Le prime civiltà ad addomesticare l’uva sono state quella georgiana, a cavallo tra l’attuale Armenia, l’Azerbaigian e la Turchia. Erano popoli in grado di produrre giare molto resistenti, cotte in fornaci, per arrivare alla magia della vinificazione. Questo permise loro di progredire notevolmente con un più sistematico sviluppo dell’agricoltura, una più organica e razionale organizzazione urbana e una meditata ed evoluta gestione del sacro. Tutto questo avvenne tra 7000 e 8000 anni fa e da quel tempo la vinificazione in giare d’argilla si evolse attraverso la civiltà fenicia, greca e romana fino a raggiungere, 2000 anni fa, l’Alentejo, la parte meridionale del Portogallo.
Il materiale più antico della storia associato al vino, dove si sono ritrovate tracce di acido malico, citrico, succinico e tartarico, è stato evidenziato nei frammenti di otto giare in terracotta risalenti al 6000 a.C. provenienti da due siti archeologici (Shulaveri Gora e Gadachrili Gora) nei pressi di Tbilisi, capitale della Georgia. Nel corso del tempo, i vasi in terracotta sono in pratica scomparsi ovunque tranne che nella Georgia e nell’Alentejo, dove due distinte tradizioni sono sopravvissute. La più antica, qvevri (pronunciato “kuevri”) e l’altra, un perfezionamento meno antico di quella stessa metodologia, è talha (pronunciato “tal-hia”), tecnica sviluppata e utilizzata continuamente dal 100 d.C. dai romani se non addirittura dal 900 a.C. dai fenici: possibile perfezionamento dei manufatti portoghesi.
Da un paio di decenni circa, anche in Italia è ricomparso il desiderio di fare vino utilizzando contenitori provenienti dall’argilla, come la terracotta, il gres o i ceramici, spesso indifferentemente indicati come anfore, strumenti che effettivamente erano utilizzati per lo stoccaggio o il trasporto.
Quella che potrebbe diventare una moda passeggera per fare il vino in giare di terracotta, ha avuto un illustre precursore friulano a metà degli anni ’90, al quale si sono accodati con circospetto interesse altri vignaioli da nord a sud con diverse attitudini e differenti manufatti per materiale e provenienza. Questi pionieri hanno ricomposto le testimonianze di antichi testi greci e romani, riempiendo i vuoti di queste mappe teoriche con informazioni pratiche che cominciavano a filtrare dalla Georgia, dove la vinificazione in terracotta con i qvevri-karas continuava invariata attraverso i millenni fino ad oggi.
Le tradizioni georgiane di qvevri sopravvivono attraverso sei maestri: ognuno continua a utilizzare la stessa tecnica e la medesima argilla di millenni fa, proponendo diverse forme e disegni, secondo le loro regioni di provenienza. Gli artigiani raccontano dell’importanza della fornitura dell’argilla, il modo in cui due tipi di argilla (elastico e forte) vengono raccolti in diversi periodi dell’anno. Ciò che risultava deficitario in questo approccio è la differenza tra le due tradizioni: in quella più antica georgiana, le giare sono interrate, mentre in quella mediterranea/romana, il vino è conservato fuori terra in giare che rimangono in piedi autonomamente. Un’anomalia riscontrata è che, fino a pochi anni fa, nessun produttore di vino che utilizzava la terracotta era a conoscenza del fatto che la tradizione della Roma antica, relativa alle giare fuori terra, aveva continuato a sopravvivere in alcuni piccoli villaggi nel sud del Portogallo. Inoltre, date le ormai labili connessioni e collegamenti errati col tempo passato, né i moderni georgiani, né gli alentejani conoscevano le loro tradizioni vinicole relative alle giare di terracotta. La situazione da diversi anni è però cambiata: georgiani e alentejani si sono avvicinati per condividere le loro conoscenze e per rendere attuali le realizzazioni dei loro ancestrali contenitori vinari.
Le tradizioni qvevri-karas e talha differiscono in modo significativo, anche se sono strettamente correlate l’una all’altra. Ciò che è sorprendente è che, dopo almeno 2000 anni di evoluzione separata, entrambe le culture usino giare simili per forma e dimensione e condividano anche diverse tecniche di vinificazione. Questo suggerisce che un grado di perfezione evolutiva fosse già stato raggiunto nei lontani tempi antichi. Si può facilmente sostenere che questa tecnologia e gli stili di vino associati siano perfettamente adatti alla vinificazione priva di sostanze chimiche in climi sia caldi sia freddi, dove la refrigerazione non è disponibile, evoluta e ottimizzata per i vitigni locali al fine di ottenere un prodotto univocamente riconoscibile ed assai apprezzato, non solo localmente. La differenza principale tra queste antiche pratiche risiede nel fatto che i georgiani continuano a seppellire i loro qvevri fino alla bocca della giara, mentre gli alentejani collocano i loro talha fuori terra.
