Quello dell’edizione 2026 del Festival di Gastronomika potrebbe sembrare un tema un po’ filosofico, “L’ottimismo e la ragione”. Dalla teoria alla pratica lo stimolo arriva dal sottotitolo: “È ora!”. È ora di cosa? La risposta ce la devono dare i giovani stessi coinvolti nella seconda giornata del festival, professionisti riuniti attorno a un tavolo per discutere un tema specifico e raccontare esperienze costruttive vissute nel quotidiano. Con una ventina di tavoli tematici e circa duecento persone coinvolte, il foyer del Teatro Franco Parenti per un giorno diventa palcoscenico di un hackathon che brulica di voci e idee.
La quantità del cibo raccontato che incontriamo sui nostri schermi sembra quasi aver sorpassato quella del cibo effettivamente mangiato: esiste un limite al numero dei pasti quotidiani (o almeno dovrebbe), non esiste più invece un limite al cibo che possiamo incontrare “scrollando” su uno smartphone.
Per rispondere al gastronomico dilemma “Mangiare o raccontare?” e di conseguenza capire come cambia la percezione del cibo con questa valanga di “gastronarrativa”, abbiamo coinvolto giovani che del racconto gastronomico hanno fatto una professione.
Costanza Motta, editor, professionista del mondo della comunicazione dell’editoria e moderatrice del dibattito, scopre subito le carte: la comunicazione stessa quanto è funzionale al mondo del cibo come complemento che aiuti il prodotto alimentare a emergere e quanto invece un ostacolo?
Vittoria Roncoletta, a contatto coi giovanissimi grazie a Hum.us, progetto di ristorazione e community dedicato principalmente al mondo universitario, vede nei giovani poca cultura del cibo, da qui la necessità della comunicazione per creare conoscenza, ad esempio del vino e delle bevande analcoliche.
Lo scopo è nobile ma per raggiungerlo, sottolinea Costanza, «sviluppiamo una comunicazione che faccia conoscere e non solo che faccia vendere, per creare consapevolezza».
Chi meglio di Martina Federici, che si occupa di comunicazione per un brand come Levoni, può rispondere? Autenticità è la sua parola chiave, meglio esemplificata nell’abbandono della spettacolarità del cibo spesso lontana dalla realtà delle cose: «produciamo alimenti che vanno nella bocca delle persone, quindi abbiamo una grossa responsabilità». Il racconto per un’azienda passa dal come si arriva a un prodotto finito, «quello che c’è dietro la filiera e il benessere animale, anche per poter spiegare il prezzo al cliente. Contenuti rilevanti senza cavalcare trend».
Silvia Paola Siracusa, con occhio attento al mondo del vino, ci riporta coi piedi per terra alla difficoltà, soprattutto attraverso i messaggi social, di guardare le cose con consapevolezza. La comunicazione è anche cambiata cercando di coinvolgere il pubblico giovane, e non è più solo questione di mise en place ed estetica del cibo. Lo scopo, continua Silvia Paola, è quello di spiegare le cose in modo semplice, nel mondo del vino, ad esempio, dove la comunicazione in passato può essere stata respingente. Tornando al tema dell’autenticità è un concetto che passa anche da chi comunica: «io non riesco a raccontare una cosa che non mi rappresenta».
Abbiamo nominato i social, la loro centralità per comunicare, talvolta anche la loro ambiguità nel comunicare in maniera corretta. Cosmin Meresanu, brand strategist, va oltre: «E se i social stessi non ci fossero più?».
Per Ilaria Arnaboldi, content creator con uno sguardo sulla comunicazione dalla prospettiva della Generazione Z, la risposta è semplice: eventi dal vivo per ritrovare quel senso di comunità. Le fa eco Valentina Porcaro, stratega della comunicazione ad esempio per Osteria Lagrandissima: «spesso non sai chi c’è davanti a uno schermo». E continua con quello che può sembrare un paradosso della comunicazione 2.0: «i ristoranti che hanno più successo non sono sui social».
