AlimentaL’hamburger è di vera chianina? La start-up che scopre le frodi alimentari

La società Bioside ha messo a punto un kit a temperatura ambiente che permette di dimezzare i costi e abbattere i tempi dei controlli. Perché, dalla carne piemontese al pesce spada, i truffatori non mancano

Un hamburger di carne chianina o di fassona può essere un vero piacere e per questo i vari locali gourmet vendono queste varianti a un costo maggiorato. Peccato che la carne spesso non sia affatto della pregiata razza toscana o di quella piemontese, ma decisamente ordinaria.

Finora per scoprire se ci fosse un trucco era necessario passare per i laboratori di analisi, con un grande spreco di tempo. Dal febbraio 2014 Bioside, una start-up del settore biotech che ha sede nel Parco Tecnologico Padano di Lodi propone una soluzione: un kit portatile che permetta a chiunque di fare controlli in poco tempo e a costi dimezzati. «Portare i campioni in laboratorio e farli analizzare può richiedere fino a sette giorni», spiega Michela Savoldi Boles, biologa e una delle fondatrici della società. «Con il nostro kit invece bastano poche ore». I kit della start-up, inoltre, hanno altri tre pregi, racconta Savoldi Boles. In primo luogo «il costo è la metà di quello di un’analisi in laboratorio». I controlli «possono essere effettuati anche da chi non è un biologo, perché sono molto semplici». Infine, il kit viene tenuto a temperatura ambiente, invece che con una refrigerazione che richiede di non interrompere la catena del freddo. Una caratteristica, spiega la fondatrice di Bioside, che «ci dà un’impronta green» e che apre prospettive per un’espansione nei Paesi in via di sviluppo. «Le analisi a temperatura ambiente fanno parte della nostra filosofia di partenza. È una cosa che ci contraddistingue ed è molto importante in vista di una espansione globale, che vorremmo realizzare magari anche attraverso intermediari».

Le analisi tradizionali per capire se una carne è autentica richiedono fino a sette giorni, quelle di una start-up di Lodi solo poche ore

Se si parla di carne, le frodi avvengono soprattutto sulla trita, più semplice da “truccare” rispetto al taglio. Ma se si parla di pesce, come il tonno a pinne gialle o il pesce spada, i furbetti dell’adulterazione ci provano, perché gli occhi di chi acquista sono meno esperti nel riconoscere le razze dal taglio. Le truffe ci sono anche nei cereali: il kamut o la quinoa sono tra i più gettonati. Nel riso, inoltre, si cerca di spacciare per qualità vallone o baldo quella che è una varietà più comune ed economica. «Non vogliamo fare allarmismi, diciamo che ogni tanto le frodi capitano – sottolinea Michela Savoldi Boles -. Pensiamo che la possibilità di fare molti controlli sia un deterrente».

I principali clienti sono gli intermediari lungo la filiera, fino ad arrivare agli acquirenti della grande distribuzione organizzata. «Vista l’accessibilità del kit, andiamo dalle multinazionali che hanno i numeri per fare molti controlli ai piccoli operatori che trattano prodotti di elite», spiega la co-fondatrice di Bioside.

Tra gli alimenti più soggetti a frodi, oltre alla carne trita, ci sono il pesce spada, il tonno a pinne gialle, il kamut, la quinoa e alcune varietà di riso

Per capire se un tipo di carne sia quella reale «si controllano i marcatori specifici di una razza animale – aggiunge – e bisogna anche cercare quello che non dovrebbe esserci». A progettare questi sistemi è un team di dieci persone, tra biologi e informatici, mentre le funzioni amministrative sono esternalizzate. Tutte le fondatrici sono donne, sottolinea con orgoglio Michela Savoldi Boles. Nel 2016 si aggiungeranno altre cinque-sei persone, perché «l’interesse è molto alto e facciamo fatica a star dietro alla domanda».

Bioside è una delle aziende vincitrici del premio Alimenta2Talent 2014, assegnato da Alimenta, l’Incubatore d’impresa del Parco Tecnologico Padano.

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