Per la fattura dei qvevri si può optare tra la porosità della terracotta pura o con un rivestimento esterno di cemento o calce oppure cera d’api all’interno: quest’ultima si ritiene possieda qualità antisettiche. Per i talha la scelta è tra la porosità della terracotta pura o peshe, una miscela di resina vegetale, olio e varie erbe, molte delle quali sono naturalmente antisettiche. I maestri di peshe professionisti avevano formule segrete che venivano adattate alla forma e alle dimensioni di ogni talha. Alcuni produttori di vino preferivano il non utilizzo di peshe perché cercavano l’influenza dell’argilla pura, senza la marcata aromatizzazione della miscela, che si stemperava dopo i primi utilizzi. Entrambi i rivestimenti esterni ed interni forniscono un aiuto antisettico per sconfiggere la contaminazione batteriologica. Consapevoli dei pericoli della porosità dell’argilla, i produttori di vino sono però scrupolosi rispetto alla pulizia delle giare prima di ogni fermentazione. Entrambi poi riempiono i loro vasi dall’alto, seguendo regimi di fermentazione simili. I georgiani differiscono prendendo il vino dal basso per riportarlo verso l’alto con secchi, mentre gli alentejani lasciano che sia la gravità a creare il drenaggio del vino dall’alto verso il basso. Ci sono poi altre differenze relative al controllo della temperatura, la pulizia, la preparazione, la maturazione, il contatto con le bucce, e cosa ben più rilevante, l’attitudine a bere l’annata più recente e verificare la tenuta del vino.
È sicuramente evidente l’esistenza di variabili ed eccezioni alle pratiche generali dei due sistemi ma è interessante esaminarne le similitudini. Entrambe fermentano uve prevalentemente bianche con un contatto notevolissimo con bucce, raspi e semi sia durante la fermentazione sia la maturazione. Oggi anche diverse varietà a bacca nera usufruiscono dell’apporto delle anfore di terracotta.
I vini tradizionali qvevri e talha non hanno nessuna aggiunta di biossido di zolfo, lasciando che sia l’acidità e i tannini nelle bucce ad assumere il ruolo di antiossidanti naturali. Quello che risulta è un vino bianco spesso, di un colore più scuro e con uno stile più “viscerale”, praticamente, un bianco che si comporta come se volesse essere un rosso.
Le uve sono pigiate con i piedi, avendo l’accortezza che le bacche vengano schiacciate uniformemente, in modo da evitare l’accumulo esplosivo di macerazione carbonica durante la fermentazione. I portoghesi usano vasche in pietra, mentre i georgiani pigiano la loro uva in lunghissimi tronchi scavati o in vasche a sponde alte che possono essere facilmente spostate tra un orcio e un altro. Durante la fermentazione, la follatura deve essere fatta più volte al giorno per alleviare la pressione ed evitare un possibile deterioramento del vino.
Il controllo della temperatura per i qvevri è direttamente ottenuto tramite la terra nella quale sono posizionati, mentre per i talha vengono raffrescati versandoci sopra acqua fredda. Per ambo le tecniche, le bocche degli orci sono coperte da stoffa per tenere lontano gli insetti, lasciando che l’anidride carbonica naturale avvolga il vino e lo aiuti ad evitare l’ossidazione. I qvevri sono sigillati con l’argilla umida, mentre i talha vengono sigillati con un filo d’olio. Contrariamente alle normali pratiche di vinificazione in bianco, subito dopo la fermentazione, i vini non sono privati dalle loro bucce e vinaccioli ma vengono trasferiti in un’altra giara per una maturazione più lunga. Inoltre, i qvevri sono chiaramente fissi e mimetizzati, mentre i talha sono mobili e rimpiazzabili, seppur più fragili essendo movimentabili sono più semplici da pulire. La gamma di dimensioni, per entrambi, varia da 300 a 1.500 litri, con estremi che arrivano raramente fino a 10.000 litri: la taglia abituale è tra 1.000 e 1.500 litri.
In merito all’estensione della vinificazione qvevri al giorno d’oggi, pensavo fosse molto più diffusa di quanto non sia realmente. Dalle centinaia di migliaia di persone che in passato vinificavano in questo modo, oggi sono appena qualche migliaio le famiglie che continuano a fare il proprio vino in casa. A parte le tre cantine di media grandezza – Marani, Tbilvino e Schuchmann – la maggior parte dei 30 produttori, che imbottigliano i propri vini qvevri per la vendita, ricavano le loro uve da vigneti che vanno da 0,5 a 4 ettari. La produzione totale di vino qvevri è solo una goccia nel mare, solo un per cento dei cento milioni di litri annui prodotti dalla Georgia. Il suo valore reale, tuttavia, è molto più significativo rispetto a quanto si possa immaginare. La motivazione Unesco che ha reso questo contenitore e pratica vinicola patrimonio immateriale dell’umanità rende bene l’idea dell’uso domestico che è ancora in voga da quelle parti e non può assimilarsi all’attuale produzione nazionale.
Estratto da “Anfora. La misura del vino” di Ivano Asperti, Cinquesensi Editore, 432 pagine, euro 35