Possiamo dire che i social in fondo sono solo uno degli ingredienti nelle mani di chi si occupa di comunicazione? Costanza in tal senso chiosa: «se un posto è troppo comunicato crea anche sospetto». In fondo il pubblico non è così ingenuo come si potrebbe credere.
Alessandro Gaspari, co-fondatore e direttore creativo di Osteria Fondo (Cesena), alla soglia dei quarant’anni fa un bilancio della sua esperienza: «siamo stati i primi a seguire la filosofia Slow Food della filiera corta. Eravamo partiti con una cucina tradizionale, poi però alzando l’asticella della qualità devi saper gestire economicamente la cosa». Quello di Alessandro è un discorso di sostenibilità del ristorante-azienda a 360 gradi. In una realtà relativamente piccola, ribadisce, se anche non ci fossero i social funziona il passaparola, con l’obiettivo della fidelizzazione del cliente: «per conquistare i frequentatori locali e creare clienti abituali occorre che il prezzo non sia da “grande occasione”. Organizziamo anche esperienze, avendo una formaggeria, e portiamo i clienti a visitare un caseificio». Tangibilità, è la parola lanciata sul tavolo da Martina Federici: «aziende che si aprono e danno la possibilità di visitare lo stabilimento». A questo punto del dibattito il virtuale non appare più come qualcosa di imprescindibile per comunicare oggi nel mondo del cibo.
Franco Pisano, content manager di ALMA, riporta l’attenzione su quell’elemento in grado di raccontare al meglio il mondo del cibo, il valore delle cose: «siamo nella società dell’apparire e non dell’essere, come ALMA ho l’impegno di educare alla consapevolezza. Le mozzarelle non nascono nelle buste ma c’è una filiera dietro».
Vittoria Roncoletta ricorda però quanto la percezione di valore sia spesso legata al prezzo e alla proposta o strategia di marketing. Se ad esempio si decide, rispetto a un menu fisso, di offrire un plus anche di valore come una buona birra con l’aggiunta di un piccolo importo, si trovano spesso resistenze nel giovane consumatore ad accettare la modifica, vissuta come esosa rispetto alla convenienza assoluta del pacchetto.
Sara Mantero, branding & commercial communication manager di METRO, sottolinea il ruolo fondamentale che può avere in tal senso il distributore, vera cassa di risonanza dello story telling legato a un prodotto, che se da una parte spiega al ristoratore perché lo deve acquistare, dall’altra amplifica il messaggio di quel prodotto come il singolo ristoratore forse non potrebbe fare.
Dal mix di ragione e ottimismo Costanza chiede a ognuno di tirar fuori dal cilindro una sfida da affrontare e superare. Martina Federici punta alla realizzazione del doppio ruolo del comunicatore: ascoltare ed essere dei facilitatori, dei mediatori. E proprio quella dell’ascolto è una delle grandi esigenze delle nuove generazioni, ci ricorda Vittoria Roncoletta.
La vera sfida secondo Costanza è anche quella della modalità del racconto attorno al cibo e delle dosi con le quali ci viene somministrato: la tv che racconta la cucina anche in modo eroico è un bene o un male? Parlare così tanto di cibo fa bene alla comunicazione?
Per Franco Pisano è innegabile quanto la televisione abbia influito sulla percezione del mondo del cibo: «Dal 2008 la tv ha dato un’accelerata incredibile e anche MasterChef ha permesso ad alcune figure di uscire dalla cucina, le nuove generazioni sono più rivolte ai social». Anche se il ritorno alla tangibilità, lontano dalla virtualità è il credo e la sfida di Franco, che passa da simboli come l’abolizione del Qr code sulle tavole dei locali.
A sostegno della campagna di Franco, Silvia Paola: «Ho lavorato in un’osteria in cui pur vendendo tanto vino non c’era la carta vini, c’era interazione e i clienti rispondevano alla domanda “cosa ti piace?”» e torniamo alla tangibilità, ma soprattutto all’interazione personale.
