Negli ultimi anni il mercato dell’aceto ha mostrato performance molto positive e lo conferma il picco nelle vendite che si è registrato in coincidenza sia nella ristorazione che nella GDO.
Riscoperto per i suoi innumerevoli pregi e largamente utilizzato per le pulizie di casa, per la cura della pelle, per insaporire i piatti, l’aceto è protagonista con tante varietà dalle caratteristiche uniche.
Ogni varietà si distingue per il terroir, inconfondibile e unico, come lo è l’aceto balsamico per l’Italia, riconosciuto come terroir e che trova la sua massima espressione in aree delimitate di Modena.
Molto apprezzato nel mondo, l’aceto balsamico fa uscire dal nostro paese il 92% della produzione, per un valore di 891 milioni di euro, che secondo il rapporto Qualivita 2020 di Ismea rappresenta quasi un quarto delle esportazioni complessive dell’agroalimentare italiano DOP IGP.
L’aceto in Italia e il suo boom
Con la diffusione anche in Italia della cucina orientale, soprattutto cinese e giapponese, che ha diffuso la cultura dei poke e del sushi, altri tipi di aceto si sono affacciati sul mercato, come per esempio l’aceto di riso, prodotto relativamente nuovo, ma che ha fatto da traino anche alle altre varietà come quello di cocco, melograno e kiwi.
La nascita di nuove realtà nell’industria dell’aceto in Italia offre nuovi modi di interpretare il mix fra cibo, territorio e benessere. Agro Kiwi, per esempio, ha sviluppato un aceto inedito dal kiwi, produzione Igp dell’Agro Pontino, e partecipa alla rivisitazione turistica della zona.
In più, un fattore importante da considerare è che la produzione dell’aceto di kiwi è anche occasione di economia virtuosa, perché del frutto non si butta via nulla. Invece, piccole realtà come l’Acetaia Pahontu, vera oasi naturalistica radicata nei Colli Euganei, tendono a trattare l’aceto come un prodotto di lusso.
L’azienda propone l’aceto di vino in una confezione che somiglia a quella di una profumeria, contenente aceto moscato, aceto prosecco, aceto di pinot nero.
Altra realtà che ha da tempo inserito l’aceto come prodotto capace di stimolare i sensi, dà molta importanza al packaging, come si è visto con la confezione natalizia degli aceti nobili Mengazzoli scintillante con i glitter.
Nuove varietà di aceto
Sono tanti i produttori che hanno voluto sperimentare nuovi tipi di aceto, a cominciare proprio da Mengazzoli che ha creato Gli Acidulati Mengazzoli World of taste, destinati alla cucina fusion e contenenti riso, dattero, miele, banana, malto, ananas.
Anche Ponti con Dolceagro ha scelto di dirigersi su aceti versatili e nuovi, così come De Nigris, che ha puntato su aceto di melograno e aceto di cocco. Tuttavia, l’aceto più ricercato anche per i benefici sulla salute è l’aceto di mele, destinato a diventare il nuovo protagonista sul mercato, in particolare quello biologico.
Una novità è l’aceto di mele di De Nigris abbinato allo zenzero per De Nigris, mentre Ponti, che ha sviluppato un progetto di filiera certificato da SGS, leader mondiale nei servizi di certificazione, che prevede la realizzazione di una piattaforma che consente al consumatore di seguire il percorso delle mele.
Il filo conduttore che accomuna le nuove scelte, come è evidente, è quello di coniugare la cultura dell’aceto con il turismo e consolidare il rapporto che ha questo prodotto con il territorio.
Anche sul fronte della comunicazione molte cose sono cambiate, e sono tante le proposte dei marchi storici che scelgono di puntare sulle novità per arrivare ad un pubblico più giovane.