«Anni fa, come tutti i gradi ristoranti, usavamo aragoste, foie gras, caviale, ostriche, abaloni, facendoci spedire a prezzi folli l’eccellenza da tutto il mondo. A un certo punto iniziai a chiedere ai nostri clienti come mai avessero scelto il nostro ristorante e la risposta era bene o male sempre la stessa. Ci piacciono le Dolomiti, amiamo l’Italia e veniamo per provare la vostra cucina. Mi resi conto che forse c’era qualcosa di sbagliato nel nostro approccio, ed è stato così che ho iniziato a mettere a punto la filosofia di Cook the Mountain». A parlare è Norbert Niederkofler, chef e patron di Atelier Moessmer, tre stelle Michelin e stella verde a Brunico (Alto Adige), oltre che ventesimo ristorante al mondo secondo la classifica dei World 50Best Restaurants.
Prima di raccontarvi uno dei progetti gastronomici più ambiziosi sul suolo italiano è doveroso interrogarsi. La cucina di montagna esiste? Che cosa significa fare cucina di montagna nel ventunesimo secolo? È possibile stabilirne un confine e un’identità?
Sono ancora troppo pochi i professionisti del settore ristorazione localizzati nei territori di montagna che riflettono su questi interrogativi in modo attivo e responsabile. Realmente, al contrario, sono molto numerose quelle dimensioni dove il contraddittorio spesso e volentieri finisce per fare da padrone, in un braccio di ferro tra storytelling e realtà non sempre trasparente per l’utente. Se il punto di partenza della riflessione è il prodotto, non sempre nelle tavole di baite e trattorie così dette di montagna vige coerenza e consapevolezza.
Laddove invece ci si avvicini a questo pensiero con l’intento di definire un approccio, un metodo e una linea di azione, allora indubbiamente esistono degli spiragli. A porsi delle domande sul proprio lavoro e sulla propria condizione di chef in Alto Adige è Norbert Niederkofler. Dopo quasi vent’anni alla guida del ristorante St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina di San Cassiano, dal 2023 a questa parte la squadra dello chef ha trovato una nuova maison di accoglienza. Atelier Moessmer nasce all’interno di una villa appartenente alla Famiglia Moessmer, fondatori dell’omonimo lanificio storico della città di Brunico. Una proprietà lasciata in profondo abbandono per tanti anni e completamente protetta dalla sovrintendenza. «Questo posto è stato una corsa contro il tempo. Abbiamo fatto i lavori in fretta e furia, riaprendo al pubblico il 14 luglio del 2025 consapevoli che la proclamazione della Guida Michelin sarebbe stata di lì a poco. Siamo riusciti in un’impresa unica nel suo genere, passando da zero a tre stelle con la menzione di sostenibilità in soli quattro mesi. Non era mai accaduto. Il lavoro di briefing e formazione è stato cruciale, molto intenso, per far sì che i ragazzi entrassero in sintonia con i nuovi spazi e i nuovi flussi di servizio in poco tempo. Non sarebbe stato possibile diversamente» racconta lo chef.
Oggi sempre di più nella veste di garante di una visione e di una direzione verso il quale portare la progettualità, Niederkofler ha lasciato il controllo operativo delle cucine a Mauro Siega, executive chef del progetto. Atelier funziona oggi come una vera e propria casa privata. Si suona il campanello, si varca l’uscio e ci si accomoda in salotto con l’idea che la villa sarà casa vostra per una sera. Da qui parte un percorso che, dopo un primo momento di accoglienza, ti guida nel vivo della scena. Nel lavoro di restauro e definizione degli ambienti, grande attenzione è stata riposta sull’acustica – buona parte delle pareti e dei soffitti è stata interamente ricoperta di loden prodotto da Moessmer – e sul suono. Non è un caso che l’impianto sia stato studiato insieme all’università della musica e arti performative di Graz. La cucina, con un imponente bancone che le gira intorno per tutta la sua ampiezza, appartiene a un unico blocco costruito in aggiunta al corpo originale della villa. Sospesa sul verde come una sorta di palafitta, illuminata dalle imponenti vetrate, la cucina è lo spazio dove tutto il lavoro di raccolta, lavorazione, conservazione e maturazione degli ingredienti viene finalmente tradotto in piatti, passaggi, ricette, percorsi.
«Anche noi prima usavamo aragoste, foie gras, caviale, ostriche, abaloni, facendoci spedire a prezzi folli l’eccellenza da tutto il mondo… non lo possiamo certo nascondere. Eravamo arrivati però a un punto in cui quel genere di proposta non rispecchiava più il luogo in cui eravamo, né il nostro legame con il territorio. Da qui la scelta di attingere esclusivamente da prodotti raccolti da noi, coltivati in prossimità, cresciuti spontanei, cacciati localmente lavorando senza intermediari con piccolissimi produttori scelti. All’interno della proprietà non siamo autorizzati a coltivare piante – e non è il nostro mestiere – pertanto le relazioni personali e la fiducia con i fornitori sono determinanti. Acquistiamo per circa 600.000 euro all’anno da artigiani e produttori locali, ecco perchè non troverete in menu agrumi, vaniglia, cioccolato o cannella. Non troverete alcun ingrediente che non provenga dal territorio o da un filiera strettissima e che ci consenta di lavorare in un’economia circolare di tutti i passaggi» aggiunge lo chef.
È chiaro che per arrivare a questo livello occorrono laboratori ricchi di attrezzature, ampie celle di stoccaggio, personale formato e un grande lavoro di anticipo, programmazione e controllo di scorte e materie prime. Tutto questo è Cook the Mountain, una filosofia, un manifesto, e in qualche modo sempre di più un approccio alla montagna da parte di chi vi è nato e cresciuto e continua ad attingere dal suo territorio. Il sistema messo in piedi da chef Norbert Niederkofler è un grandissimo motore economico per la provincia di Brunico e, di riflesso, per l’Alto Adige. Atelier Moessmer è invece un sofisticato universo in cui provare a osservare uno dei tanti punti di vista gastronomici verso la montagna, le coltivazioni in altura, gli animali di alta quota, la vita nei torrenti e il mondo delle erbe spontanee. Un alfabeto che oggi respira a pieni polmoni e che ha ancora un grosso potenziale inespresso per un futuro prossimo che ancora non è stato scritto. Quale sarà la cucina di montagna di domani?
