Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.
Ingredienti e dosi 4 persone
Polpo verace da 1,2 kg circa, cipollotto bianco fresco 80 g, Pomodorini del vesuvio 150 g, patate 500g, Olive nere 30 g, capperi dissalati 10 g, Aglio 2 spicchi, 1 Limone Amalfitano non trattato, Olio extravergine 20 ml, sale, pepe, prezzemolo trito 8 g, salsa di soia 5 ml, Basilico fresco in fiore, timo fresco in fiore, origano fresco, finocchietto fresco in fiore
Per l’acqua aromatica o court-buillon: 3 lt acqua, sedano 50 g, carota 50 g, cipolla 50 g, 1 limone non trattato, alloro, lattuga di mare, pepe in grani a proprio piacimento, cino bianco 50 ml
Procedimento
Pulire il polpo eliminando gli occhi, il becco centrale e gli organi vitali all’interno della testa rivoltandola come fosse una tasca, risciacquare per bene e portarlo a cottura.
Mentre il polpo cuoce, preparare la crema di patate: lavare le patate, pelarle e tagliarle a pezzi regolari, rosolarle con il cipollotto e uno spicchio d’aglio, unire un po dell’acqua di cottura del polpo e portare a cottura, frullare con l’aggiunta di sale e olio extravergine a crudo, passare al colino e tenere in caldo. Selezionare tutte le erbe fresche con i loro fiori tuffandoli in un bagno di acqua ghiacciata per 10 minuti circa poi scolarle e tenerle da parte su carta assorbente.
Tagliare a metà i pomodorini, denocciolare e dividere in due le olive nere e tritare i capperi e il prezzemolo, in una padella con dell’olio extravergine d’oliva rosolare l’aglio,unire i capperi, le olive ed infine i pomodori, rosolare per bene e diluire la salsa con poca acqua di cottura del polipo. Lasciar ridurre, aggiustare di sale e unire il prezzemolo trito e tenere in caldo.
Una volta pronti tutti gli ingredienti, tagliare il polpo a tentacoli condirli con poco olio, dei pezzi di scorza di limone e le foglie fresche delle erbe, rosolare a fuoco vivo in una padella antiaderente fino a renderlo croccante a creare una sottile crosticina al polpo, ritirare dal fuoco e sfumare con qualche goccia di salsa di soia.
Comporre il piatto: con l’aiuto di un cucchiaio sistemare all’interno di una fondina la crema di patate, sistemare al centro i tentacoli di polpo, mettere sopra qualche cucchiaio di guazzetto di pomodorini e guarnire qua e là con i fiori e le foglioline piccole delle erbe mediterranee, una grattugiata fresca di scorza di limone e olio extravergine a crudo.
La ricetta è dello chef Giuseppe Stazione del Ristorante Glicine, all’interno dell’hotel Santa Caterina di Amalfi.
SI FA COSÌ: Per cuocere il polpo si può procedere in due modi. Se si possiede un forno a vapore procedere con la cottura a 90° per 40 minuti, altrimenti immergere il polpo all’interno di acqua bollente aromatizzata con verdure, vino bianco e aromi a piacere per 30-35 min., dopodichè lasciar raffreddare nel liquido di cottura.
