BabeleSalmone, un mercato da 360 milioni di euro

I consumi di salmone affumicato nel nostro Paese stanno conoscendo una crescita costante. Uno dei piatti tipici delle feste del periodo natalizio e del cenone di San Silvestro ha ormai perso la propria connotazione tipicamente invernale, venendo consumato in tutti i periodi dell’anno, anche per merito del successo dei ristoranti che propongono la cucina giapponese. In questi locali, infatti, non si usa solo il salmone fresco per i diversi tipi di sushi e per il sashimi, ma di frequente si fa ricorso anche alla versione affumicata.

I dati del mercato

La Norvegia durante un momento complicato come quello del primo lockdown, ha stretto accordi per avere la possibilità di proseguire le consegne di pesce nei vari Paesi europei. Solo in Italia giungono dalla Norvegia ogni anno più di 100 milioni di chili di salmone. I dati Nielsen più recenti in questo ambito, che risalgono al 2019, parlano di un giro di affari per il comparto che supera i 365 milioni di euro. Tra il 2018 e il 2019 c’è stata una crescita di quasi il 6% a valore e di più del 7% nei volumi. Una ricerca Nielsen ha evidenziato che il 28% degli italiani consumerebbe il salmone in versione affumicata tutti i giorni, se il budget lo consentisse, mentre il 44% ha dichiarato di comprare questo prodotto di impulso.

Le aziende italiane: il caso di Upstream

In un contesto simile, anche aziende italiane si stanno facendo conoscere e apprezzare per gli investimenti compiuti nel settore del salmone affumicato. Un successo considerevole, per esempio, è quello che è stato ottenuto da Upstream, una realtà che ha sede in provincia di Parma, a Lemignano di Collecchio. Fondata da Claudio Cerati nel 2013, questa azienda importa il pesce dalle Isole Far Oer e prevede una marinatura basata sull’alternanza di zucchero e sale. La lavorazione prosegue, poi, con l’affumicatura che viene realizzata con legno di faggio proveniente dagli Appennini emiliani. L’e-commerce B2C permette a chiunque di acquistare questo salmone speciale, che viene distribuito anche a ristoranti e negozi.

L’azienda italiana del salmone consente di scegliere prodotti standard caratterizzati dagli standard di qualità più elevati: dalle uova di salmone al millefoglie, dalla baffa alla tartare, dal cuore di filetto alla ventresca, è proprio il caso di dire che ce n’è per tutti i gusti. Non mancano, poi, gli accessori, così come le confezioni regalo più originali, tra le quali spicca il salmone decorato con polvere di oro a 23 carati alimentare.  Il salmone affumicato, così, si può trasformare in uno splendido omaggio.

Le importazioni dalla Norvegia

Le esportazioni dalla Norvegia, in base ai dati forniti dal Norwegian Seafood Council, sono aumentate del 18%. Sembra proprio che il boom del sushi abbia favorito un’impennata delle importazioni di salmone nel nostro Paese. Nel 2018, per esempio, dalla Norvegia sono state esportate oltre 62mila tonnellate, per un valore che sfiora i 350 milioni di euro. Dietro alla Spagna e alla Danimarca, l’Italia è il terzo Paese al mondo che importa dalla Norvegia, con una quota di mercato pari al 12%. Tra il 2010 e il 2018, si è assistito a una crescita del 324% delle esportazioni di salmone, che così ha preso il posto dello stoccafisso (per il quale l’Italia è il primo mercato al mondo, davanti alla Nigeria.

Spodestato il tonno

Se in un primo momento il salmone aveva fatto capolino nel settore del sushi come surrogato del tonno, il cui prezzo nel frattempo è diventato troppo elevato, adesso il salmone merita di essere considerato l’ingrediente che meglio di tutti rappresenta le pietanze a base di pesce crudo, mentre anche dal punto di vista della sostenibilità la situazione è in via di miglioramento. Non sono solo i ristoranti giapponesi a promuovere il sushi, d’altro canto: anche i punti vendita della GDO stanno espandendo sempre di più la propria offerta food-to-go, con mix ready to eat o bento box con verdura, riso e pesce che danno origine a un fatturato di oltre 113 milioni di euro.

I numeri del mercato

La Norvegia è il primo Paese al mondo per le vendite di salmone fresco, coprendo il 66% del valore complessivo e con una crescita del 13% tra il 2018 e il 2019 (ovviamente non ci sono ancora i dati completi per il 2020). Il salmone copre la quota più elevata, nel novero di tutte le specie che vengono esportate, non solo dal punto di vista del valore ma anche sul piano del volume. Solo nel 2018 sono stati esportati dalla Norvegia 1 miliardo e 100 milioni di chili di salmone, per un valore di quasi 68 miliardi di corone norvegesi: rispetto al 2017 la crescita è stata di oltre 3 miliardi di corone e il volume è cresciuto del 5%.

Il prodotto ittico di riferimento per il nostro Paese

Come è stato fatto notare dal Norwegian Seafood Council, il salmone norvegese è il più importante prodotto ittico nel mercato del nostro Paese. Solo nel 2018 sono stati importati 62 milioni di chili, ma in realtà si superano i 100 milioni di chili se si prendono in esame tutti i canali di importazione di questo prodotto. Tra il 2017 e il 2018 la crescita è stata del 18%. Inoltre, l’incremento della richiesta di salmone nei Paesi della Ue ha innescato una impennata delle esportazioni, che sono cresciute di oltre il 70%.