QUESTA È LA PRIMA PARTE DELLA NUOVA PUNTATA DI KANTINA, LA NEWSLETTER DI ANDREA MOSER RISERVATA AGLI ISCRITTI AL GASTRONOMIKA CLUB: se vuoi continuare a riceverla devi iscriverti a Gastronomika Club QUI
Prima era tutto legno. Possibilmente piccolo, possibilmente nuovo, possibilmente francese. Poi si è tornati all’acciaio, e i sentori terziari tipici del legno sono andati fuori moda. Oggi è tutta un’anfora, o un cemento crudo, o un grès vetrificato. Contenitori antichi nella pratica, ma nuovi nella sostanza.
Questo ritorno è dovuto ad una certa “moda” ma è anche dovuto a una migliore e più attenta tecnica produttiva dei contenitori stessi; grazie alla ricerca sempre più approfondita e al miglioramento delle nostre conoscenze a livello costruttivo, ingegneristico ed enologico da qualche anno il vino viene vinificato o affinato in nuovi contenitori, studiati per ottenere performance diverse e diventare alternative alle tradizionali botti di legno e acciaio.
Ma quali sono le differenze tra quelli più usati nella “nuova” enologia?
Principalmente abbiamo tre tipologie differenti di contenitori: anfore, cemento e Clayver, quest’ultimo nome commerciale ormai diventato simbolo del materiale con cui viene prodotto.
Fra i contenitori in cemento possiamo annoverare Nico Velo, CLC e Sonoma Cast Stone per citare i più conosciuti. Sono essenzialmente contenitori in cemento adatto al contatto con gli alimenti. Il cemento può essere vetrificato all’interno, quindi trattato con resine epossidiche alimentari, oppure può essere “crudo”, quindi a cemento vivo non vetrificato.
In entrambi i casi avremo un contenitore esteticamente bello e logisticamente più adattabile, ricordiamo che i serbatoi di acciaio inox, per una questione puramente strutturale, sono quasi sempre dei cilindri che comportano molti spazi inutilizzati all’interno della cantina. Se invece utilizziamo cemento, il serbatoio stesso potrebbe diventare parte della cantina in maniera strutturale o essere costruito in forme e dimensioni più adattabili agli spazi presenti.
Le differenze fra le due tipologie di cemento però sono più sottili: infatti nella prima versione vetrificata avremo un contenitore tendenzialmente inerte al vino, come per l’acciaio, ma rispetto a questo avremo anche un’inerzia termica maggiore dovuta alle pareti in cemento e una minore presenza di campi magnetici al suo interno (attenzione, tutto influenza il vino e la sua conservazione). Nel secondo caso potremmo combinare le caratteristiche sopra elencate con una certa “interazione” del materiale con il vino stesso. Infatti, prima di contenere un vino, questo materiale deve essere trattato con cicli di lavaggio effettuati con soluzioni di acqua e acido tartarico in modo da “passivare” il cemento con un sottile strato di sali di acido tartarico che formano una sottile barriera rispetto al vino.
Perché serve questa protezione o barriera? Perché il cemento è composto sostanzialmente da Calcio (Ca, e suoi ossidi combinati con ossidi di altri sali e/o metalli a seconda delle caratteristiche fisiche ricercate) e quindi il contatto con una sostanza acida come il vino rischia di corroderne lentamente la superficie arricchendo il vino stesso di determinati metalli e in parte abbassandone l’acidità. Ma allora perché non si vetrificano tutte? Perché si è scoperto che lasciando il cemento crudo una parte dell’ossigeno contenuto nella mescola stessa del materiale fluisce lentamente nel vino permettendone una lenta micro-ossigenazione e quindi evitando problemi di riduzione/chiusura (puzze sostanzialmente) e migliorandone il profilo tannico, ammorbidendolo. Ci sono ancora studi in corso a questo riguardo e non ancora conclusi, anche perché alla prossima domanda che rimane e che è: «E quando l’ossigeno imprigionato nella mescola è finito, basta vuotare e sanificare il serbatoio lasciandolo per un periodo vuoto per “ricaricarne” la porosità?» non sappiamo ancora rispondere, ma attendiamo trepidanti!
