Tra miti e realtà, cosa c’è e ci sarà nel nostro piatto

Volete le proteine? Mangiate i grilli

Qualche anno fa su numerosi giornali comparve la notizia che il pesto era cancerogeno. In realtà la questione non era così semplice. In un lavoro del 2001 il comitato scientifico sui cibi della Commissione europea affermava che le piantine ancora piccole del basilico genovese contenevano eugenolo e metileugenolo; ed esperimenti sui topi avevano dimostrato come il metileugenolo, naturalmente presente nelle piantine di basilico come difesa, fosse cancerogeno sui topi. Molti si chiesero com’era possibile visto che si trattava di una sostanza totalmente naturale. La morale di questa storia non è di certo che il pesto è cancerogeno e bisogna evitare di mangiarlo, ma che spesso pregiudizi diffusi nella società, come quello di contrapporre il naturale e l’artificiale, sono sbagliati.

Il marketing nel settore alimentare sfrutta spesso questi pregiudizi diffusi, o framing (influenza sulla percezione del significato che un individuo attribuisce a parole o frasi), per spingere i prodotti. Ma spesso le storie raccontate per alimentare il commercio, o le scritte che troviamo sulle etichette non dicono esattamente la verità, come ha racconta Dario Bressanini, docente all’Università dell’Insubria e blogger de Le scienze, durante il convegno “Nel piatto di domani”, svoltosi lo scorso 13 marzo presso l’Università degli Studi di Milano Bicocca. Oltre al naturale contro l’artificiale, altri esempi sono “locale contro globale”, “l’antico contro il moderno”, e così via.

Per tornare al basilico, è vero che questa pianta contiene il metileugenolo, un sospetto cancerogeno, ma non per questo dobbiamo smettere di mangiarlo. Ogni giorno assumiamo sostanze potenzialmente tossiche, naturalmente presenti negli alimenti, ma l’importante è la dose con cui sono assunti. Nel caso del basilico, la dose cancerogena sui topi era 100-1.000 volte superiore alla dose che assumiamo tipicamente mangiando il pesto e quindi «non pone rischi di cancro significativi». Non esiste una contrapposizione netta tra sostanze naturali, percepite come buone e sane, e sostanze chimiche, nocive: «In realtà noi non siamo in grado di capire se una molecola è stata fatta in laboratorio o in seguito a un processo biochimico» spiega Bressanini. «Naturale non è sinonimo di innocuo e sano, e ci sono sostanze naturali da evitare».

I messaggi pubblicitari, inoltre, spesso contengono informazioni fuorvianti. L’esempio è una famosa mortadella. In questo caso la scritta “100% naturale, solo ingredienti naturali (senza conservanti e antiossidanti di origine chimica)” presente sulla confezione fa subito pensare che non siano presenti conservanti di origine chimica come i nitriti, aggiunti per evitare il rischio di botulino e percepiti come qualcosa di negativo. «Ma se si va a vedere l’etichetta», racconta Bressanini, «c’è scritto che contiene “conservanti (nitrito di sodio) di origine naturale”. In realtà il conservante c’è, e non potrebbe essere altrimenti, ma vogliono sfruttare questa idea di naturale. Visto che tra gli ingredienti compare il sedano, che non è l’ingrediente della mortadella ma è uno dei vegetali che assorbe più nitriti e nitrati dal terreno, se io dovessi inventarmi una giustificazione di questo tipo, potrei coltivare del sedano che assorbe tanti nitrati e nitriti, per poi farci un estratto e aggiungerlo alla mortadella. In questo modo aggiungo anche i conservanti, ma sono di origine “naturale”».

Tra allarmi giustificati o ingiustificati, servizi televisivi fuorvianti e bufale che circolano in Rete, conoscere ciò che mangiamo diventa un problema sempre più incombente. Per questo acquisice importanza la tracciabilità dei prodotti agroalimentari, stabilita tra l’altro da una legge europea (178/2002), che prevede delle responsabilità lungo la filiera della produzione. Ubaldo Montanari, della Tenenga Alliance Group, spiega che oggi è possibile seguire tutti i processi che portano alla produzione dell’alimento finito che noi compriamo in negozio. Dalla provenienza, alla macellazione, ogni passaggio è registrato all’interno di una sorta di “passaporto” che viaggia con il prodotto alimentare e che si arricchisce di informazioni a ogni tappa della filiera.

