Al tavolo diciotto dell’hackathon di Gastronomika nove professionisti del settore gastronomico hanno espresso le loro opinioni sulla sostenibilità delle piccole realtà. Pur operando in ambiti diversi hanno tutti in comune il desiderio di vedere affermata la propria attività sul territorio di competenza, obiettivo spesso minato dal conflitto tra il volersi espandere in termini di dimensioni e il voler mantenere i propri spazi, per paura di perdere un’identità personale.
Quando si parla di sostenibilità l’immaginario collettivo è portato a collegare il termine principalmente con un aspetto ambientale e di preservazione del territorio e della natura, ma il significato è molto più articolato. In una realtà artigianale, così come nelle altre, i riferimenti economici, logistici e umani non sono da meno e percorrono diverse strade.
Al tavolo sono stati presentati diversi esempi di piccole aziende, come forni, agriturismi, pasticcerie, ristoranti domestici, fino a produzioni più particolari e da valorizzare, come quella del cioccolato. Tutte queste attività sono caratterizzate dalla disponibilità limitata di spazi, e questo può essere il primo limite per il desiderio di alcuni di incrementare la produzione e di conseguenza il fatturato. Si è spesso costretti a giochi di incastri con i collaboratori nei laboratori, cercando di non scontrarsi l’un l’altro; con l’acquisto di uno stabile più grande questo non sarebbe più un ostacolo, ma grande non è sempre possibile per una piccola attività. Sono aziende nate piccole, che non si aspettavano una crescita così esponenziale in così poco tempo, e che si trovano costrette a fare delle scelte ben ponderate per preservare la propria idea di bottega e di contatto diretto con il cliente.
C’è anche chi non ha bisogno di un laboratorio e di collaboratori, grazie alla possibilità – esistente se il prodotto ha una shelf-life elevata – di portarsi avanti con la produzione e concentrarla in un unico intervallo di tempo limitato. Così ha fatto Giulia Mandalà, co-fondatrice del progetto dedicato al cioccolato Ruvido: ha scelto di appoggiarsi a un laboratorio solo per un determinato periodo di produzione e di vendere successivamente quanto immagazzinato.
Un aspetto di cui tutti si sono fatti portavoce è la necessità di avere dei punti di riferimento saldi, che in questo caso sono i fornitori. Hanno tutti un contatto diretto con i produttori, per garantire costantemente al consumatore un prodotto di qualità, anche se ciò non è sempre a buon mercato e a volte sono fornitori talmente piccoli e selezionati che non dispongono nemmeno di alcune certificazioni, come quella biologica. Le certificazioni non attestano necessariamente la qualità di un prodotto, questa viene garantita dalle realtà che hanno scelto di investire tempo nella ricerca dei giusti collaboratori e che hanno costruito anche una propria credibilità con la clientela.
C’è chi sceglie poi un’economia circolare, come racconta Stefano Tentori, cuoco di Cascina Bagaggera, un agriturismo situato nel parco del Curone: lì non c’è bisogno di investire nella ricerca di materie prime che sposino la propria filosofia aziendale, in quanto prodotte in loco. Se si parla di sostenibilità in tutto e per tutto l’agriturismo è sicuramente un esempio calzante di questa tematica, in grado di conservare un’indipendenza dall’acquisto di materie prime provenienti da fornitori esterni.
Durante il confronto si è insistito parecchio anche sull’aspetto sostenibile del capitale umano, quindi sul benessere dei collaboratori. In queste attività è fondamentale la scelta del personale adatto, perché non si tratta solo di condividere spazi e tempo. I collaboratori selezionati devono avere un requisito chiave: condividere la visione aziendale e la volontà di creare qualcosa di autentico e difficilmente riproducibile altrove. Si tratta però di un rapporto dare-avere ed è molto importante che i dipendenti possano avere il tempo necessario per coltivare relazioni sociali e una vita propria al di fuori del posto di lavoro, ed e quindi necessario organizzarsi in maniera ottimale. Questa scelta viene operata anche in un’ottica di razionalizzazione degli spazi, che essendo ridotti non possono ospitare troppe persone contemporaneamente, come evidenzia Chiara Masino di Coce Bakery a Parma.
La salvaguardia del benessere dei dipendenti viene garantita anche dall’organizzazione del lavoro, una pratica fondamentale specialmente nei forni e panifici, dove si sta cercando di cambiare la modalità di approccio col cliente.
La globalizzazione e lo sviluppo a perdita d’occhio di grandi supermercati e catene hanno abituato il consumatore a una modalità di scelta sbagliata, quella del “tutto e subito”. Nelle piccole realtà questo non è sostenibile, produrre in quantità smisurata vorrebbe dire creare un esubero di prodotto non totalmente vendibile, con impatto negativo sul bilancio di impresa e turni di lavoro non umani. In molte di queste realtà il pane deve invece essere prenotato, per due semplici ragioni: non produrre scarto e non impegnare il personale in cicli di produzione ininterrotti.
L’arte dell’aver imparato a dire di no non è una presa di posizione nei confronti del cliente, ma un tentativo di far avvicinare il consumatore alla difficoltà delle piccole realtà produttive e farlo entrare nell’ottica di dare valore alla qualità, esattamente come fanno le persone che lì sono coinvolte. Ovviamente viene sempre tenuto in considerazione un margine di prodotto in aggiunta del venti per cento, per cercare di accontentare anche l’avventore dell’ultimo minuto, come racconta Simona Gallo di Tocio Bread a Noale, vicino a Venezia.
In questo momento di condivisione di idee ognuno ha potuto dare la propria interpretazione di sostenibilità delle piccole aziende, e si è compreso quindi che la risposta alla domanda «piccolo è sostenibile?» non è univoca. Per alcuni la sostenibilità è diventata un privilegio, come suggerisce anche lo spostamento del consumatore medio dal supermercato al discount, per altri un valore aggiunto e per altri ancora un qualcosa di non realizzabile in spazi ridotti.
Di certo c’è che l’artigiano è diventato per forza di cose un imprenditore e in quanto tale non può estromettersi dal considerare tutti gli aspetti che concernono l’attività di impresa. Il personale, i costi, la gestione degli spazi, e non necessariamente questo esula dal portare avanti la propria idea di produzione di nicchia, o meglio di produzione che segue i ritmi delle proprie possibilità.
Non bisogna quindi condannare chi decide di espandersi, perché farlo con moderazione e soprattutto con i tempi giusti non significa rinunciare al produrre un qualcosa di qualità o all’espressione di sé stessi.
Non c’è quindi una ricetta sulla sostenibilità delle piccole imprese che valga per tutti: a suo modo ognuno dei partecipanti è riuscito a trovare un equilibrio stabile, dove la qualità del prodotto la fa da padrone anche se spesso la quantità non riesce a tenerne il passo. Non serve scendere a compromessi su nessuno dei due aspetti, ma occorre far capire alla clientela che c’è bisogno di rallentare. La ricerca, lo studio e il progresso hanno i loro tempi e spesso diminuire il ritmo non è sinonimo di fallimento o qualcosa di negativo, ma significa aver compreso che l’unicità di un prodotto artigianale non è riproducibile in nessun altro luogo.
