lettura mette in evidenza un punto preciso: il ristorante come spazio in cui si manifestano comportamenti sociali. Cliente e sala condividono una relazione temporanea ma intensa, che richiede regole implicite. King prova a renderle esplicite.
Nel libro si insiste su questo aspetto, definendo i ristoranti come “microcosms of life” e indicando competenze come comunicazione, empatia e disciplina come elementi centrali dell’ospitalità. Il Guardian, in un’intervista, descrive King come capace di leggere una sala in modo immediato, individuando relazioni e tensioni tra i tavoli. L’intervista è illuminante su come dev’essere un ristorante per questo arzillo professionista della sala. Così lo racconta Tim Adams: «I suoi genitori lo mandarono alla Christ’s Hospital School, che ammette gli alunni in base alle possibilità economiche della famiglia». «Di conseguenza, ho avuto i vantaggi di un’istruzione di alto livello senza mai esserne pienamente coinvolto». A vent’anni, spendeva tutti i soldi che aveva cenando, spesso da solo, in eleganti brasserie a Vienna e Parigi, e si convinse di voler ricreare quell’atmosfera a casa sua, di voler abbattere la rigidità delle cene formali con le tovaglie bianche. «Sono stato in troppi ristoranti dove, appena entri, regna il silenzio. Io invece desidero un’atmosfera vivace. Voglio essere accolto da un maître che, idealmente, conosca il mio nome. Nessuno al telefono. Nessuno che scatta foto. Entrare in un brusio e sentirsi rinvigoriti. Per quanto riguarda il cibo, idealmente, magari a metà della portata principale, uno di voi potrebbe alzare lo sguardo e dire: “Sai, questo è davvero molto buono”, e voi sareste d’accordo. E questo è tutto».
Nel libro questa capacità di analisi diventa una serie di principi operativi: gestione del rifiuto, relazione con il cliente, percezione dello spazio. Non è un manuale, ma una raccolta di criteri applicati. La scrittura è lineare, senza costruzioni narrative complesse. Stephen Fry lo definisce «wonderfully readable and revealing», Jamie Oliver «a true masterpiece».
Il libro si propone di spostare l’attenzione sulla sala come luogo dove si costruisce l’esperienza e non come supporto alla cucina, ma come struttura autonoma. Sfortunatamente nessun editore italiano ha ancora pensato di tradurlo, ma attendiamo con ansia.