Questo permette da una parte di tutelare la sicurezza alimentare con il monitoraggio costante delle malattie animali (come la Bse, encefalopatia spongiforme bovina o “mucca pazza) e il ritiro di prodotti sul mercato nel caso ce ne fosse bisogno, ma anche di controllare costi, frodi e furti e quindi fidelizzare il cliente, che si sentirà più sicuro nel comprare un prodotto di cui conosce la provenienza e la storia. Un’altra legge europea più recente (1169/2011) ha reso ancora più restrittivi i criteri, imponendo di indicare anche il Paesi di origine o il luogo di provenienza delle carni suine, ovine, caprine, e volatili. Mentre prima era necessario solo per i bovini. «La rintracciabilità è un fenomeno che avviene da tempo in altri settori, come per esempio quello industriale», prosegue Montanari, «basta pensare a un televisore, di cui sappiamo tutto. Il settore agroalimentare in questo è un po’ indietro».

Oltre alla sicurezza alimentare, un altro problema che potrebbe turbarci in un futuro non troppo lontano, è quello della sostenibilità.Oggi la quantità di cibo prodotta potrebbe bastare a sfamare tutta la popolazione mondiale, ma è mal distribuita, racconta Claudia Sorlini, presidente del comitato scientifico Expo. E intorno al 2050 potrebbe invece non bastare più. Perché la popolazione cresce a un ritmo maggiore di quello della produzione (l’incremento della produzione dei tre principali cereali, frumento mais e riso, si sta riducendo), perché i Paesi emergenti richiedono sempre più proteine animali che non cereali e vegetali e perché, in generale, «stiamo vivendo al di sopra delle nostre possibilità, e non possiamo chiedere alla Terra di produrre sempre di più sprecando così tanto. Stiamo già usando il 70% dei terreni disponibili e le risorse idriche stanno diminuendo. In quest’ottica è necessario ripensare a consumi e stili di vita», conclude Sorlini.

Ecco che nel piatto di domani, allora, potrebbe capitare di trovarci gli insetti, sebbene sia ancora difficile da accettare per motivi culturali. «In molte zone del mondo, gli insetti sono considerati una prelibatezza e sono consumati anche perché molto nutrienti», spiega Roberto Valvassori, docente all’Università dell’Insubria. «Cento grammi di insetti forniscono l’apporto medio necessario a un uomo di media taglia. Hanno molte più proteine, a parità di peso secco (senza acqua) e sono ricchi di oligoelementi. Gli insetti hanno un indice di conversione (cioè la capacità di trasformare cibo in massa corporea) più alto rispetto le specie allevate, essendo a sangue freddo, e la parte commestibile è rappresentata dall’80% del loro peso». Oltre i vantaggi nutrizionali non va trascurato che gli insetti impattano di meno sull’ambiente, perché emettono pochi gas serra e hanno una modesta richiesta idrica. Inoltre hanno una minore possibilità di trasmettere zoonosi (tipo aviaria e Bse) e pongono meno interrogativi di tipo etico su allevamento e consumo.

Per ora l’unica speranza che in futuro si possa fare a meno di mangiare insetti arriva dalle biotecnologie applicate al settore alimentare, afferma rassicurante Mario Bonaccorso di Assiobiotech, che consentirà rese e produttività maggiori, e anche nuovi prodotti. «Entro il 2030 il 50% della produzione globale di alimenti, mangimi e sementi industriali deriveranno da varietà vegetali sviluppando una o più applicazioni biotecnologiche. Ma di fatto questa è già una realtà se pensiamo che noi importiamo il 90% della soia e la maggior parte è di origine biotech». Un altro tema importante è quello della diagnostica agroalimentare, che permetterà di certificare l’origine e genuinità dei prodotti, soprattutto nel caso del Made in Italy: «Se la grande distribuzione vuole sapere se il vino che arriva è davvero un Barber», conclude Bonaccorso, «il biotech, con la diagnostica agroalimentare, consentirà di fare un’analisi accurata per tracciarne l’origine e la storia del prodotto». Questo è solo un esempio delle soluzioni che le biotecnologie offrono per risolvere i problemi di sostenibilità agroalimentare futuri e attuali. Alcune delle quali stanno iniziando a essere sfruttate attraverso start-up nate in tutta Italia. Dalla Ipadlab, che si occupa proprio di diagnostica, alla Promis Biotech, che usa le biotecnologie per preservare i prodotti tipici italiani, o il Bioecopest, che sviluppa biopesticidi. 

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