Franco in tema di eroismo mediatico del racconto gastronomico punta il riflettore sul protagonista unico, il cuoco, ma ricorda che c’è un mondo di sala che sostiene il cuoco. Alessandro evidenzia quanto gli eventi/collaborazioni siano sempre tra cuochi. In controtendenza da Osteria Fondo organizzano serate “Cambio oste”, dove a giocare fuori casa non è lo chef ma la sala, virtuosi scambi di servizi tra locali per vedere l’effetto che fa. Continua Alessandro: «Il nostro compito è anche quello di comunicare che il cameriere è figo». Cosmin parla di visione interna al sistema stesso ristorante: «Dipende anche da quanto lo chef considera il cameriere una risorsa».
Talvolta un’altra Cenerentola a livello comunicativo, oltre alla sala, è il percorso stesso di formazione legato al cibo. Così Silvia Paola: «Quando in casa avevo proposto di fare l’alberghiero c’è stato un minuto di silenzio. Anche verso una formazione alta come Scienze Gastronomiche c’è un pregiudizio».
Ad Alma, ci racconta Franco, quello di sala è un corso “boutique” (leggi: non attira esattamente le masse) ma prima di chiudere il diploma hanno già un lavoro. Sicuramente, sottolinea Valentina, uno dei motivi dei vari pregiudizi verso questa professione è il fatto che sia vista come particolarmente usurante. Eppure, come ci ricorda Ilaria, quale lavoro ha più a che fare con la comunicazione di quello di sala?
Costanza riporta sul tavolo l’ottimismo, non come speranza per il futuro ma chiedendo a questi giovani comunicatori un’idea o progetto che abbia già visto una realizzazione. Sara ci parla del progetto di rafforzare l’assortimento di prodotti locali da parte di METRO per comunicare il legame col territorio. Sempre sul filone local, Ilaria ha captato il racconto di un piccolissimo home restaurant, una realtà poco conosciuta di una coppia con una bella sinergia tra sala e cucina. Vittoria porta l’esperienza del Food Lab, dove si incontrano chef di varie culture per avvicinare i ragazzi alla cucina anche dal punto vista pratico: sperimentano ai fuochi, impastano, fanno la pasta fresca e mangiano quello che hanno cucinato.
Cosmin è protagonista di un evento di giovani e under 30 per dare voce ad aziende che innovano. Il format che ha creato, “Scarpetta”, due volte all’anno rappresenta un osservatorio sulle dinamiche della comunicazione del mondo gastronomico, da cui deriva anche un report per i trend di settore. Silvia Paola testimonia le connessioni realizzabili attraverso il vino, terroir e territori parlano di valore con progetti che creano sinergie con associazioni, passando anche attraverso il linguaggio del fumetto. Martina cita “Sorsi e assaggi” dell’Academia Levoni: cocktail e salumi per avvicinarsi alle persone con eventi e per non disperdere un sapere secolare.
Per Franco il progetto che lo ha emozionato è stato una sorta di gioco itinerante, in giro per 150 istituti alberghieri in Italia, i vincitori coinvolti in una gran finale a Parma: «1.300 ragazzi radunati, con la stessa passione: è stato l’appuntamento più emozionante per me. Una delle cose di cui mi occupo è portare intrattenimento in questi eventi, per cercare di parlare la stessa lingua di ragazzi, che sono il futuro».
Alessandro ci riporta a un progetto del quotidiano di chi gestisce un locale, semplice e ambizioso al tempo stesso, la sostenibilità umana: «turni blandi, inserimento di un welfare e vari progetti col mio socio per far star meglio i ragazzi; bisogna sedersi e prendersi tempo per capire come far star bene le persone».
La chiusa di Costanza si ricollega al filo rosso delle testimonianze: «Anche se lavoriamo tutti nella comunicazione digitale, abbiamo riscoperto il valore e la forza degli eventi e delle relazioni di persona». E ancora aggiungeremmo l’ascolto, richiesto dalle nuove generazioni e più in generale il prerequisito di una comunicazione sincera ed efficace.
