Di locali per “carnivori” è piena l’Italia, anche se il trend vegetariano (e vegano) vola forte. Dalle grandi catene, con posti ovunque, sino ai singoli ristoranti, magari con la griglia sotto una tettoia. Si va dagli argentini che si sentono i padroni della “parilla” (e in effetti, sono bravi…) alle steak house-griglierie-bisteccherie di ogni ordine e grado. E poi ci sono quelli che non si accontentano di un paio di locali, nella (ricca) provincia, e sbarcano a Milano nel cuore della movida. Il patron in questione si chiama Massimo Minutelli, classe ’65, ligure di Savona: da ascoltare, perché sino a dieci anni fa si occupava di abbigliamento – con un’azienda leader nel settore dell’importazione e delle forniture all’ingrosso – mentre ora gestisce il “network” de La Griglia di Varrone, tempio di chi ama le carni di alta qualità. Che siano americane, australiane, giapponesi o europee. Un esempio interessante di ristorazione, specializzata e di media dimensione: con vantaggi e svantaggi.
Minutelli, ha mollato un settore redditizio come l’abbigliamento per un altro dove – dicono – è più facile perdere un sacco di euro che guadagnarne un po’. Come mai?
La passione per la buona cucina, innanzitutto. E poi la voglia di utilizzare bene la mia esperienza di imprenditore in un mondo in pieno sviluppo. Ho iniziato a Lucca, città bellissima e non facile, nel 2006. È andata bene e nel 2011 ho raddoppiato a Pisa. Ora da tre mesi ho aperto il terzo ristorante a Milano, praticamente in Corso Como: non l’ho fatto pensando all’Expo ma all’unica città dove si spera che non finiscano i soldi. Per chi ha una serie di locali, è impossibile non essere presente in un grande centro. In provincia la crisi si unisce a un numero di clienti, già in partenza, inferiori.
Massimo Minutelli
Qualche cifra?
Ho una trentina di dipendenti in totale, con un fatturato che nel 2013 – con i locali toscani – ha sfiorato i due milioni di euro. Ovvio che mi aspetto molto da Milano.
Perché un locale centrato, quasi totalmente, sulla carne?
Quasi per caso. La location che avevo scelto a Lucca per l’apertura era attaccata a un ristorante di pesce, gestito da un amico: non potevo fargli uno sgarbo. Quindi ho puntato sulla carne, scegliendo la strada più difficile: cercare i migliori tagli in tutto il mondo per una clientela disposta a spendere il giusto per gustarsela. La mia clientela è di fascia medio-alta, senza dubbio.
Il nome, La Griglia di Varrone, è originale.
“Ho voluto riproporre il modello ideato dal grande cuciniere basco Victor Arguinzoniz, per l’Etxebarri a Atzondo: è il mio mito vivente”
Beh, la griglia è quella gigantesca a vista, alimentata solo a legno di quercia. Ho voluto riproporre il modello ideato dal grande cuciniere basco Victor Arguinzoniz, per l’Etxebarri a Atzondo: è il mio mito vivente. Da lui ogni cosa viene fatta su quella griglia: carne, pesce, verdure e dolci, gelato compreso. Io non sono così integralista però l’ho fatta costruire – a sua immagine e somiglianza – da un mastro ferraio italiano. Quanto a Marco Terenzio Varrone era il letterato romano che tra le tante cose, fece della filosofia sull’allevamento dei bovini.
Ci dice la cosa più divertente nel suo secondo lavoro rispetto al primo?
Il contatto stretto e continuo con le persone. Fatta bene, la ristorazione è un settore piacevolissimo: hai un riscontro immediato se un piatto è buono, se stai lavorando bene. I complimenti ti danno la carica, le lamentele ti fanno riflettere subito. Non ci sono tanti lavori così.
E la cosa insopportabile?
Sarò scontato, ma i costi del personale più ancora della burocrazia sono terribili. Spendi un sacco per chi lavora con te e a loro resta pochissimo in tasca, considerando poi che qui non si fanno sette-otto ore al giorno ma gli orari sono diversi e prolungati. Per me è un sistema sbagliato, per gli altri non so: ma la gente deve capire che la materia prima, per quanto costosa, non condiziona mai il prezzo di un piatto quanto tutto il resto che c’è intorno.
Parecchi tra i macellai più noti d’Italia hanno aperto o stanno aprendo un locale per servire le loro specialità
Ha notato che parecchi tra i macellai più noti d’Italia hanno aperto o stanno aprendo un locale per servire le loro specialità al tavolo o al bancone?
Sì, ed è una formula che mi piace. Se non lo fanno loro, chi dovrebbe? Sono dei grandi artigiani che muovono il mercato e fanno interessare il pubblico al mondo della carne. Io faccio un altro lavoro ma capisco benissimo che lo fanno con passione e spirito imprenditoriale, proprio come me.
Lo sa che molti auspicano un mondo vegetariano e predicano la rinuncia alla carne?
So bene che mangiare tanta carne non fa bene all’organismo. Ma soprattutto so che deve essere selezionata e sana. Se dobbiamo consumarne poca, almeno che sia perfetta e buonissima, no?