«Non si costruiscono le piramidi senza schiavi». È iniziata con questa frase forte, dirompente la discussione al tavolo dell’hackathon del Gastronomika Festival dal titolo “Cosa abbiamo imparato dal caso Noma”. L’affermazione è di Alessio Ippolito, cuoco del ristorante Joia a Milano che riassume il tema affrontato. Noma era il celebre ristorante di Copenaghen guidato dallo chef René Redzepi, tre stelle Michelin, eletto cinque volte miglior ristorante al mondo, che nel 2025 aveva annunciato di cessare il servizio di ristorazione. Durante la mattinata di lunedì 18 maggio, al teatro Franco Parenti di Milano, ne hanno parlato giovani professionisti under 40 legati al mondo della ristorazione. Con loro si è cercato di capire se possa essere ancora giusto fare stage non pagati, all’interno di realtà che hanno impostazioni di tipo militare. Arrivando alla conclusione che per migliorare questa realtà c’è bisogno di leggi che tutelino il lavoro nel mondo della ristorazione.
La chiusura del Noma, che ha acceso un dibattito globale, è figlia di due elementi. Il primo, affrontato durante la mattinata, è quello economico. Per anni sono stati usati stagisti non pagati per sostenere i complessi processi di preparazione dei cibi. Venivano serviti piatti da centinaia di euro a persona, mentre la forza lavoro che era in cucina non veniva pagata. Nel momento in cui sono stati retribuiti gli stagisti i costi sono diventati difficili da sostenere.
Valeria Loi, docente di Food Genius Academy e chef a domicilio, ci ha ricordato: «Conosco amici che hanno lavorato al Noma gratis, senza imparare grandi cose, ma il loro obiettivo era quello di poter mettere l’esperienza in un locale di successo nel curriculum. Va bene fare uno stage dopo un corso, ma non deve andare avanti per anni. In Francia lo stage si può fare solo se legato ad una attività didattica. Dovremmo chiedere allo stato di cambiare le nostre regole».
«Da laureata mi hanno proposto solo tirocini non pagati, e ho accettato perché non avevo altre alternative». Ha continuato Anna Comazzetto docente presso la scuola di cucina Alma a Parma. «Per me e una follia, barattare il mio lavoro con la formazione. Quando faccio la spesa non la pago con la formazione. Quindi il sistema deve cambiare. Nella scuola dove lavoro vedo il cambiamento della mentalità degli studenti. Se prima l’obiettivo di un ventenne era il ristorante stellato, oggi ci sono sempre più ragazzi che non sono attratti dal vertice della piramide. Preferiscono realtà che lavorano bene e dove imparano a fare più cose”.
Ma c’è anche chi non è poi così rigido verso questo tipo di organizzazione degli stage non retribuiti. Uno di loro è Vittorio Cappelluzzo chef al ristorante Andrea Aprea di Milano. «Ho fatto stage non retribuiti per quattro mesi a Roma, dove mi sono pagato vitto e alloggio. Inoltre non è vero che se fai uno stage al Noma non impari niente. Devi rubare con gli occhi. In un ristorante come quello qualcosa la porti a casa, difficile stare lì sei mesi ed uscirne vuoti». Una riflessione che ha trovato d’accordo anche Giacomo Lovato chef al ristorante Sadler di Milano. «La formazione o la fai nel ristorante dove non vieni pagato o vai in una scuola costosa. Sacrificare sei mesi per fare uno stage non retribuito non la trovo una cosa folle».
Un’altra riflessione sempre su questo concetto è arrivata da Antonio Labriola, psicologo, cuoco e consulente nella ristorazione. «Se il ristoratore dà una retribuzione agli stagisti è molto probabile che i costi dei piatti serviti possano aumentare. Dovremmo spiegare ai clienti che i prezzi aumentano perché i ragazzi che lavorano in cucina devono essere retribuiti».
Il secondo fattore che ha portato alla chiusura del Noma, discusso durante la mattinata, è stata l’insostenibilità sul fronte sociale (umano) e su quello economico: i ritmi di lavoro per mantenere lo standard delle tre stelle Michelin erano diventati umanamente ed economicamente insostenibili. Il ristorante è stato poi travolto da inchieste giornalistiche, partite da testimonianze di ex dipendenti che hanno evidenziato un clima di forti pressioni psicologiche e intimidazioni.
«Anche io ho lavorato per costruire le piramidi, ma ci dobbiamo fermare a riflettere», ha tenuto a precisare Valeria Loi: «Dobbiamo ascoltare le testimonianze di chi ha subito ingiustizie. Venti anni fa non potevo raccontare a nessuno quello che vivevo in cucina, perché altrimenti mi avrebbero cacciato. In queste realtà vige il concetto del “ti do tantissimo, ma al tempo stesso ti spremo”. Non ti rendi conto che stanno abusando di te. Si può essere rigidi senza prendere a calci le persone. René Redzepi, lasciando il Noma, ha dato un grande esempio».
Secondo Antonio Labriola «il termine brigata richiama un’organizzazione militare di tipo piramidale. Dove lo chef della vecchia guardia dava l’immagine dell’uomo rude. Dalla piramide sarebbe bello passare al cubo. In un ristorante dove ho lavorato come stagista mi chiamavano schiavo. Dicevano che era un modo goliardico, scherzoso per fare squadra. Ma ci sono altri motivi per fare gruppo. Giotto è diventato Giotto grazie anche a Cimabue, i collaboratori andrebbero valorizzati e ringraziati».
Durante la conversazione è arrivata anche l’esperienza di Marco Pezzaioli, chef al ristorante Capriccio a Manerba del Garda. «Io ho iniziato in un ristorante pizzeria dove dovevi stare attento al portafoglio o al pizzaiolo, quindi non è vero che certi comportamenti avvengono solo negli stellati».
Al termine dei lavori i partecipanti del tavolo sono stati tutti concordi su un punto fondamentale. Per migliorare questa realtà, ed evitare altri casi Noma, serve una legislazione che tuteli i giovani che si affacciano al mondo della ristorazione e chi in questo mondo già ci lavora. La richiesta è stata quella di avere un contratto nazionale di riferimento, con orari di lavoro regolamentati come avviene per le altre attività.