Un’altra alternativa è il Clayver, in questo caso citiamo solo questa azienda in quanto sono gli unici produttori di questo tipo di contenitori. Clayver è un contenitore in grès realizzato a partire da una miscela di materie prime selezionate con lo scopo preciso di renderlo idoneo al contenimento e invecchiamento del vino. Una piccola porosità residua consente un leggero scambio gassoso con l’ambiente esterno, inoltre il tipo di materiale garantisce un’eccellente inerzia chimica e l’assenza di cessioni di ioni metallici al vino, permettendo quindi il suo utilizzo senza trattamenti preventivi come per il cemento. Le differenze rispetto per esempio a un serbatoio in acciaio sono quindi tre: maggiore isolamento termico di Clayver dovuto al peso e allo spessore di parete, che è maggiore di due centimetri, conducibilità elettrica nulla e quindi minori problemi di riduzione del vino (in questo caso le correnti elettromagnetiche sono assenti, leggere invece per il cemento e per l’acciaio presenti), infine una piccola porosità residua che consente uno scambio gassoso con l’esterno, seppur modesto ma continuo, cosa che differenzia Clayver dal cemento come descritto precedentemente.
Un’altra possibilità è costituita dalle vecchie anfore in terracotta, tra i primi contenitori utilizzati per contenere qualsiasi liquido per trasportarlo o conservarlo. In questo caso il materiale utilizzato è quindi la terracotta, che è tipicamente di colore bruno rossastro ed è caratterizzata da una cottura che varia dai 960 ai 1040 gradi Celsius, per il Gres si arriva a 1200°C. Bisogna sicuramente dire che la maggior parte di giare, orci e anfore per l’utilizzo enologico sono realizzate in terracotta. Questo perché presenta dei punti a favore molto importanti fra cui la malleabilità in lavorazione, il basso costo, temperatura di cottura bassa (con conseguente riduzione dei costi energetici); ma ha anche una certa quantità di “difetti” come l’elevata porosità (gestibile in parte con il controllo delle temperature di cottura) che si traduce in una permeabilità all’ossigeno molto spiccata con relativi fenomeni ossidativi del contenuto. La porosità inoltre causa la contaminazione in profondità, con relative difficoltà legate alla pulizia e sanificazione.
Ultime ma non meno importanti dobbiamo citare le anfore prodotte da Francesco Tava. In questo caso queste anfore sono sicuramente lo strumento tecnico più vicino ad un Clayver, dove però il materiale è la ceramica. La materia prima con cui vengono realizzate le anfore Tava è frutto di una collaborazione fra tecnici specializzati nella produzione di impasti ceramici, enologi e produttori vinicoli. Questa stretta collaborazione, volta alla ricerca di materiali che possano rispondere al meglio alle esigenze delle cantine, ha così permesso di sviluppare, dopo anni di sperimentazione sul campo, una particolare miscela fra le principali famiglie nel panorama dei prodotti ceramici. L’impasto creato da Tava, in sintesi, racchiude le migliori caratteristiche dei materiali ceramici già utilizzati in ambito enologico, eliminando invece tutte quelle problematiche che ne hanno frenato la diffusione nel mondo viticolo. Nel dettaglio, queste anfore vengono cotte a temperature che vanno da 1200° ai 1260°C. Questo trattamento termico permette di conferire alla ceramica specifici valori di permeabilità all’ossigeno, che possono variare da livelli lievemente inferiori a quelli del legno fino ad un’assenza totale di scambio ossido-riduttivo, a seconda delle esigenze di porosità indicate dalle cantine. Il controllo dei livelli di porosità fa anche sì che i processi di pulizia e sanitizzazione delle anfore siano estremamente efficaci e semplici, poiché la contaminazione del liquido nel materiale ceramico risulta superficiale. Terza caratteristica di questo impasto ceramico è l’elevata capacità di isolamento termico.
Quale contenitore è meglio scegliere, da enologi, e quale è più performante per il vino? Come sempre, dipende dall’obiettivo finale del proprio vino. Non c’è un meglio o un peggio, ma uno strumento più o meno adatto a seconda della propria idea.
