La rosetta a Roma e la michetta a Milano. In Sardegna la carta da musica, in Sicilia il filoncino, in Lombardia la ciabatta. E ancora trecce, pagnotte, frise e friselle, spighe e ciriole. L’Italia è una Repubblica fondata sul pane. Una tradizione, prima che un alimento. Ma anche un settore economico che vale oltre 7 miliardi di euro e garantisce 400mila posti di lavoro. Da Nord a Sud, oltre 25mila aziende, spesso di dimensioni familiari, sfornano ogni giorno una media di 100 chilogrammi di pane a testa. Eppure spesso compriamo e consumiamo tutt’altro. Pane surgelato, industriale, confezionato. Non di rado prodotto nell’Europa dell’Est e finito di cuocere nei nostri supermercati.
La colpa è di un vuoto legislativo. Nel 2006 il decreto Bersani aveva demandato la disciplina del settore a un apposito regolamento ministeriale. Complice la rapida caduta del governo Prodi, di quel documento si sono perse la tracce. Il risultato? Oggi i consumatori non sono in grado di riconoscere il pane fresco artigianale da quello conservato, prodotto con base surgelata, magari a migliaia di chilometri da qui.
Adesso qualcosa si muove. Lo scorso settembre il governo ha finalmente adottato lo schema di decreto rimasto fermo da una decina d’anni. Nel frattempo alla Camera è iniziato l’iter di una proposta di legge destinata a rivoluzionare il settore. Una vera e propria riforma del pane. L’obiettivo è duplice: garantire il diritto all’informazione dei consumatori e valorizzare il pane fresco italiano. «L’idea è venuta al mio fornaio» racconta il deputato del Pd Giuseppe Romanini, promotore del provvedimento. Originario di Collecchio, vicino Parma, è un componente della commissione Agricoltura. «Dopo aver discusso con lui – racconta – ho deciso di incontrare le organizzazioni di categoria. E da questo confronto, all’inizio del 2015 è nata la proposta di legge». In ballo non c’è solo la qualità del pane che portiamo a tavola. Ma anche la salvaguardia di un settore importante della nostra economia. «Negli ultimi anni – continua il parlamentare – la panificazione artigianale italiana si è ridotta di oltre un terzo».
Una tradizione, ma anche un settore economico che vale 7 miliardi di euro e garantisce 400mila posti di lavoro. Oltre 25mila aziende, spesso di dimensioni familiari, sfornano ogni giorno una media di 100 chilogrammi di pane a testa
Pane al pane. La nuova legge si occupa soprattutto di fare chiarezza. La denominazione “pane fresco” sarà riservata esclusivamente al pane «preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento, alla surgelazione o alla conservazione prolungata di materie prime e di impasti». Insomma, dall’inizio della lavorazione al momento della vendita non devono essere trascorse più di settantadue ore. Allo stesso tempo la norma impone il divieto di usare la denominazione “pane fresco” per quei prodotti venduti il giorno successivo al processo produttivo. Ma anche per il pane ottenuto dalla cottura di prodotti intermedi di panificazione e per quello venduto «successivamente al completamento della cottura di pane precotto». E tanto per non sbagliarsi: «È comunque vietato l’utilizzo di denominazioni, quali pane di giornata e pane appena sfornato, nonché di qualsiasi altra denominazione che possa indurre in inganno il consumatore». Non è uno scherzo: come prevede il testo in discussione alla Camera, la violazione di questi obblighi comporta l’immediata sospensione dell’attività.
La proposta di legge va oltre. Il testo si occupa in dettaglio di lieviti, pasta madre, paste acide. Non mancano disposizioni sui panifici, a cui spetta comunque l’obbligo di separare bene i prodotti. «Il pane fresco – si legge – deve essere esposto in vendita in scaffali distinti e separati rispetto al pane ottenuto dal prodotto intermedio di panificazione». In compenso, i più virtuosi potranno fregiarsi di un apposito titolo. I panifici che producono e commercializzano pane fresco potranno scrivere sul proprio marchio o sull’insegna del negozio “Forno di qualità”. Ma siccome senza soldi non si va lontano, la norma prevede anche appositi programmi finanziari volti a sostenere la produzione e la commercializzazione del pane fresco tradizionale di alta qualità.