Per anni il destino di chi sceglieva Enologia sembrava già scritto: studiare il vino significava fare vino. Era un percorso naturale, coerente con un settore in crescita e con una domanda che sembrava inesauribile, ma oggi quello scenario è cambiato.
I consumi rallentano, il cambiamento climatico modifica gli equilibri produttivi, i costi aumentano e le nuove generazioni guardano al vino con occhi diversi rispetto ai loro genitori. Eppure continuiamo a cercare le risposte quasi esclusivamente all’interno dello stesso perimetro culturale. È davvero sufficiente?
La mia impressione è che il problema non riguardi soltanto il mercato ma soprattutto il modo in cui abbiamo imparato a pensare l’enologia. Abbiamo formato professionisti straordinariamente competenti in microbiologia, fermentazioni, chimica, agronomia, trasformazione delle materie prime, con un patrimonio di conoscenze enorme. Poi abbiamo implicitamente deciso che tutto questo sapere dovesse avere un’unica destinazione possibile: la produzione di vino. Mi chiedo se oggi non sia proprio questo il limite.
Perché un enologo non dovrebbe mettere le proprie competenze al servizio dell’innovazione alimentare, della valorizzazione degli scarti agricoli, della ricerca sulle fermentazioni, dello sviluppo di nuovi ingredienti, della sostenibilità produttiva? Perché considerare il vino l’unico approdo possibile di un percorso di studi così ricco?
Non significa abbandonare il vino ma arricchirlo.
Le grandi innovazioni nascono quasi sempre dalle contaminazioni, e chi lavora anche fuori dal proprio settore torna spesso con strumenti nuovi, idee nuove e domande nuove. È esattamente ciò di cui oggi il vino avrebbe bisogno.
C’è poi un altro tema che mi sembra inevitabile affrontare: negli anni abbiamo trasformato molte convinzioni tecniche in verità intoccabili e alcune pratiche sono diventate rituali, come alcuni linguaggi sono diventati codici identitari. Alcuni principi sono stati difesi più per appartenenza che per reale efficacia. E se la tradizione merita rispetto, questo rispetto non dovrebbe mai trasformarsi in immobilismo.
L’enologia è una disciplina scientifica, e la scienza vive di dubbi, verifiche, revisioni continue. Quando una pratica continua a essere ripetuta soltanto perché «si è sempre fatto così», rischia di perdere il proprio valore tecnico e diventare semplicemente un’abitudine.
Forse è arrivato il momento di avere meno attaccamento sterile a stereotipi diventati dogmi e più curiosità verso ciò che ancora non conosciamo. Non ho la pretesa di possedere la risposta giusta, vorrei però che iniziassimo a porci domande diverse.
Per questo rivolgo un invito ai colleghi enologi, ai consulenti, ai produttori, ai sommelier, ai ricercatori e a chiunque lavori ogni giorno nel mondo del vino.
Usiamo questo spazio per confrontarci: Gastronomika è sempre stata una piazza aperta dove discutere senza slogan, senza appartenenze e senza timore di mettere in discussione idee che consideriamo consolidate. Abbiamo bisogno di opinioni diverse, anche contrapposte, purché siano argomentate e fondate sull’esperienza.
Se il vino vuole davvero immaginare il proprio futuro, probabilmente deve cominciare da qui: accettare che nessuna disciplina cresce continuando a parlare soltanto con sé stessa.
